Anolini in brodo (Anvëin)

In coda ad una riunione di lavoro, ho partecipato ad una cena che si è svolta in una bellissima cantina della zona. Si tratta di un'antica azienda vinicola; La Stoppa. I suoi vigneti si arrampicano sui declivi della val Trebbiola, non lontano dal fiume Trebbia, a pochi chilometri da Piacenza. Questa location può essere prenotata per cene con almeno venti commensali. Il luogo e la vista sui vigneti è veramente incantevole e restituisce intatto il fascino delle tradizioni.
In un salone, ricavato dai portici sono stati preparati dei bei tavoli quadrati che accoglevano 10 persone ogniuno, l'ambiente era caldo ed accogliente e nell'aria si avvertiva il profumo del mosto.
Il menù era stato pensato per dare modo ai nostri agenti (tutti uomini e provenienti da molte regioni italiane) di assaporare i piatti più conosciuti in zona.
Gli aperitivi, accompagnati da salame nostrano e formaggio grana, hanno aperto la serata.
A seguire il menù sottostante, che rispecchia a pieno la tradizione, e che vi riporta dritto dritto al post precedente.

Nel descrivere questa cena colgo l'occasione per inserire anche la ricetta degli anolini, che qui vedete, ma che in questo caso non ho preparato con le mie manine.
Sono stretti cugini del tortellino, ma come ben sappiamo le ricette cambiano al solo passare da un paese all'altro o da una città all'altra.
L'anolino è il classico piatto piacentino di Natale e dei giorni di festa e si serve con ottimo brodo "in terza" come da post precedente.



per la pasta:

• farina 400 g
• uova 2
• acqua q. b.

per il ripieno:

• carne di manzo 250 g
• aglio 2 spicchi
• burro 50 g
• pane grattugiato 150 g
• formaggio grana grattugiato 300 g
• uova 2 intere
• sale
• carote
• sedano
• cipolla
• pepe
• odore di noce moscata
• mezzo bicchiere di vino rosso
• brodo

Si inizia con lo stracotto, procedendo alla steccatura della carne magra, cosiddetta “mücc”, con due/tre spicchi di aglio; si fa rosolare nel burro con l’aggiunta di una cipollina, un gambo di sedano, una carota, sale, pepe, aromi, vino rosso e, a scelta, il brodo facendo cuocere il tutto a fuoco lento per almeno cinque ore, fino al momento in cui non rimane più che qualche traccia del liquido, assorbito quasi completamente dalla carne.

A questo punto si trita lo stracotto con l’uso di una mezzaluna; con il sugo che rimane nel tegame si scotta il pane grattugiato, dopodichè vi si mescola insieme lo stracotto tritato fine, grana grattugiato, uova, noce moscata gratuggiata, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

A questo punto si può preparare, con la farina e le uova, la pasta che dovrà essere tirata in strisce di sfoglia sottile; nel frattempo avremo preparato il ripieno che andrà a collocarsi al centro della sfoglia, in tante palline distanti fra loro 5/6 cm; si ripiega la pasta andando a coprire il ripieno e si tagliano, con un apposito tagliapasta dentellato e dal diametro di 3 cm, ad uno ad uno, gli anolini.

Avranno la forma di una piccola mezzaluna e si cuociono nel tradizionale brodo, serviti ben cosparsi di formaggio grana grattugiato.

Una variante prevede gli anolini asciutti; dopo averli scolati dal brodo, si condiscono con burro fuso e grana; oppure pasticciati, vale a dire conditi con un intingolo fatto con burro e regaglie di pollo o funghi e salsa di pomodoro.