giovedì, settembre 28

Potage porri, patate e asparagi



Da qualche giorno, girovagando tra i vari blog, si trovano sempre più spesso i segnali dell'autunno che avanza. Io resto aggrappata agli ultimi scampoli d'estate e spero che il timido solicello di questi giorni duri ancora un poco. Nulla mi vieta però di godere di una zuppa calda o un passato di verdura che ristora lo stomaco e ci disintossica un pò. E poi le verdure autunnali sembrano fatte apposta.
In questo potage ho messo anche gli asparagi, che non sono di stagione, ma ne avevo una scorta surgelati che per questo uso vanno benissimo.



per circa 8 porzioni:

  • patate farinose di media dimensione 3
  • porri non troppo grossi 5/6
  • asparagi 10 belli grandi
  • acqua 1 litro
  • latte intero 1 litro
  • dado vegetale
  • olio evo
  • sale
  • pepe bianco
  • crostini per accompagnare


Pulite accuratamente le verdure, riducete le patate a tocchetti, dividete i porri nel senso della lunghezza e poi affettateli sottilmene (tenetene da parte uno piccolo che servirà per decorare la zuppa). Tagliate gli asparagi a pezzetti diagonali, conservate qualche punta, che lesserete a parte, per la decorazione del piatto.
In un tegame capiente mettere qualche cucchiaio di olio con le verdure, salate leggermente e fate stufare qualche minuto.
Aggiungete l'acqua, il latte e il dado vegetale, mescolate e lasciate prendere il bollore. Attenzione che il latte, appena prende a bollire tende a strabordare; mescolate e lasciate il coperchio scostato. Fate sobbollire a fuoco lento fino a che le verdure saranno ben tenere, passate con il frullatore ad immersione, regolate di sale e spegnete.
Preparate sulla leccarda da forno, protetta da carta paglia, delle fettine di pane del giorno prima. Io ho usato una piccola baguette. Irroratele con poco olio e infornate fino a che risultino dorate. Lessate le punte d'asparago e affettate sottilmente il porro rimasto. Versate la zuppa fumante nelle scodelle, decorate con le punte d'asparago divise per il lungo e le rondelle di porro. Completate con un'abbondante macinata di pepe bianco e un filo d'olio evo. Portate in tavola accompagnata dai crosti.

lunedì, settembre 25

Il magico cassetto delle spezie


In un post di un pò di tempo fa, blateravo di tutte le spezie che la zia (matta) mi ha portato dall'Egitto. Con vasetti di recupero e non, ho pazientemente travasato il contenuto di tutte quelle bustine colorate e profumate, ma poi, si è presentato il problema di dove riporle.
Allora, pare che le spezie non debbano essere esposte alla luce e al calore e, cosa importantissima, dovevo averle a portata di mano e vicinissime a dove cucino.
Facendo un salto da Piperita, mi era stato suggerito di usare un cassetto della cucina e così, dopo aver scelto quale, ho sfrattato attrezzini vari, fruste elettriche, parti di robot ecc...e li ho riposti in un altro armadietto. Questo cambio d'uso, mi ha spronato a riorganizzare tutti i cassetti e gli armadietti della cucina, che ho quindi finalmente riordinato in modo più funzionale (forse!). Il cassetto delle spezie però è stato di grande soddisfazione. Le ho etichettate per benino e ora le trovo lì, tutte in bell'ordine e a portata di mano. Nella mie ricette non compaiono spesso ma mi piacebbe sperimentare qualche bel piatto indiano o asiatico dove vengono usate largamente. Devo solo superare la resistenza dei miei commensali che reputano la cucina piacentina, la migliore del pianeta.

venerdì, settembre 22

Caponatina



Questa caponatina devo averla copiata da qualche blogger qui in giro, ma non ricordo più dove. Devo però riconoscere che è proprio buona e con le melanzane che ancora mi arrivano quotidianamente (sempre il papà), la preparo con una certa frequenza. E' una preparazione davvero stuzzicante ed è ancora meglio il giorno dopo.

