giovedì, ottobre 26

Peperoncini ripieni e ricordi d'estate

Attendere almeno un mese per degustarli. Raccomandazione indispensabile perchè queste meraviglie dell'orto imparino a convivere con il ripieno che diligentemente ho infilato nel loro pancino. Dal momento che li ho preparati ad agosto, durante le agoniate ferie, mi sembrava ormai arrivato il momento di verificarne il risultato.
Ma dovè e finito il piccante del peperoncino? Forse il sole non li ha abbastanza "infuocati"?
Fatto stà che non pizzicano per niente. Il sospetto mi era venuto in realtà già durante la preparazione. Solitamente nell'operazione di pulitura (che effettuo armata di guanti) si sentono i gas che si sprigionano e lasciano una sensazione di pizzicore sulla pelle e nel naso.
Sono comunque buoni, sodi e profumati, adatti ad un antipastino....ma non soddisfano il palato degli amanti del peperoncino piccantisssssssimo!
Chi li trovasse ancora sui mercati, può provare queste dosi che sono comunque approssimative e dipendono dalle dimensioni dei peperoncini.

  • peperoncini rossi tondi 3 kg
  • alici sott'olio un vasetto grande
  • capperi sotto sale 1/2 tazza
  • olive spaccatelle denocciolate una tazza
  • acqua 1 l
  • aceto di vino bianco 1 l
  • sale grosso un pugnetto
  • olio evo 1l




Lavate i peperoncini e asciugateli. Togliete la calottina e svuotateli dai semi (proteggete la mani con guanti da chirurgo) aiutandovi con un cucchiaino.
In un capiente tegame d'acciaio versate l'acqua, l'aceto e il sale. Portate a bollore e tuffatevi per 2/3 minuti i peperoncini. Fate attenzione a scolarli rapidamente, una maggiore cottura comprometterebbe il risultato rendendoli molli.
Stendete un canovaccio sul piano della cucina, allineatevi i peperoncini con il foro verso il basso. Lasciateli scolare ed asciugare molto bene, anche tutta una giornata.
Ora sono pronti per essere farciti. Mettete in ogni peperoncino un oliva, un cappero dissalato e un' alice (regolatevi in base alla dimensione del peperoncino). Infilateli man mano nei vasetti sistemandoli in modo che non resti troppo spazio tra uno e l'altro. Vesatevi l'olio fino a coprirli e lasciateli riposare un poco; rabboccate con altro olio se necessario. Mettete all'imboccatura una griglietta e avvitate i coperchi dei vasetti. Sterilizzate e riponete in dispensa. Attenetevi al suggerimento iniziale e attendete almeno un mese prima di gustarli.

lunedì, ottobre 23

Supreme di pollo alle erbe

Il petto di pollo, per quanto i nutrizionisti decantino le proprietà delle carni cosiddette "bianche", in casa mia viene guardato con sospetto. Ogni volta che lo propongo devo fare uno sforzo di fantasia culinaria e renderlo accattivante. Se lo guardate bene, vedrete che il petto di pollo non si nota quasi, è scomparso sotto una una coltre che definirei formaggiosa.
E' stato poi reso più elegante da dei bei porcini freschi che accompagnano e impreziosiscono questa preparazione semplice, ma di sicuro interesse... per chi ama il petto di pollo.

per 4 persone

  • petti pollo 2
  • gruviere a fettine (una per ogni supreme)
  • porcini freschi 4
  • prezzemolo un pugnetto tritato
  • aglio 2 spicchi vestiti
  • mollica di pane del giorno prima 1 scodella
  • timo
  • maggiorana
  • rosmarino
  • salvia
  • olio evo
  • burro una noce
  • sale

