domenica, febbraio 25

SuperMeme: i muffin della tua vita



Anche se non ho un rapporto idilliaco con i muffin (sempre troppo dolci, troppo asciutti, troppo umidi, troppo...) raccolgo l'invito di
Canny "La Zuccheriera" per questo suo "super" meme.
Ne ho trovato,
su un piccolo libricino dedicato, una versione salata e un pò rustica che mi pare interessante. Io ne ho prodotto di formato diciamo "regolare" ma sono, a mio avviso, senza dubbio apprezzabili in misura mignon per accompagnare aperitivi o come finger food per un buffet.

per circa 12 muffin

  • lardo di colonnata 125 g
  • farina di mais macinata fine 100 g
  • farina bianca 00 200 g
  • pepe nero macinato fresco
  • sale
  • lievito in polvere per torte salate 1 cucchiaio
  • uova 2
  • latte 250 ml
  • erbe aromatiche fresche tritate 1 cucchiaio
  • cipolla rosata piccola 1/2
  • funghi secchi ammollati un pugnetto

Tagliate a piccoli dadini il lardo e fatelo rosolare in una padella antiaderente. Scolatelo dal suo grasso e ponetelo su carta assorbente. Mettete la cipolla tritata nel grasso rimasto nella padella e fatela rosolare bene. Mischiate gli ingredienti secchi in una zuppiera e aggiungete le uova leggermente sbattute, il lardo, la cipolla, il grasso rimasto nella padella, i funghi tritati , poco sale e pepe nero. Diluite con il latte mescolando rapidamente affinchè gli ingredienti formino un impasto un pò granuloso. Riempite per 2/3 gli stampini da muffin leggermente imburrati e infarinati (se sono in silicone non occorre).
Mettete in forno a cuocere a 200° fino a quando saranno belli gonfi, dorati e asciutti. Verificate la cottura con lo stecchino. Lasciateli raffreddare e mangiateli subito. Perchè restino fragranti, vanno consumati nelle 24 ore.
Questi muffin sono deliziosi se accompagnati a prosciutto, uova strapazzate o una omelette quindi ...da provare al primo brunch.

venerdì, febbraio 23

Il mio chili con carne

Mi sono addentrata in una preparazione di quelle che richiederebbero una giornata tranquilla, in casa, come succedeva alle massaie di un tempo che mettevano il tegame sulla stufa alla mattina per avere un bel ragù/stracotto/brasato.... o in questo caso chili per la cena. Io mi sono arrangiata procedendo a tappe e ne ho prodotto un bel pò. Per questi piatti è di notevole aiuto una bella pentola a pressione. Ora, non mi resta che surgelare in piccole porzioni, e riproporlo anche come farcitura di tacos, tortillas o burritos.
  • manzo macinato magro 6 etti
  • fagioli neri messicani 3 etti ammollati per 12 ore e lessati
  • abbondante di prezzemolo trittato
  • cipolla rossa 2
  • spicchi di aglio 4
  • peperoncini freschi piccanti 3 (o secondo il proprio gusto)
  • peperone rosso 1
  • polpa di pomodoro 400 g
  • cumino 1 cucchiaino da caffè
  • zucchero 1 cucchiaino da caffè
  • sale
  • olio di semi

Fate rosolarene in un ampio tegame, nell'olio di semi, il prezzemolo, la cipolla, l'aglio, il peperone rosso e il peperoncino tritati finemente. Aggiungete la carne macinata a rosolare bene.
Quand'è rosolata la carne, aggiungete il cumino e lo zucchero, mescolare bene.
Aggiungete il pomodoro e un pò di acqua, salate e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. Trascorso questo tempo, aggiungete i fagioli cotti e un pò di brodo, e lasciare cuocere ancora per almeno un' ora. La preparazione si inspessisce e insaporisce meglio se viene rimessa sul fuoco più volte. Dovrà risultare un pochino liquido (poco poco). Servitelo con del riso cotto a vapore oppure una bella polenta di mais bianco.

martedì, febbraio 20

Vitello o tonno?