  • melanzane 1 grande
  • sedano 1 cuore
  • uvetta 1 pugnetto
  • pinoli tostati 1 cucchiaio colmo
  • cipolla rossa 1
  • aglio 2 spicchi
  • olio evo
  • aceto di vino rosso 100 ml
  • zucchero 30 g
  • sale

Tagliate la melanzana a dadini di 1,5 cm circa e mettetela nello scolapasta cosparsa di sale fino per 1 ora. Asciugate i dadini e friggeteli in olio bollente fino a che siano dorati. Scolateli e friggete nello stesso olio il sedano a tocchetti. Scolate e mettete da parte insieme alla melanzana. Lasciate nella padella un filo d'olio, fate dorare l'aglio e la cipolla tagliata sottilmente, aggiungete l'uvetta e i pinoli. Alzate il fuoco e unite la melanzana ed il sedano fritti in precedenza. Alzate la fiamma medio/alta per 7/8 min. mescolando spesso. Appena la preparazione inizierà ad asciugare, sfumate con l'aceto nel quale avrete fatto sciogliere lo zucchero. Fate evaporare bene a fiamma vivace, regolate di sale e spegnete. Da gustare fredda il giorno dopo.

lunedì, settembre 18

Tagliolini al farro con funghi in bianco

Alcuni anni fa, ero stata invitata ad una cena presso l' Antica Trattoria da Cattivelli e avevo avuto una piacevole impressione di questo tempio della tradizione culinaria sulle rive del Po. In realtà si trova proprio in mezzo al Po, sull'isola Serafini che è collegata da un ponte, al paese di Monticelli d'Ongina. Sono tornata recentemente e ho trovato una cucina leggermente rivisitata, con piatti della tradizione ma con un qualche cosa in più, una buona carta dei vini e un servizio impeccabile.
Per chi ama l'anguilla e il pesce di fiume è una tappa obbligata. Ho potuto gustare una delicata insalata di anguilla affumicata con bronuase di verdure, dei magnifici tagliolini al farro con gamberi di fiume e un prelibato fritto di anguilla, pescegatto e alborelle. Le fragranti crostatine con salsa al marsala e lamponi hanno chiuso in bellezza la cena. Abbiamo scelto un vino bianco davvero indicato, Il Bocca di Rosa delle cantine Luretta, che ci ha fatto apprezzare a pieno i piatti e in special modo i tagliolini.

Antica Trattoria Cattivelli

Via Chiesa di Isola Serafini

Monticelli d'Ongina (PC)

Tel. 0523829418 - Fax 0523815407

E-Mail
info@trattoriacattivelli.it
Chiuso il Martedì sera e il Mercoledì



E ora torniamo ai miei tagliolini al farro. Ho molto apprezzato quelli di Cattivelli, ma non avendo in confidenza il patron, non me la sono sentita di chiedere la ricetta, e così ho fatto un primo tentativo. Devo dire che sono molto contenta del risultato e anzi, credo presuntuosamente che siano anche meglio dell'originale. Per il condimento ho optato per un sugo di funghi in bianco
... che pare si trovino proprio a loro agio in questa pasta un pò ruvida. Se poi, avete anche due porcinetti freschi e belli sodi, il risultato è garantito.



Per la pasta:

  • farina integrale di farro 250 g
  • farina di semola di grano duro rimacinato 250 g
  • uova 3 intere
  • poca acqua
  • sale fino


Per il sugo:

  • champignon 200 g
  • funghi porcini secchi e ammollati una manciata
  • buccia di un limone
  • rosmarino un rametto
  • prezzemolo un mazzetto
  • aglio 1 spicchio
  • cipolla rossa di tropea 1/2
  • vino bianco secco 1/2 bicchiere
  • sale
  • pepe
Per preparare la pasta, mescolate le due farine e setacciatele a fontana sulla spianatoia. Solito procedimento, fate un buco nel mezzo dove romperete le uova. Salate leggermente e iniziate ad impastare aggiungendo poca acqua, solo quanto basta perchè l'impasto resti abbastanza sodo.
Impastate vigorosamente fino a che la pasta risulti bella liscia. Tirare la sfoglia (io uso la mitica Imperia) prima spessa e in un secondo tempo a metà spessore (N. 5). Lasciare un attimo la pasta distesa perchè asciughi leggermente e poi passatela nella trafila dei tagliolini.
Distendeteli ad asciugare e nel frattempo preparate il sugo.

Mettete l'olio in un ampio tegame dove farete saltare i tagliolini. aggiungete un trito di cipolla, aglio, buccia di limone e rosmarino. Lasciate rosolare brevemente e aggiungere gli champignon a fettine sottili. Lasciate che buttino un pò della loro acqua e unitevi i funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida per 15 min.
( non buttate l'acqua ). Mescolate e lasciate andare per 5 min. a fuoco vivace. Sfumate con vino bianco secco, lasciate evaporare e quindi aggiungete un paio di bicchieri dell'acqua dell'ammollo dei funghi. Coperchiate e lasciate restringere a fuoco basso fino a che il sugo sia abbastanza denso, ma con la fluidità necessaria per saltare la pasta. Prima di spegnere aggiungete tritati, ancora un pò di buccia di limone, rosmarino e un mazzetto di prezzemolo. Regolate di sale.

