giovedì, giugno 28

Insalata di pollo e peperoni al balsamico


Nell' affannoso tentativo di rendere appetibile il solito petto di pollo e preparare un piatto adatto alla calura, mi sono imbattuta in un libercolo che avevo acquistato qualche tempo fa e che è dedicato esclusivamente a preparazioni più o meno veloci con la carne. Ecco, io con la carne ho un rapporto davvero difficile...non ho mai un gran che di idee su come cucinarla e mi ritrovo a fare più o meno sempre le stesse cose. L'insalata di pollo è uno di quei piatti estivi che preparo al mattino presto per avere un piatto pronto a pranzo senza spignattare e surriscaldare l'ambiente cucina.
Questa versione è particolarmente gustosa. L'impiego di abbondante aceto balsamico mi suggerisce di consigliarvene uno che non sia troppo costoso.

per 4 persone

supreme di pollo 4
peperoni 1/2 rosso - 1/2 giallo - 1/2 verde
aglio, uno spicchio
burro 20 g
olio evo 4 cucchiai
sale
zucchero 1 cucchiaio
pepe
aceto balsamico



Fate scaldare in una padella l'olio e il burro, adagiatevi i filetti di pollo e cuoceteli bene da entrambe i lati (non fateli seccare troppo). Metteteli da parte a raffreddare. Nella stessa paddella mettete uno spicchio d'aglio schiacciato, se occorre ancora poco olio e i peperoni tagliati a listarelle. Saltate a fuoco vivace i peperoni, salate e lasciate che cuociano mantenendoli abbastanza croccanti. Unite lo zucchero e l'aceto balsamico, lasciate restringere brevemente, spegnete e lasciate raffreddare.
Mescolate il pollo, che avrete tagliato a fettine, con i peperoni all'agro. Lasciateli insaporire almeno un paio d'ore e quindi impiattate. Io li ho serviti sopra un letto di insalatine novelle condite con sale, olio e balsamico e l'abbinamento mi è molto piaciuto.

martedì, giugno 26

Tagliolini funghi, zucchine e pomodorini




Dall'orto di mio papà inizia ad arrivare un sacco di verdura fresca, bellissima e soprattutto rigorosamente bio. Di questo sono più che certa. Lui le piantine le prepara dalle sementi e poi coltiva un campo che non ha trattato con pesticidi, i frutti ricevono acqua sorgiva e vengono raccolti a maturazione avvenuta. Questo splendido orto richiede molto lavoro, ma ci assicura un'estate ricca di verdure di prima qualità. Certo la cucina deve seguire rigorosamente la disponibilità dei prodotti. Quando è periodo di zucchine...ci costringe a smaltirne una valanga in tutti i modi possibili ed immaginabili.
Lo scorso anno ho dovuto far fronte ad una super produzione di melanzane e così mi è venuta in soccorso il Cavoletto con la ricetta della marmellata di melanzane.

Questo meraviglioso orto è nei pressi del "Poggiarello", ridente località di produzione vinicola che si adagia mollemente sulle prime colline della val Trebbia. E' un poggio dal quale, nelle giornate particolarmente limpide si può godere di un panorama davvero unico. Lo sguardo si estende a perdita d'occhio sulla pianura padana fino a raggiungere le Alpi.

Mio papà, che possiamo chiamare anche nonno Pino, ha raccolto, sempre in prossimità dell'orto, dei bei funghi chiodini ed ecco la ricetta che ne è nata.