Sfilettate i petti di pollo e batteteli leggermente. Passate al mixer la mollica di pane e le erbe;
timo, maggiorana, rosmarino e salvia.
Passate le fettine nel pane aromatico pressando bene perchè aderisca alla carne. Oliate una teglia da forno e disponetevi le supreme in un solo strato. Salate e versate sopra
un filo d'olio. Infornate a 180° per 15 minuti. Nel frattempo, pulite i porcini e affettateli sottilmente, mettete in un ampio tegame poco olio, una noce di burro e l'aglio leggermente schiacciato, tuffatevi i porcini e saltate a fuoco vivo qualche minuto, salate e cospargete con prezzemolo tritato. Spegnete e tenete in caldo. Quando vedrete le supreme di pollo con una crosticina dorata appoggiate su ognuna una fettina di formaggio, lasciate ancora qualche minuto in forno perchè possa fondere e servite con i porcini saltati. La cottura in forno e la panatura senza uovo, lo rendono un piatto leggero. Per alleggerirlo ulteriormente potrete evitate di aggiungere il formaggio.

giovedì, ottobre 19

Braciola di maiale ubriaca con uva rosata


Tempo fà, con il pacco dono della Compagnia del Cavatappi avevo ricevuto un vino Passito di Vermentino Aldiola 2002.
Durante un pranzo domenicale ha accompagnato il dolce e ne è avanzato un pò nella bottiglia. Non è un vino troppo dolce e quindi mentre preparavo queste bracioline di maiale ho provato ad abbinarlo e devo dire che il risultato è ottimo.

Dosi per 4 persone
  • braciole di maiale 4
  • uva rosata un bel grappolo
  • farina
  • vino passito Vermentino Aldola 1/2 bicchiere
  • bacche di ginepro
  • mirto
  • chiodi di garofano
  • sale
  • pepe
  • burro una noce
  • olio evo
Lavate l'uva e dividete gli acini longitudinalmente. Infarinate bene le braciole dopo averle battute brevemente. Fate scaldare in un ampio tegame antiaderente un pò di olio evo e una noce di burro. Ponetevi la carne e lasciatela rosolare bene da ambo le parti. Aggiungete gli acini d'uva, qualche fogliolina di mirto, 5/6 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, sale e pepe. Sfumate con il passito di vermentino, abbassate la fiamma, rigirate la carne, coperchiate e lasciate cuocere a fuoco bassissimo ancora 2/3 minuti. Spegnete ed impiattate su piatti di portata caldi, accompagnando con gli acini d'uva e un pò del suo sughetto.

martedì, ottobre 17

Anolini in brodo (Anvëin)

In coda ad una riunione di lavoro, ho partecipato ad una cena che si è svolta in una bellissima cantina della zona. Si tratta di un'antica azienda vinicola; La Stoppa. I suoi vigneti si arrampicano sui declivi della val Trebbiola, non lontano dal fiume Trebbia, a pochi chilometri da Piacenza. Questa location può essere prenotata per cene con almeno venti commensali. Il luogo e la vista sui vigneti è veramente incantevole e restituisce intatto il fascino delle tradizioni.
In un salone, ricavato dai portici sono stati preparati dei bei tavoli quadrati che accoglevano 10 persone ogniuno, l'ambiente era caldo ed accogliente e nell'aria si avvertiva il profumo del mosto.
Il menù era stato pensato per dare modo ai nostri agenti (tutti uomini e provenienti da molte regioni italiane) di assaporare i piatti più conosciuti in zona.
Gli aperitivi, accompagnati da salame nostrano e formaggio grana, hanno aperto la serata.
A seguire il menù sottostante, che rispecchia a pieno la tradizione, e che vi riporta dritto dritto al post precedente.

Nel descrivere questa cena colgo l'occasione per inserire anche la ricetta degli anolini, che qui vedete, ma che in questo caso non ho preparato con le mie manine.
Sono stretti cugini del tortellino, ma come ben sappiamo le ricette cambiano al solo passare da un paese all'altro o da una città all'altra.
L'anolino è il classico piatto piacentino di Natale e dei giorni di festa e si serve con ottimo brodo "in terza" come da post precedente.



per la pasta:

  • farina 400 g
  • uova 2
  • acqua q. b.

per il ripieno:

  • carne di manzo 250 g
  • aglio 2 spicchi
  • burro 50 g
  • pane grattugiato 150 g
  • formaggio grana grattugiato 300 g
  • uova 2 intere
  • sale
  • carote
  • sedano
  • cipolla
  • pepe
  • odore di noce moscata
  • mezzo bicchiere di vino rosso
  • brodo
Si inizia con lo stracotto, procedendo alla steccatura della carne magra, cosiddetta “mücc”, con due/tre spicchi di aglio; si fa rosolare nel burro con l’aggiunta di una cipollina, un gambo di sedano, una carota, sale, pepe, aromi, vino rosso e, a scelta, il brodo facendo cuocere il tutto a fuoco lento per almeno cinque ore, fino al momento in cui non rimane più che qualche traccia del liquido, assorbito quasi completamente dalla carne.

A questo punto si trita lo stracotto con l’uso di una mezzaluna; con il sugo che rimane nel tegame si scotta il pane grattugiato, dopodichè vi si mescola insieme lo stracotto tritato fine, grana grattugiato, uova, noce moscata gratuggiata, fino ad ottenere un impasto omogeneo.

A questo punto si può preparare, con la farina e le uova, la pasta che dovrà essere tirata in strisce di sfoglia sottile; nel frattempo avremo preparato il ripieno che andrà a collocarsi al centro della sfoglia, in tante palline distanti fra loro 5/6 cm; si ripiega la pasta andando a coprire il ripieno e si tagliano, con un apposito tagliapasta dentellato e dal diametro di 3 cm, ad uno ad uno, gli anolini.

Avranno la forma di una piccola mezzaluna e si cuociono nel tradizionale brodo, serviti ben cosparsi di formaggio grana grattugiato.

Una variante prevede gli anolini asciutti; dopo averli scolati dal brodo, si condiscono con burro fuso e grana; oppure pasticciati, vale a dire conditi con un intingolo fatto con burro e regaglie di pollo o funghi e salsa di pomodoro.

venerdì, ottobre 13

Passatelle di casa mia


Oppure passatelli! Semplice minestra che, servita con ottimo brodo "in terza" fà resuscitare i morti. Nella maggior parte delle famiglie piacentine, nelle feste comandate, erano d'obbligo gli anolini; speciali agnolotti, cotti nel suddetto brodo, con ripieno di stracotto, formaggio e uova. Il brodo avanzato serviva per le passatelle.


Mia mamma le preparava spesso per il pranzo della domenica che era rigorosamente allestito con: passatelle, bollito misto con salsa verde o di peperoni sott'aceto, crostata con marmellata brusca di prugne o ciambella.
Quando metto in tavola questa minestra, riscopro i profumi di quelle domeniche.




Il brodo "in terza" è preparato con gallina, pernice di manzo, osso buco di vitello o costina di maiale, più ovviamente gli odori del caso.
Una volta preparato il brodo, deve essere filtrato e lasciato raffreddare in modo che il grasso solidifichi in superfice e si possa quindi togliere.

passatelle per 4 persone

  • una scodella di grana grattugiato
  • un pugnetto di pane grattugiato
  • uova intere 2
  • poco sale
  • noce moscata una grattatina
Mettete in una ciotola tutti gli ingredienti, mescolateli tra loro in modo da ottenere una farcia abbastanza soda. Mettete a bollire il brodo, circa tre mestoli per persona, regolate di sale e, aiutandovi con uno schiacciapatate a fori grandi, spremete il composto nel brodo mentre bolle. Ne usciranno dei "bigoli" che, a contatto con il liquido bollente, si solidificheranno. Lasciate sobbollire 2 minuti e servitele in tavola. L'ideale sarebbe presentarle in una bella zuppiera con coperchio che le mantenga calde.