Scaldate abbondante acqua salata e cuocetevi la pasta ( bastano pochi minuti ). Scolatela, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura, e fatela saltare nel tegame con il sugo di funghi. Se necessario, aggiungete un pò dell'acqua di cottura, per meglio ammalgamare. Portate in tavola.




domenica, settembre 17

I grandi mostri in cucina

Con incomparabile tempismo il grande Max de "la piccola casa" ha avviato una ricerca interessante; quanti e quali "mostri" si nascondono nelle nostre cucine, in fondo i cassetti o in quel che io chiamo il "buco nero"? Lì tutto scompare (a me succede anche con le calze), e quando riappare ti rendi conto che forse non è scomparso per caso. Io ho moltissimi cosi, attrezzini, robi o come li chiama Max (in genovese) l'anghesu, e li uso tutti moltissimo, ma quando si è accennato ai "mostri", mi è subito balenato alla mente questo della foto. A prima vista sembra una peretta, ma dato gli accessori vi sarà subito chiaro di cosa si tratta.
Mai usato!!! I tentativi sono stati svariati ma del tutto inefficaci. L'attrezzino in questione sarebbe un decoratore, tipo siringa, per panna, creme ecc...e per giunta della Tupperware (mica fuffa), ma tra i tanti fantastici contenitori e non, ad una "riunione" sono riuscita a farmi ingolosire da questo COSO!!! Non spreme un bel niente e al suo interno rimane gran parte della panna, crema ecc...Ora che è ricomparso proverò di nuovo ad utilizzarlo, e se poi si riconferma un fiasco posso darlo in affido temporaneo a qualche anima pia e più paziente di me?

giovedì, settembre 14

Chutney di pomodori verdi



Con quelle due belle casse di pomodori verdi arrivate direttissime dall'orto di papà dovremo ben fare qualche cosa. Ok i pomodori verdi fritti (alla fermata del treno), ma mi incuriosiva da tempo questa conserva... e così, in un grande tegame d'acciaio, ho preparato il mio primo chutney. Se qualche anglofono mi sapesse dire la pronuncia esatta, gli sarei eternamente grata.





  • pomodori verdi 1 kg
  • zucchero di canna 300 g
  • aceto bianco 250 g
  • uvetta 200 g
  • aglio 2 spicchi
  • zenzero fresco grattugiato 40 g
  • peperoncino piccante 1
  • senape in polvere 1 cucchiaino
  • sale 1 cucchiaino

Dopo averli lavati accuratamente dividete i pomodori a pezzetti e metteteli nella pentola con lo zucchero, aceto, uvetta lavata, aglio tritato, lo zenzero grattugiato, peperoncino e sale.
Portate a bollore e lasciate a cuocere fuoco basso per circa 2 ore. Frullate con il minipimer e invasate bollente. Rovesciate i vasi e lasciate che si raffreddino prima di metterli dritti in bella mostra nella vostra dispensa (un giorno di questi, posto la mia di dispensa, dove tutti panciuti fanno bella mostra di sè, i vasetti delle mie conserve estive).
Questo chutney di pomodori verdi si sposa bene con arrosti di carni grasse, carni fredde, pollo e prosciutto.

Con i rimanenti pomodori verdi, ho preparato anche una confettura...ma questa è un altra storia.


lunedì, settembre 11

Week-end con il mercato europeo


Centocinquanta ambulanti provenienti da tutta Europa e da varie regioni d'Italia, hanno portato un pò della loro tradizione in quel di Piacenza. Si tratta della seconda edizione di questa iniziativa commerciale che trova una felice ubicazione sul "Faxall"; il bellissimo viale alberato a ridosso delle mura storiche che è, per i piacentini, un passeggio molto suggestivo.
Io, come noto, sono attratta inverosimilmente da mercati e mercatini e complice il bel sole tiepido di questo fine settimana ho approfittato per visitarlo in lungo e in largo e fare acquisti.
la cosa bella di questa iniziativa è che puoi portarti un pò d'Europa a casa con un tour immaginario tra i bulbi olandesi, i coltelli di Savoia, würstell e crauti tedeschi, strüdell e sacher austriaci ecc... ecc...


