venerdì, ottobre 6

I tortelli (turtèi) con la coda della nonna Armanda

Una vera delizia per il palato. I migliori tortelli "con la coda" che si possano trovare. I tortelli della nonna Armanda (nonna per miei figli), andrebbero protetti come si fa con gli animali in via d'estinzione. Non che la nonna Armanda sia una cuoca sublime, ma i suoi tortelli sono davvero speciali. Jonny, il mio secondogenito, con la passione per la buona cucina, ha pensato che non era il caso di lasciarsi scappare l'occasione d'imparare la fine arte dell'impasto e così, a due mani, lui e la nonna hanno preparato una bella tavola di tortelli corpulenti che ci siamo goduti domenica a pranzo.
Ovviamente come tutte le nonne, zie ecc... le ricette le tramandano a memoria e le dosi sono per lo più ad "occhio", per cui gli ingredienti che ora vi elenco, non so se sono proprio da considerarsi precisi al grammo.


Le dosi si riferiscono a circa 10 porzioni, ma considerato il lavoro un pò impegnativo conviene provare magari dimezzandole. Per la pasta:

  • farina 00 1 kg
  • uova 6 intere
  • poca acqua se serve


Per il ripieno:

  • erbette 500 g
  • spinaci 500 g
  • ricotta 700 g
  • grana gratuggiato 1 kg
  • uovo 1
  • noce moscata una grattatina
  • sale qb
Per condire:
  • burro 50 g
  • foglie di salvia 5 o 6
  • grana gratuggiato a piacere

Preparate il ripieno scottando gli spinaci e le erbette dopo averli accuratamente lavati. Strizzateli bene, lasciate raffreddare e tritateli a coltello. Mettete in una ciotola, la ricotta, il grana gratuggiato, le erbette e gli spinaci, l'uovo, sale e una grattatina di noce moscata. Mescolate bene il tutto fino ad ammalgamare il ripieno, assaggiate se ok di sale e mettete in frigo . Nel frattempo preparate la pasta all'uovo per la sfoglia. Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, fate un foro e rompetevi le uova, salatele leggermente e sbattetele con la forchetta icorporando man mano un pò di farina ( se necessario aggiungete poca acqua fredda) fino a che l'impasto inizierà a prendere la consistenza per essere lavorato con le mani. Ovviamente, se siete in possesso di un'impastatrice, questa operazione sarà notevolmente sveltita. Impastate a mano per circa 15/20 min. o fino a che la pasta risulti setosa. Avvolgetela nella pellicola alimentare e se ne avete il tempo, ponetela a riposare in frigo per un oretta. In questo modo l'impasto avrà modo di legare meglio.



Ora passate all'operazione di confezionamento. Tirate la sfoglia, in lunghe strisce sottili, con la macchina per la pasta. Ricavatene dei rettangoli di 7 x7 circa. Ponetevi al centro un cucchiaino abbondante di ripieno e chiudeteli a treccia come si vede nelle foto. Questa operazione, non è per niente facile e difficilmente descrivibile. Se riesco prima o poi inserirò un piccolo filmato o una sequenza fotografica che sia esplicativa del metodo.

Una volta confezionati tutti i tortelli, lessateli in abbondante acqua salata, mantenendo il bollore non troppo forte, e non appena affiorano scolateli con una schiumarola. Poneteli in una pirofila riscaldata e irrorateli con burro fuso con qualche fogliolina di salvia, cospargeteli di abbondante grana gratuggiato. Mescolate delicatamente per non romperli e portate in tavola fumanti accompagnati, eventualmente, da un profumato sugo di funghi porcini.


Se la lunga lavorazione vi scoraggia, vi consiglio di passare da queste parti. In quasi tutte le trattorie di Piacenza e provincia si possono gustare questi deliziosi tortelli con la coda, ma la loro apoteosi è l’affermata Festa del Tortello, organizzata dalla Pro Loco di Vigolzone, che ogni anno a fine luglio, chiama a raccolta i buongustai di mezzo Nord Italia. Per quattro giorni lì si va di tortelli che è una meraviglia.

La particolarità, non stà certo nel ripieno, che è simile a quello di tante altre specialità regionali, ma nella forma a treccia. La pasta, nella parte centrale del tortello, resta al dente ed è un piacevole connubio di morbido ripieno e pasta "stagnetta".

21 commenti:

LaCuocaRossa ha detto...

MA PERCHè QUEST' ANNO MIO MARITO STA A ROMA E NON A PIACENZA A LAVORA'???

Gourmet ha detto...

;-) che belle codine!!! ;-)
Mando un UPS con una scatola???
baci

Anonimo ha detto...

Mmmhhh i tortelli con o senza coda sono la mia passione, e come tutte le nonne mia madre per Stefano il mio secondogenito ne fa a chili.
Ciao Mara

Anonimo ha detto...

Ma che buoni... le ricette delle nonne che si tramandano sono veramente speciali... e poi quel sugo di carne, mi ricorda tanto quell della mia nonna.
Ciao.

La Compagnia del Cavatappi ha detto...

Miiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii.... Sdeng Sdeng!!! La pasta è la mia passione, vivo per lei!!! A vedere queste foto mi si è sono prosciugate le papille (o pupille?) gustative!!!