Con lo stesso composto si può farcire anche la gallina che servirà per il brodo.

martedì, ottobre 10

Bruschetta "col cavolo" nero


Trovo nella cucina toscana un buon equilibrio tra ciccia e verdurame. Ci sono poi dei vegetali che non compaiono facilmente sui mercati di casa mia, ma che ho conosciuto e imparato ad apprezzare. Uno di questi è il cavolo nero. La prima volta che ho avuto il piacere di assaggiarlo ero a Cortona (bellissima cittadina in provincia di Arezzo), in una enoteca che serviva la ribollita e delle bruschettine con cavolo nero davvero deliziose. Al mio ritorno dalla Toscana, ho portato al mio papà, come souvenir, una decina di piantine di questo cavolo, e da lì è partita la produzione. Da qualche anno posso gustare, durante l'inverno, questo ortaggio che ha trovato molti estimatori tra i mie commensali. Per meglio assaporarlo ripropongo qui le bruschette.

  • cavolo nero 1 bello grande
  • pane sciapo toscano
  • aglio uno spicchio
  • olio evo toscano
  • sale grosso
Preparate il cavolo nero eliminando la costa centrale delle foglie e lavandole bene.
Portate a bollore l'acqua in un capiente tegame, mettete un pugnetto di sale grosso e gettatevi le foglie. Lasciate cuocere una decina di minuti o fino a che le sentirete tenere. Scolatele, strizzatele e tritatele grossolanamente.
Nel frattempo avrete tagliato a fette il pane e lo avrete messo a dorare in forno.
Fregatele con l'aglio e distribuite su ogni fetta un pò di cavolo bollente. Irrorate le bruschette con olio evo toscano e portate in tavola caldissime. La qualità dell'olio è fondamentale ed il pane sciapo o sciocco ne esalta il sapore.


venerdì, ottobre 6

I tortelli (turtèi) con la coda della nonna Armanda

Una vera delizia per il palato. I migliori tortelli "con la coda" che si possano trovare. I tortelli della nonna Armanda (nonna per miei figli), andrebbero protetti come si fa con gli animali in via d'estinzione. Non che la nonna Armanda sia una cuoca sublime, ma i suoi tortelli sono davvero speciali. Jonny, il mio secondogenito, con la passione per la buona cucina, ha pensato che non era il caso di lasciarsi scappare l'occasione d'imparare la fine arte dell'impasto e così, a due mani, lui e la nonna hanno preparato una bella tavola di tortelli corpulenti che ci siamo goduti domenica a pranzo.
Ovviamente come tutte le nonne, zie ecc... le ricette le tramandano a memoria e le dosi sono per lo più ad "occhio", per cui gli ingredienti che ora vi elenco, non so se sono proprio da considerarsi precisi al grammo.


Le dosi si riferiscono a circa 10 porzioni, ma considerato il lavoro un pò impegnativo conviene provare magari dimezzandole. Per la pasta:

  • farina 00 1 kg
  • uova 6 intere
  • poca acqua se serve


Per il ripieno:

  • erbette 500 g
  • spinaci 500 g
  • ricotta 700 g
  • grana gratuggiato 1 kg
  • uovo 1
  • noce moscata una grattatina
  • sale qb
Per condire:
  • burro 50 g
  • foglie di salvia 5 o 6
  • grana gratuggiato a piacere

Preparate il ripieno scottando gli spinaci e le erbette dopo averli accuratamente lavati. Strizzateli bene, lasciate raffreddare e tritateli a coltello. Mettete in una ciotola, la ricotta, il grana gratuggiato, le erbette e gli spinaci, l'uovo, sale e una grattatina di noce moscata. Mescolate bene il tutto fino ad ammalgamare il ripieno, assaggiate se ok di sale e mettete in frigo . Nel frattempo preparate la pasta all'uovo per la sfoglia. Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, fate un foro e rompetevi le uova, salatele leggermente e sbattetele con la forchetta icorporando man mano un pò di farina ( se necessario aggiungete poca acqua fredda) fino a che l'impasto inizierà a prendere la consistenza per essere lavorato con le mani. Ovviamente, se siete in possesso di un'impastatrice, questa operazione sarà notevolmente sveltita. Impastate a mano per circa 15/20 min. o fino a che la pasta risulti setosa. Avvolgetela nella pellicola alimentare e se ne avete il tempo, ponetela a riposare in frigo per un oretta. In questo modo l'impasto avrà modo di legare meglio.



