Libertà di scelta

Titolo pomposo per una pizza, ma io sono per la libertà di scelta...anche nella pizza. Le due mega pizze che ho preparato sono state così farcite:

• pomodoro, mozzarella, cipolline novelle di tropea, acciughe, olive taggiasche denocciolate, maggiorana
• pomodoro, mozzarella, funghi cremini trifolati con aglio e prezzemolo

di cui la foto sopra

• pomodorini freschi, mozzarella, peperoni, zucchine e capperi origano
• pomodoro, mozzarella, scamorza affumicata, gruvyere, gorgonzola, origano

La pasta della pizza

• farina 00 200 g
• farina manitoba 200 g
• farina di grano duro 200 g
• farina integrale 100 g
• lievito di birra 20 g
• olio evo 3 cucchiai
• sale qb

Dopo aver miscelato in una capace ciotola le farine, il sale e l'olio; fate sciogliere in una tazza d'acqua tiepida il lievito di birra e iniziate ad impastare. Aggiungete acqua a sufficienza per rendere l'impasto morbido, ma non appiccicoso.
Impastate con energia fino a che la pasta non risulti compatta ed elastica (10/15 min).
Formate con l'impasto una palla che metterete in una terrina ben infarinata, fate un taglio a croce sulla pasta e lasciate lievitare in luogo tiepido per 1 ora, oppure fino a che si sarà raddoppiata di volume.
Reimpastate brevemente e lasciate lievitare ancora 1 ora.
Quando l'impasto sarà di nuovo bello gonfio, reimpastatelo e dividetelo in due parti.
Procedete stendendolo nelle teglie unte d'olio o meglio, sulla pietra da forno se ne avete una.
Con questo impasto si ottengono 2 teglie grandi da forno (tipo quelle per i biscotti).

La famosa farcitura a zone dà la possibilità di scelta... ma soprattutto serve a far contrattare (e a volte litigare) una fetta di vegetariana in cambio di una al formaggio.

La degna fine del tacchino

La carne di tacchino in casa mia ha il divieto assoluto di entrare, ma questo non mi ha impedito di tentare un blitz con un esperimento di arrosto.
Tra un bel pezzo di arista e un arrotolato di tacchino, ho esitato quel tanto che basta per cadere nell'errore.
Il pezzo di carne si e rivelato anche peggio di quello che pensavo e i miei commensali, dato l'avanzo considerevole, la pensavano evidentemente come me.
Ora, per farla breve, dovevo dare una fine dignitosa a questo indegno capitolo; era in gioco la mia reputazione.

Cus Cus con polpettine e verdure

per le polpettine:

• carne d'arrosto macinata
• pancarrè 1 fetta bagnata nel latte
• grana gratuggiato 100 g
• maggiorana fresca
• sale
• uova 2
• farina 1 cucchiaio
• olio per frittura
  

per il sugo con le verdure:

• cipollotti freschi 4
• peperone 1 giallo
• zucchina1
• patate medie 2
• fave lessate e sbucciare 1/2 scodella
• passata di pomodoro 1/2 scodella
• curry in polvere 1 cucchiaio
• olio evo 2 cucchiai
• peperoncino
  

Mettete nel robot la carne da macinare e poi aggiungete tutti gli altri ingredienti da ammalgamare.
Una volta miscelato il tutto rapidamente, preparate delle polpettine grandi poco più di una noce. Fatele friggere poche per volta con poco olio in un tegame antiaderente , scolatele bene e posatele su carta da cucina.
Preparate ora il sugo con le verdure. Soffriggete con 2 cucchiai di olio i cipollotti affettati, unite tutte le verdure a tocchetti, salate, fate saltare un momento e aggiungete anche la passata di pomodoro. Unite dopo poco un bicchiere d'acqua e il curry in polvere e poco peperoncino. A metà cottura, mettete nel tegame anche le polpettine che girerete delicatamente nel sugo di verdure. Se occorre, aggiungete poca acqua e portate a cottura.
Regolate di sale, spegnete e tenete in caldo.
Io l'ho accompagnato con il cus cus di semola, ma potrebbe andare anche il riso basmati cotto a vapore.