  • tagliolini secchi 300 g
  • una scodella di funghi chiodini, (pioppini o anche finferli) puliti
  • la parte verde di una piccola zucchina
  • aglio uno spicchio
  • pomodorini 10
  • prezzemolo tritato
  • sale qb
  • olio evo
In un ampia padella mettete qualche cucchiaio di olio buono e l'aglio spremuto. Scaldate bene e aggiungete i funghi chiodini che, se sono piccoli, possono rimanere interi. Saltate a fuoco bello alto, salate e lasciate stufare qualche minuto. Aggiungete il verde della zucchina tagliato a dadini. Lasciate andare qualche minuto e successivamente unite i pomodorini tagliati in quattro. Regolate di sale e lasciate restringere brevemente, le vedure devono rimanare belle croccanti. Nel frattempo cuocete i tagliolini (se fatti in casa saranno super) in abbondante acqua salata, lasciateli al dente e spadellateli qualche minuto insieme al sugo, aggiungete poca acqua di cottura e un filo d'olio crudo. Spolverate di prezzemolo tritato e servite.

martedì, giugno 19

Risotto curry e gamberetti


Per noi emiliani la pasta è per tradizione quella fatta in casa. Con la sfoglia ricca di uova si preparano tutte le paste ripiene della nostra cultura gastronomica; i tortelli, gli anolini, i cannelloni, le lasagne ecc. Oppure anche semplici tagliatelle o tagliolini. Se solamente andiamo all'infanzia dei miei genitori, non ricordo nei loro racconti piatti come gli spaghetti oppure altri tipi di paste secche. Il riso invece era molto utilizzato, non era coltivato in zona, ma molte donne delle nostre campagne si spostavano per lavorarlo nel pavese o nel vercellese e le mondine avevano diritto, oltre al loro salario, anche ad un certo quantitativo di riso. Le famiglie lo utilizzavano per le minestre, minestroni e risotti. Ecco perchè, dalle mie parti, queste preparazioni sono tuttora molto presenti nella cucina familiare o nei menù dei ristoranti. Magari rivedute e corrette come quella che vi presento.

per 4 persone

  • piselli freschi da sbucciare 300 g
  • gamberi interi freschi 400 g
  • burro 70 g
  • scalogno 2
  • carota 1
  • sedano 1 costa
  • brandy 1 bicchierino
  • curry 1 cucchiaio
  • sale qb
  • olio evo
  • riso Carnaroli 350 g
  • brodo vegetale 2 litri
Pulite i gamberi e tenete da parte i gusci. Mettete in un tegame 1 scalogno, la carota, ed il sedano a piccoli dadini. Aggiungete il burro e i gusci dei gamberi. Lasciate rosolare bene, sfumate con il brandy, lasciate evaporare, abbassate la fiamma e aggiungete il curry. Mescolate e lasciate stufare ancora qualche minuto, spegnete e lasciate raffreddare. Mettete in una ciotola dell'acqua con dei cubetti di ghiaccio e sopra ad essa passate al chinoise il fondo fatto con i gusci dei gamberi. Spremete bene con un cucchiaio i gusci e le verdure. A contatto con l'acqua giacciata il burro del fondo si rapprenderà e rimarra in superficie. Con un cucchiaio forato raccoglietelo e mettetelo in una ciotolina. Vi servirà per mantecare il risotto.

Ora procedete con la preparazione del risotto. Scaldate il brodo vegetale. In un tegame basso adatto per risotti, stufate in poco olio evo lo scalogno rimasto e tritato finemente, aggiungete i piselli sgranati, salate leggermente e unite il riso. Mescolate e lasciate che il riso diventi lucido, unite qualche mestolo di brodo bollente e incoperchiate. Fate saltare in padella, con poco burro, i gamberi sgusciati, salate. Sfumate con un dito di brandy. Aggiungete,
a poco a poco, al riso il brodo, quasi fino a cottura. Unire quindi i gamberi ( tenetene qualcuno per decorare i piatti ) e il burro preparato con i gusci. Spegnete, regolate di sale, coperchiate il tegame e lasciate riposare qualche minuto. Se occore rendere più all'onda il riso, aggiungere mezzo mestolo di brodo a fuoco spento.

venerdì, giugno 15

Ragù di verdure


Il ragù di carne, come lo facciamo in Emilia, cattura con una certa disinvoltura il consenso di milioni di fans. Le lasagne, le tagliatelle fatte in casa con una bella sfoglia rustica...ma anche una semplice pasta secca (rigatoni, paccheri ecc....) accolgono questo sugo creando una delle simbiosi meglio riuscite in cucina.
Ora, se avete deciso che; la stagione estiva alle porte, la dieta, la scelta di seguire un regime vegetariano ecc. vi porta a rinunciare al ragù di carne, eccovi un'alternativa decisamente più leggera.

