lunedì, maggio 1

Pisarei e fasò


Ovvero: la cucina macrobiotica secondo i nostri nonni.

La necessità (poca carne sulle tavole e pane vecchio da riutilizzare) ha portato, nella tradizione delle valli piacentine, alla creazione di questo piatto. E' per eccellenza, un piatto della cucina povera, quella che portava a riutilizzare ogni avanzo. Le mie conoscenze sulla gastronomia popolare è abbastanza ampia, ma non ho mai trovato un piatto che assomigli ai Pisarei e fasò in altre regioni o anche nella stessa Emilia.

Per la pasta:
  • farina 250 g
  • pane vecchio gratuggiato fine 250 g
  • sale
  • acqua bollente qb
Per il sugo:
  • burro una noce
  • olio 2 cucchiai
  • cipolla 1 piccola
  • fagioli nostrani o borlotti secchi 300 g
  • pancetta tesa in un solo pezzo 100 g
  • salsa di pomodoro 1 tazza
  • sale
  • pepe
  • formaggio grana

La sera precedente mettete a bagno i fagioli in abbondante acqua e lasciateli così tutta la notte. Si possono usare anche quelli surgelati o quando è stagione quelli freschi, ma il risultato migliore, secondo me, si ottiene con quelli secchi.

Al mattino mettete in un tegame, possibilmente di coccio, l'olio, il burro, la pancetta e la cipolla tritata. Lasciate rosolare lentamente e quindi aggiungete i fagioli scolati. Lasciateli insaporire un minuto e quindi aggiungete la passata di pomodoro e tanta acqua quanto basta a coprire bene tutti i fagioli. Ora con tanta pazienza e su fuoco bassissimo, così i fagioli non si sfaldano, lasciateli cuocere per almeno 2/3 ore e fino a che il sugo sarà un pò ristretto (non troppo) e i fagioli belli teneri. Il sale aggiungetelo solo in ultimo, nella cottura indurirebbe i fagioli. Se piace, mettete un pò di pepe.

Mentre il sugo cuoce, impastate i Pisarei. Con la farina fate una fontana sulla tavola, al centro mettete il pane gratuggiato e il sale. Bagnare il pane con tanta acqua bollente quanto basta ad inzupparlo bene. Quando il calore lo permette iniziare a impastare unendo la farina dai lati . Se occorre aggiungete un po' d'acqua per volta fino a raggiungere un impasto abbastanza morbido, ma non appiccicoso. Impastate bene e formate un grosso cilindro che metterete sotto un tovagliolo. Dall'impasto tagliate una fettina per volta e assottigliatela con il palmo delle mani fino a darle forma di una biscetta. Da questi lunghi e sottili cilindri, staccate dei pezzetti, che schiacciati leggermente con il pollice prenderanno la forma di un piccolissimo gnocco o meglio di un cavatello. Le dimensioni dovranno essere quella di un piccolo fagiolo . Procedete così fino ad esaurimento dell'impasto. Lasciateli riposare sulla tavola dopo averli leggermente cosparsi di farina.

Quando il sugo è pronto, lessate i Pisarei in abbondante acqua salata e quando verranno a galla lasciateli ancora qualche minuto e poi scolateli ( non troppo). Versate il sugo in un tegame ampio e mettetelo sul fuoco, aggiungete i pisarei ( se fossero troppo asciutti potete aggiungere un pò di acqua di cottura), il grana gratuggiato e mantecate. Dovranno risultare un pò "basotti" o per meglio dire; come un risotto all'"onda".

Come riporta il testo di Cucina Piacentina di Carmen Artocchini, "con questo piatto i contadini piacentini avevano anticipato la cucina macrobiotica."

3 commenti:

Gloria ha detto...

Ciao Gloria. Io non amo i fagioli ma mi sembra comunque un bel piatto. Se non altro è lodevole per il fatto che sa molto di tradizione e terra italiana...

Orchidea ha detto...

Caspita che buoni... fanno venire un'acquolina. Non conosco questo piatto ma mi piacerebbe provarlo. Mi piace riscoprire piatti di ogni regione italiana...

Ciao.

Dolci Ricette ha detto...

Li fanno anche qui in umbria, unica differenza che nel sugo aggiungiamo le salsicce!!
Buoni buoni!! :)