Mi ritrovo tra le mani un bel pezzo di polpa di vitello (forse noce) e inizio a considerare le possibilità sul suo utilizzo. Non apprezzando particolarmente la carne, sono sempre in crisi quando devo cucinarla e quindi frugo nella la mia memoria culinaria e.... niente, tabula rasa.

  • Prima opzione: arrosto (ma non sono sicura che il pezzo sia adatto)
  • Seconda opzione: scaloppine... ma come?
  • Terza opzione: tonnato (troppo pesante)
  • Quarta e decisiva opzione: lessato

Lo sò, sembra il minimo del minimo dello sforzo, ma mi giunge alla memoria una piatto niente male che ho assaggiato in Umbria. La Vineria del Vasaio in quel di Città di Castello, ha in menù il " Tonno del Chianti ": carne magra di maiale lessata a lungo e poi sfilacciata, lasciata marinare in olio evo toscano e servita con fagioli zolfini lessati conditi sempre con olio e pepe nero. La carne che ho a disposizione non è di maiale e non ho nemmeno a disposizione i fagioli zolfini, ma procedo con il lesso.
Mettete la polpa di vitello in un capiente tegame e copritelo con abbondante acqua fredda. Portate a bollore, schiumate bene e poi aggiungete:

  • carota 1
  • gambo di sedano 1
  • cipolla 1 (steccata con 2 chiodi di garofano)
  • spicchi d'aglio 2
  • pomodoro piccolo 1
  • alloro 1 foglia
  • sale grosso un pugnetto
Ora mettete il tegame su fuoco basso e lasciate sobbollire per due ore.
Infilzate la carne, che deve risultare tenerissima e spegnete. Lasciatela nel brodo a raffreddare.
Quando si sarà raffreddata completamente, scolatela dal brodo, affettatela finemente e mettetela in un recipiente a strati, irrorando ogni strato con olio buono e un pizzico di sale. L'ideale sarebbe lasciarla così almeno 24 ore. Se volete potete servirla anche dopo qualche ora nei seguenti modi:

versione del "Vasaio" - Lessate, dopo averli messi a mollo 12 ore, i fagioli zolfini o
anche cannellini. Serviteli, in accompagnamento alla carne,
tiepidi e conditi con abbondante olio toscano e pepe nero.

versione di casa mia - Affettate finemente un bel mazzetto di ravanelli rossi un pò
piccantini (se riuscite a trovarli) e un cuore di sedano bianco,
condite sempre con sale, olio buono e pepe nero.

Il profumo del brodo che si diffonde per la casa è legato ai ricordi della mia infanzia. Il dolce risveglio della domenica era accompagnato dal profumo del bollito e dalla fragranza di una ciambella che dorava in forno. Ancora oggi, mentre stendo la biancheria sul terrazzo, mi arrivano alle narici questi profumi che si diffondono dall'appartamento del primo piano. La signora che lo abita è della generazione della mia mamma e ha mantenuto evidentemente il menù tradizionale della domenica per condividerlo con figli e nipoti. Qual'cosa d'immutato che mi piace ricordare mettendo il tegame sul fuoco proprio la domenica mattina. Un gesto di affetto per chi si siederà alla mia tavola e ricoderà quei pranzi in famiglia.

giovedì, febbraio 15

Club del Wok: Caponatina d'inverno

Come ho espresso più e più volte, trovo la cucina mediterranea davvero fantastica e credo che quando, alla mia nascita, sono stata catapultata nella desolata pianura padana la cicogna aveva "leggermente" sbagliato rotta.
Una vera scoperta tra i foodbogger è stata "l'osso e la lisca". Bian, da Palermo, pubblica deliziosi piatti di pesce con verdure e ci trasmette online quei deliziosi profumi della cucina siciliana.
Ora, capisco che questo piatto lo trovate anche in originale quì, ma io vi riporto la mia replica con qualche leggera modifica. I gamberoni lardellati che non appaiono nella foto se li sono sbafati così in fretta che non ho potuto completare il piatto del mio set fotografico, ma vi assicuro che ci stavano benissimo.