Ora passate all'operazione di confezionamento. Tirate la sfoglia, in lunghe strisce sottili, con la macchina per la pasta. Ricavatene dei rettangoli di 7 x7 circa. Ponetevi al centro un cucchiaino abbondante di ripieno e chiudeteli a treccia come si vede nelle foto. Questa operazione, non è per niente facile e difficilmente descrivibile. Se riesco prima o poi inserirò un piccolo filmato o una sequenza fotografica che sia esplicativa del metodo.

Una volta confezionati tutti i tortelli, lessateli in abbondante acqua salata, mantenendo il bollore non troppo forte, e non appena affiorano scolateli con una schiumarola. Poneteli in una pirofila riscaldata e irrorateli con burro fuso con qualche fogliolina di salvia, cospargeteli di abbondante grana gratuggiato. Mescolate delicatamente per non romperli e portate in tavola fumanti accompagnati, eventualmente, da un profumato sugo di funghi porcini.


Se la lunga lavorazione vi scoraggia, vi consiglio di passare da queste parti. In quasi tutte le trattorie di Piacenza e provincia si possono gustare questi deliziosi tortelli con la coda, ma la loro apoteosi è l’affermata Festa del Tortello, organizzata dalla Pro Loco di Vigolzone, che ogni anno a fine luglio, chiama a raccolta i buongustai di mezzo Nord Italia. Per quattro giorni lì si va di tortelli che è una meraviglia.

La particolarità, non stà certo nel ripieno, che è simile a quello di tante altre specialità regionali, ma nella forma a treccia. La pasta, nella parte centrale del tortello, resta al dente ed è un piacevole connubio di morbido ripieno e pasta "stagnetta".

martedì, ottobre 3

Funghi chiodini o pioppini


Il bello del cambio di stagione per me è insito nei cambiamenti in cucina. I frutti della terra cambiano, e cambiano i menù. C'è un angolo della mia cucina dove sostano frutta, verdura ecc... che arriva quasi quotidianamente da vari "fornitori", tra cui il mio papà. E' tutto lì in bella vista, ed è fonte di ispirazione, ma anche di impegno costante per non lasciare che tutto quel ben di Dio si deteriori.
Questa bella cassetta di funghi chiodini (o pioppini) arriva dal Poggiarello, zona di viti delle colline piacentine. La paziente opera di pulitura è stata eseguita dalla mia Saretta, che li ha poi preparati trifolati con aglio e prezzemolo.



Ci abbiamo condito degli
ottimi tagliolini all'uovo ed il resto è stato surgelato.
Domenica ne ho utilizzati una parte per delle mini quiches che ho servito a pranzo come antipasto caldo.

per 9/10 mini quiches (gli stampini che utilizzo io, sono diametro 10 cm )



per la pasta brisè:

  • farina 00 150 g
  • farina integrale di farro 150 g
  • burro ammorbidito 150 g
  • uovo 1 intero
  • poco vino bianco
  • sale qb

per il ripieno:

  • funghi chiodini trifolati 1 scodella
  • grana gratuggiato 4/5 cucchiai
  • panna 150 ml
  • 1 uovo

Mettete la farina con il burro in una ciotola, aggiungete l’uovo e il sale e iniziate ad impastare con le dita. Aiutatevi, se necessario, aggiungendo poco vino bianco; quanto basta per rendere l’impasto della stessa consistenza della pasta frolla.
Il lavoro deve essere fatto velocemente in modo che la pasta non si scaldi troppo.
Lasciatela riposare,
avvolta nella pellicola, per 1/2 ora in frigo.
Trascorso questo tempo é pronta per essere utilizzata.
Tirate una sfoglia di 2/3 mm di spessore e rivestite le formine che avrete imburrato e infarinato. Cuocete in bianco, in forno a 180°, per 10 minuti. Lasciate raffreddare e sformatele.
Nel frattempo, preparate il ripieno con i funghi ed il resto degli ingredienti. Mettetelo a cucchiaiate nelle basi di brisè e rimettete in forno fino a che saranno dorate.