Ha questo punto, ho avuto la conferma che il tacchino aveva fatto una fine dignitosa e ce lo siamo spazzolato tutto. Ovviamenete, non sono necessari avanzi di carne per preparare le polpettine, anzi penso siano decisamente meglio con la carne macinata fresca.

Risi e bisi con gamberi rossi rubati allo chef

Non so se lo Chef in questione sarà contento di questa copia (è inteso che io i diritti d'autore non li pago a nessuno), ma la ricetta postata da Kitchenstories
mi è subito piaciuta e ho provato a ripeterla. E' senza dubbio un risotto molto gradevole, e la cosa che mi ha incuriosto maggiormente è stato il brodo di bacelli. Ho omesso i gamberi crudi, che trovo ci stiano benissimo, ma non sapevo se i miei commensali avrebbero gradito. Questo piatto entrerà di diritto nel quadernetto giallo delle ricette da riproporre.

I bigoli dell'aglio

Mi sono ritrovata, complice un amico di un amico, sul tavolo di cucina questi simpatici e verdi (per non uscire dal tema: "verde in cucina") germogli dell'aglio. Mi è stato spiegato che questi germogli, vengono eliminati perchè l'aglio possa aumentare la dimensione della "testa".

Nelle vicinanze di Piacenza, e precisamente a Monticelli d'Ongina, esiste una grande tradizione nella coltivazione dell'aglio e questo amico del mio amico raccoglie questi "scarti" per cucinarli lessati e saltati in padella. Nel piacentino non usa, ma pare che in Veneto (di dove è originario l'amico del mio amico), siano molto apprezzati. Io, che ne avevo lessati veramente una quantità industriale, ho provato ad inserirli come variente nel condimento delle orecchiette con i broccoli. Il gusto è un pò aglioso, ma rimangono comunque dolci e la consistenza ricorda un pò quella dei fagiolini.

• broccolo 1 medio
• bigoli dell'aglio una scodella lessati
• acciughe sott'olio 2/3
• pomodorini essicati 4/5
• pecorino sardo stagionato 1/2 scodella
• orecchiette
• olio evo
• peperoncino
  

In una capace pentola, dove successivamente lesserete le orecchiette, mettete abbondante acqua e a bollore, salatela e tuffatevi i germogli che leverete al dente. Scolateli, e tuffate nell'acqua bollente per qualche minuto, anche le cimette dei broccoli. Nella stessa acqua in cui avete scottato le verdure, lessate le orecchiette. Nel frattempo preparate in un'ampia padella (io ho usato il wok) qualche cucchiaio di olio, aggiungete i filetti d'acciuga che andranno spappolati ed il peperoncino, lasciate soffriggere leggermente. Unite prima i germogli e poi i broccoli, insaporite brevemente e quindi aggiungete i pomodorini essicati tagliati a filetti.
Una volta cotte le orecchiette, spadellatele velocemente e servite con abbondante pecorino.

E' verde ma non è matcha. Che cos'è ?

Nel delirio onnipresente del the matcha tra i food blogger , ho voluto lanciare un foto-quiz. La foto che segue è l'ingrandimento di.....?


Be, non è una cremina al matcha, ma come nella migliore e breve tradizione (vedi cucina tradizionale) del mio blog, non potevo non postare il mio cremosissimo e profumatissimo PESTO. Ok, si tratta proprio di un banalissimo pesto e anche se penso di non mettere in rete niente di originale, spero che quest'anticipo d'estate sia gradito.

• basilico qb (vedi foto)
• grana grattugiato 50 g
• pecorino gratuggiato 50 g
• pinoli 50 g
• olio evo 1/2 bicchiere
• 1 spicchio d'aglio (ci vuole proprio)
• qualche grano di sale grosso

Ora farò inorridire i puristi, ma per comodità io butto tutto nel frullatore e aggiungo, attraverso un foro, a poco a poco, l'olio. L'importante è ridurre al minimo il tempo necessario per triturare il tutto, questo per non scaldare il basilico. Forse non sarà come quello pestato nel mortaio, ma è di gran lunga meglio della stragrande maggioranza di quelli in commercio.