  • cipolla rosata 1 piccola
  • carote 2
  • patate 2
  • sedano 1 cuore
  • peperone rosso 1
  • broccolo 1/2
  • aceto di mele
  • sale
  • olio evo
Tagliate le verdure a brunoise e fatele soffriggere separatamente a fuoco vivace nel wok con olio evo.
Man mano che cuociono, scolatele e tenetele in disparte. Quando avrete terminato questa operazione, rimettete tutti gli ortaggi nel wok, alzate la fiamma e bagnate con una bella spruzzata di aceto di mele, salate, rigirate e lasciate ancora sulla fiamma 2 min.
Spegnete e mettete le verdure, pressandole con il cucchiaio, dentro a delle formine di alluminio. Tenetele in forno caldo mentre impiattate le vivande. Io ho preparato delle code di gamberoni lardellate e passate in padella. Lo sformatino di verdure lo ho assaggiato anche freddo di frigo e
mi è piaciuto molto. Certamente da tenere presente per una versione estiva.

mercoledì, febbraio 14

Indivia all'agro

L' indivia belga è stata, per lungo tempo, da me snobbata. Lo trovavo un ortaggio insignificante e il suo gusto amarognolo non me lo ha mai reso troppo simpatico. Da poco ho iniziato ad apprezzarlo, specialmente in pinzimonio. La cosa che lo rende a mio avviso delizioso, è l'olio buono. Un olio bello saporito che ne addolcisca un pochino il sapore. Ieri sera, mi sono trovata tra le mani questi bei cespi d'indivia e siccome ero in vena di verdure cotte, le ho preparate come segue, in accompagnamento al coniglio alla ligure.

per 4/6 persone

  • cespi di indivia belga 3
  • olio evo ligure
  • aglio 2 spicchi
  • aceto di mele MAUTNER MARKHOF (Vienna) prodotto con succo di mele ridotto a fuoco lento e miele di fiori e poi maturato in barrique
  • sale
Scottate le indivie intere in acqua bollente salata per circa 7/8 minuti. Scolatele bene e preparate in un ampio tegame abbondante olio evo con 2 spicchi d'aglio interi. Mettete a dorare l'aglio e quindi adagiate le indivie, tagliate in quarti, nel tegame. Lasciate rosolare a fuoco vivace pochi minuti per parte. Togliete l'aglio. Salate e bagnate con una generosa spruzzata di aceto di mele. Coperchiate e lasciate andare ancora 2 min.
Spegnete e lasciate riposare la preparazione. Servite gli ortaggi tiepidi o a temperatura ambiente.

lunedì, febbraio 12

Meme: ma sarà farina del mio sacco?


Nell'accogliere l'invito di Un tocco di zenzero per questo meme ho dato una bella pulitina all'armadietto dedicato alle Farine & C. Capita che a volte, presa dal sacro fuoco della panificazione e/o pastificazione, acquisti farine di vario tipo e ne restino (passato il sacro fuoco) dei rimasugli inutilizzati. Bene, ho buttato inesorabilmente quelle scadute che avrebbero prodotto a breve le temibili farfalline e così, mi sono ritrovata con un inventario un pò scarso. Ecco come si compone ad oggi la mia scorta di farine:

  • Farina 00 di grano tenero Bio-Esselunga (ottima per la pasta fatta in casa)
  • Semola di grano duro da agricoltura biologica Molino Grassi (da mescolare a metà con la farina 00 per la pasta della pizza )
  • Farina di castagne Molino Chiavazza (con quella che manca ci ho ricavato dei deliziosi tagliolini - meglio mescolarla a 1/3 di semola )
  • Miscela pronta per pane al farro (mai usata, vi farò sapere)
  • Farina 00 Molino Mercanti (per la prossima crostata o brisè)
  • Farina di riso da agricoltura biologica Easyglut (per dei biscottini leggeri e friabili)
  • Farina d'America di grano tenero tipo 0 manitoba, Molino Spadoni (per morbidi dolci lievitati)
  • Farina di grano saraceno macinato a pietra, Molino Filippini -Teglio Valtellina (per blinis o crepes - aggiungo anche un pò di 00 per rendere l'impasto meno aspro)
  • Miscela per ciabatta e per pane ai semi di girasole LIDL (di veloce preparazione per quando resto senza pane)
  • Farina gialla di mais "la Veronese", molino e riseria Martini Romano
  • Farina gialla di mais "Bramata" macinata fine
  • Farina gialla di mais "Marano" macinata fine (da miscelare in parti uguali per fantastiche polente o da aggiungere all'impasto della torta sbrisolona)
Non ho mai approfondito le mie conoscenze sulle farine, e quelle che utilizzo solitamente le acquisto perchè hanno dato dei buoni risultati. Quando ero bambina, capitava che andassi al mulino con mio papà o i miei nonni ad acquistarla. Questi luoghi erano bellissimi, alcuni con le pale ad acqua che venivano mosse dalla corrente di grandi canali d'irrigazione. E' da tempo scomparsa la figura del "mulinaio" e con essa quei posti legati alla mamoria. Ora ho il privilegio di avere alcuni amici e conoscenti che periodicamente mi fanno omaggio di farine di mais provenienti da mulini tradizionali con le quali preparo fantastiche polente fumanti.