Hanno attirato la mia attenzione anche alcune bancarelle di gusto nostrano. Come noto, ho una passione per i formaggi che rasentà la follia e un banco di latticini piemontesi mi ha letteralmente stregata. L'ambulante, come nella migliore tradizione, ha insistito che assaggiassi ogni formaggio esposto, e data l'ora (circa le 12), non ho resistito e mi sono portata a casa due formaggi di capra e un pezzo di toma piamontese erborinata che era (ne parlo al passato perchè non è durata una giornata, sigh!!) una vera goduria. A pranzo li ho accompagnati con brezel acquistati su una bancarella austriaca, stracarica di pani alle noci, integrali o con semi vari.



Per non farmi mancare la colazione ho fatto incetta di biscotti bretoni e qualche pastina al pistacchio dalla sicilia.
Anche Sara, il mio cucciolo ormai cresciuto, ha scoperto la sua vocazione verso il giardinaggio e si è portata a casa, da un banco di olandesi, due bei vasi di Echinacea Purpurea che presumo andrebbero trapiantati in un giardino che non abbiamo, e quindi, per il momento restano sul terrazzo. Cat, forse potrebbe venirmi in aiuto con qualche suggerimento in merito.


sabato, settembre 9

Melanzane piccantine

Una delizia che rimanda all'estate e alle assolate terre del sud con i sui frutti generosi e colorati. Un' esplosione di gusto in un piatto di una semplicità disarmante. Vorrei che fosse estate tutto l'anno e in special modo, vorrei avere qui quelle stupende estati prolungate (maggio/novembre) che per noi padani sono un sogno. Per ora mi accontento di mettere in tavola questo piatto e progettare un viaggio verso la Puglia o la Sicilia.

  • melanzane 3 belle carnose
  • peperoncini tondi ripieni (nei miei, il ripieno è composto da olive rosatelle, capperi di Pantelleria e alici sott'olio)
  • prezzemolo tritato una manciata
  • aglio uno spicchio
  • olio evo
  • sale
Tagliate in due per il lungo le melanzane, incidete la polpa a grata e salatele. Lasciatele spurgare a testa in giù su un tagliere inclinato per circa 1 ora.
Accendete il forno a 180° e ponetevi le melanzane in una teglia, spennellate la superficie d'olio e copritele con un foglio di alluminio. Lasciatele cuocere fino a che la polpa sarà ben tenera.
Toglietele dal forno e preparate una salsina con i peperoncini tritati (con il loro ripieno), il prezzemolo, l'aglio e qualche cucchiaio di olio evo. Emulsionate e cospargete abbondantemente le melanzane con questo composto. Lasciate riposare qualche ora, sono ancora più buone il giorno seguente ovviamente fredde.

giovedì, settembre 7

Take Away meme


Ho lanciato l'idea di questo meme che Graziella a raccolto prontamente e ora mi tocca partecipare. L'idea è partita dal suo panino con la sarda impanata e fritta, e mi sembrava carino scambiare ricette di take away nostrano o street food di borgata. Piatti semplici, informali e a buon mercato che sanno trasmettere in maniera autentica la tradizione culinaria del territorio.
I würstel dell'Alto Adige bollenti e salsati, i rosticini abruzzesi, il panino con il lampredotto a Firenze, la piadina romagnola, il panino con la milza (ca'meusa) palermitano, i fritti romani, gli arancini siciliani e tanto altro ancora. Il cibo di strada è la più autentica forma di ristorazione e nasce dall'esigenza di un pasto veloce da consumarsi in piedi, appunto per strada.
Per quanto mi sforzi, non ricordo se esiste una tradizione locale di take away, ma esiste l' usanza molto diffusa di fare "merenda" nelle osterie sotto l'immancabile pergolato.
La "bortellina" ( burtlëina )
accompagna degnamente queste merende, e viene servita con l'immancabile gorgonzola ( che a Piacenza viene chiamato stracchino ) e i gli insuperabili salumi: spalla cotta, coppa, pancetta, ciccioli ecc...
Non è altro che una stretta parente delle varie crepes, piadine, blinis, tortillas, burritos ecc...ecc.... cioè tutte quelle preparazioni "uso pane" che solcano trasversalmente la tradizione culinaria di tutto il mondo. Acqua e farina; sia essa di grano, di mais o altro cereale, da sempre è e resta, la base dell'alimentazione di tantissimi popoli.

Per noi la "bortellina" è diventata l'occasione per una merenda in compagnia o il tema dominante di una sagra di paese (sagra della bortellina bettolese). La versione "purista" viene preparata con sola acqua e farina. Con la pastella ottenuta si peparano delle crepes cotte nella padella di ferro in poco strutto.
Ne esiste una versione che differisce solamente per l'aggiunta di un uovo ogni 3 etti di farina. Questa invece è la mia rielaborazione della bortellina.