Con un pesto così buono non ho resistito, e ho voluto preparare le classiche trofie con fagiolini e patate. Questo gustosissimo piatto mi porta alla memoria lunghe vacanze estive in Liguria, regione che io amo moltissimo e dove ogni orto, ogni fazzoletto di terra rubato alla montagna è un magico scrigno di verdure, aromi, ulivi e frutti...
La cucina ligure ha una connotazione prevalentemente vegetariana e utilizza alcuni prodotti della terra che difficilmente si trovano altrove.
Non ho mai trovato, ad esempio, quelle piccole melanzanine tonde che vengono cucinate ripiene, e se non ricordo male, nel composto viene messa anche la mortadella e abbondante maggiorana.
Sono un capolavoro di gusto che non hanno niente a che vedere con altre varietà della stessa specie e mi farebbe molto felice trovare la ricetta originale.

Nettare degli Dei

Pensavo di essere astemia, ma recentemente ho scoperto di apprezzare solamente vini di un certo tipo. La mia passione smodata per i formaggi è letteralmente esplosa grazie al "patron" della Vineria del Vasaio in quel di Città di Castello.
Con la migliore selezione di formaggi e confetture che io abbia mai assaggiato (tra cui un doppio muffato della Val Pusteria) mi è stato servito un vino paradisiaco, il "Muffato della Sala" - Castello della Sala - Antinori.
E' stato amore al primo sorso e la bottiglia, di cui sono felice propritaria, è in attesa di essere stappata appena sarò in grado di mettere insieme i formaggi che la meritano.
Descrivere il vino per me è impossibile, non ho nessuna esperienza... ma proprio nessuna. L'unica cosa che posso trasmettere, è quel fantastico gusto di miele che avvolge il palato e che smorza leggermente l'amaro/piccante dei formaggi erborinati lasciando un sapore divino ( il titolo del post non è casuale).
Di tanto in tanto, complici i fantastici cugini di Citerna che ci ospitano, ho il sommo privilegio di passare qualche vacanza in Umbria all'insegna di escursioni eno-gastronomiche dai risvolti goderecci, e la scoperta di questo vino è uno di questi.

Aviaria permettendo

Pollo con verdure

Da quando ho acquistato un fantastico wok, non resisto, e almeno una volta a settimana devo elaborare una ricettina che ne preveda l'uso.
Il petto di pollo è salutare, ma lo trovo sempre un pò insipido e così tento di annientarlo affogandolo in preparazioni dove gli altri ingredienti un pò lo sovrastano.
Il tentativo di questa sera è risultato appropriato.

• olio evo
• cipolla di tropea 1/2 tritata
• pisellini 1/2 tazza
• peperone rosso 1/2
• aglio spremuto1 spicchio
• peperoncino piccante se piacere
• zucchina 1 a bastoncini
• carote 2 a rondelle
• pomodorini pizzuttelli 10 a tocchetti
• zafferano 1 bustina
• petto di pollo 1 a tocchetti

Dopo aver soffritto il peperoncino, l'aglio e la cipolla in un paio di cucchiai di olio, aggiungete le verdure in questo ordine: carote, piselli, peperone, zucchina e pomodorini a tocchetti, lasciate cuocere un paio di minuti ogni verdura prima di aggiungere la successiva. Devono rimanere al dente. Togliete dal wook le verdure e tenetele in caldo. Mettete nel tegame altri due cucchiai di olio e appena caldo aggiungete il pollo a tocchetti o striscioline e lasciatelo ben rosolare.
Quando il pollo è bello dorato, unite le verdure e lo zafferano, regolate di sale e lasciate ancora sul fuoco 2 minuti.
Io lo accompagno con riso basmati cotto a vapore, ma potrebbe andare bene anche un bel cus cus di semola.