giovedì, febbraio 8

Insalata di pere e Rochefort


Questa ricettina veloce è, per il momento, la mia prima sperimentazione dal libro (vedi post precedente) "cucinare in un istante" di Donna Hay. Premesso che mi piace il gusto agro/dolce, premesso che adoro i formaggi e premesso che impazzisco per le insalate miste...trovo questo piatto delizioso ed esteticamente davvero bello. Ho preparato un bel piatto individuale ed è stato il mio pranzo, quindi vi propongo gli ingredienti per una o due persone.

Procuratevi :

  • una bella pera Williams non troppo matura
  • un mazzetto di rucola pulita
  • 5/6 gherigli di noce
  • una noce di burro
  • un cucchiaino di zucchero di canna
  • due dita di aceto di mele austriaco
  • 70 g di Rochefort
Spezzettate la rucola nel piatto, mettete in un padellino antiaderente la noce di burro e lo zucchero. Lasciate sciogliere e adagiatevi la pera sbucciata e tagliata a spicchi regolari. Lasciate carammellare qualche minuto le pere rigirandole, unite le noci spezzettate e sfumate con l'aceto di mele. Lasciate restringere leggermente.
Adagiate la pera sulla rucola, aggiungete al piatto il formaggio e irrorare il tutto con il sughetto caramellato e
le noci rimaste nel padellino.

lunedì, febbraio 5

Minestra " maritata" di riso e spinaci

Non sò dirvi perchè da queste parti si chiama impropriamente così questa minestra. In realtà la minestra maritata è di origine campana e ha, nella sua preparazione, tutt'altri ingredienti. in genere viene preparata, secondo la più stretta tradizione napoletana, il giorno di Natale. La strana dicitura maritata penso derivi dal fatto che gli ingredienti di carne e verdura, si "maritano" in una esplosione di gusto. La mia minestra "maritata" invece penso derivi dalla tradizione piemontese. Il freddo di questi giorni mi ha portato alla mente quando la cucinava mia mamma nelle serate invernali... e così in vena di coccole e tepore per il mio povero stomaco, l'ho riproposta ai miei commensali.

per 4 persone

  • brodo di pollo grassato (nel mio caso cappone) 1 litro e 1/2
  • burro una noce
  • cipolla 1/2 piccola
  • spinaci freschi o surgelati 300 g
  • riso originario (2 pugnetti a persona)
  • uova intere 3
  • grana grattugiato 70 g
  • noce moscata
  • sale

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con il burro. Unite gli spinaci ben lavati e tritati grossolanamente. Lasciate insaporire e aggiungete il brodo. Lasciate sobbollire per una decina di minuti, regolate di sale e versatevi il riso, mescolate e portatelo a cottura. Nel frattempo, sbattete bene con la frusta le uova insieme al grana e a poca noce moscata. Appena il riso sarà cotto, spegnete e versate nel tegame il composto di uova e formaggio. Mescolate rapidamente, sempre con la frusta, e servite bollente.
E' una minestra altamente nutriente e corroborante che richiama la tadizione regionale ...ma con qualche variazione vedi salsa di soia ecc... potrebbe passare tranquillamente per una deliziosa zuppa di gusto orientale.