Gloricetta ha detto...

Ciao Cuoca Rossa, Roma è senza dubbio una città più interessante...ma i piccoli centri di provincia hanno un fascino particolare. E poi Piacenza è un crocevia obbligato per chi si dirige al nord e quindi alla prima occasione approfitta per una degustazione di piatti tipici.

Ciao Gourmet, mi spiace ma non è rimasto proprio niente... nemmeno la coda.

Ciao Mara, se non sbaglio sei delle parti del cuoco d'artificio vero? Beh, tra Parma e Piacenza è una bella lotta tra tortelli e altri primi goduriosi. Mi raccomando il massimo impegno per salvaguardare le ricette delle nonne.

Ciao Orchidea,il sugo è di funghi porcini secchi. In un prossimo post pubblicherò la ricetta.

Ciao Compagnia del Cavatappi, miiiiiiiii...stessa passione condivisa con almeno 56 milioni d'italiani.
Chi può resistere ad un fantastico piatto di pasta...se poi è ripiena...e se poi fatta è in casa???

Cenzina ha detto...

Managgiamanaggia... a parte che nutro una insana passione per il sugo di cosa (si, confesso...), non avevo mai visto tortelli chiusi in questo modo! Vabbe, ho capito, proloco di vigolxone (ma dove cavolo è???? :-)

Anonimo ha detto...

Ma è semplicemente un piatto stupendo, mi affascina sopratutto la chiusura dei tortelli, magari con un filmatino si capisce meglio come fare, attendo fiduciosa.

P.s.
Le tradizioni culinarie sono sempre un patrimonio!!!!!

Gloricetta ha detto...

Ciao Cenzina,Vigolzone ridente paesino della provincia di Piacenza...ma mi sà che devi aspettare la prossima estate per la sagra. Se invece capiti da queste parti,ti posso dare qualche dritta su dove puoi gustarli.

Ciao Maria Giovanna,appena riesco pubblico una sequenza esplicativa del metodo. Glò

Acilia ha detto...

Anch'io ho imparato da mia nonna, sedendole accanto, a fare le orecchiette. E i troccoli, e i tortelli e i maccheroncini col ferro.
...Sono bellissimi questi gesti di memoria.
Acquisire la possibilità di poter (e saper) portare avanti una tradizione è cosa ormai rara e preziosa. E questi tortelli sono graziosissimi :-)

Gloricetta ha detto...

Ciao Acilia, benvenuta da queste parti.
I nostri piatti tradizionali, per quanto io ami la cucina di ogni dove, ci danno quel senso di appertenenza che ci rassicura. Sono le nostre radici come lo sono i nostri nonni.Oggi ci spostiamo in continuazione e con sempre più possibilità di sperimentare le cucine di tutto il mondo, ma la pasta fatta da una nonna , mamma o zia, ci fa sentire a casa e coccolati.

Glò

Anonimo ha detto...

Oltre ad essere sicuramente buonissimi, sono altrettanto belli.
fai in modo di spiegarci questo complicato "origami", e naturalmente...complimenti alla nonna.

Apresto

Gourmet ha detto...

Glò!! Non trovo la tua mail da nessuna parte e allora l'invito te lo lascio qui:
http://www.untoccodizenzero.it/2006/10/il-meme-de-lartusi.html

Che ne dici?? Ti va di dare un'occhiata??
buon lunedì!!

Gourmet ha detto...

Glò!! Non trovo la tua mail da nessuna parte e allora l'invito te lo lascio qui:
http://www.untoccodizenzero.it/2006/10/il-meme-de-lartusi.html

Che ne dici?? Ti va di dare un'occhiata??
buon lunedì!!

Gloricetta ha detto...

Ciao Sergiot, tu che sei pratico di queste zone li avrai per forza già assaggiati. Quelli della nonna Armanda sono davvero speciali.

Ciao Gourmet, ti ho risposto con un commento sul post in questione.Per l'indirizzo e-mail verifico sull'impostazione del mio profilo.

Glò

cannella ha detto...

Ma sono proprio l'ultima? Ne son rimasti di questi tortelli? Mamma che perfezione a forma di caramella! Mamma che bontà! (come sempre, qui c'è profumo di cose vere!)

Gloricetta ha detto...

Ciao Cannella, del resto sei una blogger molto impegnata...non hai perso certo tempo e stai recuperando alla grande! Ben tornata da queste parti. Glò

Kjaretta ha detto...

Non puoi farmi questo. Non puoi. Questa é raviolitudine all'ennesima potenza. Mi fai fare uno stage?!?

Gloricetta ha detto...

Ciao Kja, sapevo che il tortello ti avrebbe ricondotto qui! La tua raviolitudine qui troverebbe davvero sfogo. Appena si riparte con la produzione, ti faccio un fischio. Glò

Saffron ha detto...

Cara mia! mancano 5 minuti alla mia pausa pranzo....questo è un vero attentato alla mia salute mentale!sono affascinata da questi tortelli con la coda!! credi che potrò farcela?

Rocco ha detto...

che ricotta bisogna usare? di pecora, vaccina o mista? ho provato a fare il ripieno ma non è per niente come quello della sagra...pur avendo seguito la ricetta!