*MEME "COSA C'E' IN FRIGO"

Comincerei col dire cosa c'è fuori dal frigor!!
Attaccati con l'unica calamita che possiedo (mi sà che a Cannella questa manca) , almeno 5 schemi dietetici che seguo a fasi alterne e che vengono smentiti clamorosamente da quello che c'è dentro... al frigor.

Procedo come richiesto da Cannella, e a domanda ripondo.

1) Dati anagrafici dell'apparecchio

Bosch (tedesco fino all'osso) mod. Duo System. E' un frigor che ho trovato in una cucina praticamente nuova dell'appartamento che ho acquistato da ormai 6 anni . Quindi non è stato scelto, ma è talmente amato che successivamente ho comprato altri eletrodomestici questa marca.

2) Grado di riempimento:

Dopo la spesa settimanale è abbastanza pieno (vedi foto), ma se aspetto amici è senza dubbio straripante. Nel lessico familiare, verso il fine settimana, si descrive così:"Nel frigor ci sono i topolini con le lacrime agli occhi". Questo determina un'uscita a due, che magicamente porta come risultato l'immediato ripristino della condizione originale di: "ci mangia un esercito".

I cassetti del reparto congelatore sono la mia ancora di salvezza nei momenti di "superlavoro". Anolini della nonna e altra pasta ripiena sono risorse impareggiabili per qualsiasi ospite inatteso e non.

3) I 5 prodotti/ingredienti che non mancano mai:

Quasi sempre latticini, yogurt, formaggi di vario tipo e uova. Per errore ho messo nella foto solo 4 prodotti, ma potrei aggiungere senza paura di smentita, svariate salsine.

4) Quante volte all'anno lo sbrino:

Non saprei , probabilmente dipende dallo strato di ghiaccio che si forma. In ogni caso, non spessisismo e possibilmente in un periodo di ferie.

Nel meme del frigor, trovo davvero tanta poesia e un'intimità condivisa.I nostri frigor ci raccontano più che non i nostri piatti, in essi troviamo anche quelle piccole cadute di stile e piccoli peccati di gola ai quali non sappiamo rinunciare e che così bene ci rappresentano.

Torta morbida con le nocciole

In questo mondo di continue incertezze, la sicurezza di seguire una ricetta che sai avrà un risultato sicuro, non è cosa da poco.
Come mi è capitato più volte, ho avuto la riprova che le spiegazioni accurate della grande enciclopedia illustrata "la mia cucina" edita da Edipem, sono sempre attendibili.
Questa fantastica enciclopedia, è una raccolta di fascicoli che uscivano settimanalmente in edicola (costo 1500 lire, come riportato in copertina). Per capire meglio la mia passione, diciamo che la pubblicazione risale al1977 e all'epoca io avevo solo 15 anni. Ho raccolto ben 120 fascicoli, mai rilegati, e li conservo ancora in ordine sparso (di tanto in tanto li rimetto in ordine alfabetico per poi rimescolarli alla prima ricerca). E' suddivisa per alimenti dei quali, all'inizio di ogni capitolo, vengono riportate esaurienti nozioni e indicazioni anche di tipo gastronomico e dietetico.
Questa raccolta di ricette internazionali e non, è sempre fonte di ispirazione e qui ho trovato questa fantastica torta che non ha smentito l'opinione che mi sono fatta negli anni di questa opera.
Il dolce non è niente di originale, ma è veramente buono e a mio avviso si accompagnerebbe divinamente con un buon zabaione (così... tanto per renderlo meno calorico).

• nocciole tritate finissime 200 g
• farina 375 g
• zucchero 300 g
• burro 225 g
• uova 5
• lievito in polvere1 bustina
• latte 7 cucchiai
• un pizzico di sale

Setacciate la farina con il lievito. Sbattete a lungo in una terrina i tuorli con lo zucchero quindi versatevi il burro sciolto a lieve calore. Infine unite a poco a poco la farina con il lievito e le nocciole tritate aggiungendo a poco a poco anche il latte. Quando il composto sarà ben ammalgamato, montate a neve soda le chiare con un pizzico di sale e unitele a cucchiaiate al composto facendo attenzione a non smontarle. Versate il tutto nella tortiera imburrata e infarinata e passate in forno a 180°per circa 40 minuti. Lasciatela intiepidire e servitela cosparsa di zucchero al velo. Mi è piaciuta molto ancora tiepida.