  • farina 00 2 cucchiai
  • farina integrale di farro 2 cucchiai
  • acqua minerale gasata qb
  • uovo 1
  • sale qb

Mescolate le farine in una ciotola, unitevi l'uovo, ammalgamate un attimo e aggiungete, sempre mescolando, tanta acqua minerale gasata quanta ne serve per preparare una pastella liquida. Aggiustate di sale e lasciate riposare una mezz'ora.
Scaldate una noce di strutto in una padella di ferro, versate un velo di pastella e cuocete la bortellina fino a rendere croccante entrambi i lati.
Io ho farcito la mia con spalla cotta.

Ho pensato e ripensato a quale cibo di strada fosse parte della tradizione piacentina, e con l'aiuto dei miei famigliari abbiamo assodato che gli unici baracchini, erano e sono, quelli dei venditori di caldarroste e di pattona ( castagnaccio ) che nei freddi autunni padani ci ristorano con un cartoccio fumante di castagne.




mercoledì, settembre 6

Cetrioli sott'aceto


Periodo di conserve, anche perchè ( a questo punto qualche visitatore inizierà a dire "che barba") stare dietro a un papà "ortolano" non è cosa da poco. E' diventato un mestiere vero e proprio trasformare i suoi prodotti in conserve, surgelati o piatti pronti. Quest'anno ha provato la coltivazione di questi piccoli cetrioli adatti, secondo il genitore, a essere conservati sott'aceto. Eccoli qui i piccoletti, belli verdi e croccanti.




Niente dosi, sono andata a "occhio".
Mettete in un recipiente i cetriolini che cospargerete con abbondantemente di sale fino. Lasciate a riposare 24 ore, scuotente di tanto in tanto e lasciate che emattano un pò di acqua di vegetazione. Fate bollire l'aceto di vino bianco con qualche foglia di alloro, semi di aneto, pepe nero in grani, sale grosso un cucchiaio e zucchero un cucchiaio. Versatelo bollente nei vasetti dove avrete sistemato in bell'ordine i cetrioli. Dovrebbero conservarsi anche così, ma per sicurezza sterilizzate. Se resistete, lasciateli in dispensa un mesetto prima di portarli in tavola per accompagnare i salumi... come nella migliore tradizione tedesca.

domenica, settembre 3

Panini per Panini


Nella mia disperata ricerca di diventare una panificatrice provetta ho trovato nel blog di
Le Pétrin delle ricette davvero interessanti. E' un posto magico, dove ogni pasta lievitata si trasforma in pani soffici, croccanti e dorati. Per non perdermi d'animo ho evitato accuratamente la pasta madre o la biga o altre diavolerie fermentanti e sono partita alla scoperta di questi panini per "panini" o più internazionalmente sandwich. Sono stati una scoperta strepitosa, una pasta soffice racchiusa da una crosticina croccante e dorata. Sono di facile esecuzione e di grande soddisfazione, specialmente con ripieni che si prestano per panini caldi.
Se preferite la lingua francese trovate qui l'originale.

  • farina 00 350 g
  • farina manitoba 250 g
  • lievito fresco 1/2 cubetto (12 g circa)
  • latte 150 ml
  • acqua 150 ml + eventualmente altri 35/40 ml per raggiungere la giusta consistenza dell'impasto
  • olio evo 50 g
  • sale 1 e 1/2 cucchiaino
  • zucchero 2 cucchiaini


Mescolate le due farine in una ciotola, unite lo zucchero ed il sale.
Intiepidite il latte e l'acqua e scioglietivi il lievito. Unite i liquidi alla farina, impastate un attimo e quindi aggiungete l'olio. Lavorate l'impasto sulla spianatoia per 10/15 min. fino a che la pasta risulti bella liscia ed elastica.
Formate una palla e mettetela in una terrina oliata, coprite con la pellicola e lasciate lievitare in luogo tiepido per circa 1 h / 1:30 h .
Trascorso questo tempo la pasta dovrà essere raddoppiata. Date un bel pugno alla pasta e rimettetela sulla spianatoia e senza lavorarla formate un lungo filone che dividerete in 10 parti uguali di circa 100 g l'una. Lasciate riposare le pagnottelle 5 min. e poi formate delle piccole baguette lunghe circa 15/20 cm che metterete su due placche da forno. Coprite con una salvietta e lasciate lieviare circa 1 h. Riscaldate il forno a 210° C e infornate per circa 12/15 min. Il pane deve rimanere morbido e non troppo colorito. Lasciate raffreddare sulla gratella.

Io lo trovo ottimo semplicemente con prosciutto e formaggio e scaldato nella griglietta.