Pisarei e fasò

Ovvero: la cucina macrobiotica secondo i nostri nonni.

La necessità (poca carne sulle tavole e pane vecchio da riutilizzare) ha portato, nella tradizione delle valli piacentine, alla creazione di questo piatto. E' per eccellenza, un piatto della cucina povera, quella che portava a riutilizzare ogni avanzo. Le mie conoscenze sulla gastronomia popolare è abbastanza ampia, ma non ho mai trovato un piatto che assomigli ai Pisarei e fasò in altre regioni o anche nella stessa Emilia.

Per la pasta:

• farina 250 g
• pane vecchio gratuggiato fine 250 g
• sale
• acqua bollente qb

Per il sugo:

• burro una noce
• olio 2 cucchiai
• cipolla 1 piccola
• fagioli nostrani o borlotti secchi 300 g
• pancetta tesa in un solo pezzo 100 g
• salsa di pomodoro 1 tazza
• sale
• pepe
• formaggio grana

La sera precedente mettete a bagno i fagioli in abbondante acqua e lasciateli così tutta la notte. Si possono usare anche quelli surgelati o quando è stagione quelli freschi, ma il risultato migliore, secondo me, si ottiene con quelli secchi.

Al mattino mettete in un tegame, possibilmente di coccio, l'olio, il burro, la pancetta e la cipolla tritata. Lasciate rosolare lentamente e quindi aggiungete i fagioli scolati. Lasciateli insaporire un minuto e quindi aggiungete la passata di pomodoro e tanta acqua quanto basta a coprire bene tutti i fagioli. Ora con tanta pazienza e su fuoco bassissimo, così i fagioli non si sfaldano, lasciateli cuocere per almeno 2/3 ore e fino a che il sugo sarà un pò ristretto (non troppo) e i fagioli belli teneri. Il sale aggiungetelo solo in ultimo, nella cottura indurirebbe i fagioli. Se piace, mettete un pò di pepe.

Mentre il sugo cuoce, impastate i Pisarei. Con la farina fate una fontana sulla tavola, al centro mettete il pane gratuggiato e il sale. Bagnare il pane con tanta acqua bollente quanto basta ad inzupparlo bene. Quando il calore lo permette iniziare a impastare unendo la farina dai lati . Se occorre aggiungete un po' d'acqua per volta fino a raggiungere un impasto abbastanza morbido, ma non appiccicoso. Impastate bene e formate un grosso cilindro che metterete sotto un tovagliolo. Dall'impasto tagliate una fettina per volta e assottigliatela con il palmo delle mani fino a darle forma di una biscetta. Da questi lunghi e sottili cilindri, staccate dei pezzetti, che schiacciati leggermente con il pollice prenderanno la forma di un piccolissimo gnocco o meglio di un cavatello. Le dimensioni dovranno essere quella di un piccolo fagiolo . Procedete così fino ad esaurimento dell'impasto. Lasciateli riposare sulla tavola dopo averli leggermente cosparsi di farina.

Quando il sugo è pronto, lessate i Pisarei in abbondante acqua salata e quando verranno a galla lasciateli ancora qualche minuto e poi scolateli ( non troppo). Versate il sugo in un tegame ampio e mettetelo sul fuoco, aggiungete i pisarei ( se fossero troppo asciutti potete aggiungere un pò di acqua di cottura), il grana gratuggiato e mantecate. Dovranno risultare un pò "basotti" o per meglio dire; come un risotto all'"onda".

Come riporta il testo di Cucina Piacentina di Carmen Artocchini, "con questo piatto i contadini piacentini avevano anticipato la cucina macrobiotica."