  • olio evo
  • peperoncino fresco 1
  • aglio 1 spicchio
  • carote 1
  • sedano 2 gambi
  • zucchine piccole 2
  • melanzana 1
  • cipolla 1
  • peperone giallo 1
  • pomodori pelati 4/5
  • basilico una generosa manciata di foglioline

Mettete in un ampio tegame basso, qualche cucchiaio di olio buono, l'aglio spremuto, il peperoncino e lasciate imbiondire leggermente. Tagliate a dadini le carote, il sedano, la cipolla, le zucchine (eliminate la parte della polpa con i semi), le melanzane e il peperone. Versate nel tegame, salate leggermente e lasciate stufare le verdure a fuoco basso. Incoperchiate. Spezzettate i pomodori pelati e uniteli alle verdure. Regolate di sale, aggiungete poca acqua, incoperchiate e lasciate andare a fuoco lento per circa 30 min. Se divesse asciugare troppo aggiungete poca acqua. Quando il ragù sarà ben ristretto aggiungete le foglioline di basilico spezzettate e regolate di sale. Gli stessi piatti cucinati con il ragù di carne possono essere realizzati magnificamente anche con questo ragù vegetale. Se ne avanza, potete servirlo freddo come contorno, aggiungendo poco olio crudo e, se piace, poco aceto.

Nell'ordine delle operazioni che preferisco fare mentre cucino, metterei al primo posto gli impasti a mano (pasta, pizza, pane ecc.), mentre al secondo dedicherei la preparazione delle verdure. In special modo la trasformazione delle suddette in dadini, filettini, bronuase ecc. e mi piacerebbe avere quel meraviglioso senso estetico che contraddistingue la cucina orientale. E a voi cosa piace?

lunedì, giugno 11

Uova in camicia: la mia prima volta!

Sembra una stupidaggine e non è nemmeno la prima volta che mi cimento...ma è decisamente la prima volta che riescono perfette. Le uova, specie quelle cotte in camicia, sono una di quelle cose che non mi stancano mai. La cottura in camicia aveva per me un 'che di misterioso. Un'alchimia che non riusciva nonostante seguissi alla lettera le indicazioni. Tegamino con acqua e un cucchiaio di aceto - uova freschissime - sgusciate su di un piattino - piccolo vortice dell'acqua in ebollizione (appena freme) creato con il cucchiaio ecc... La cosa del vortice dimenticatevela! Per me il passaggio fondamentale è quello di far scivolare delicatamente dal piattino e depositare nell'acqua che "freme " l'uovo sgusciato. A questo punto salatelo leggermente e raccogliete con il cucchiaio l'albume attorno al tuorlo. Lasciatelo giusto il tempo perchè il tuorlo rapprenda bene e scolatelo con un mestolo forato. Depositatelo su un foglio di carta da cucina perchè possa assorbire l'acqua e quindi servitelo con della belle verdure di stagione. Se avete la fortuna di avere le uova di qualche fattoria amica vi gusterete un piatto da Re. Io trovo molto buone anche le uova con marchio bio esselunga.

mercoledì, giugno 6

Tiramisù alle fragole


Della cena con gli amici di qualche giorno fà, avevo lasciato in sospeso la ricetta del tiramisù alle fragole, e siccome la stagione di questo frutto goloso stà per volgere al termine, ho pensato di non tardare con questo post.
Io l'ho servito come dessert alla fine di una cena abbastanza leggera...è comunque una bella bomba e consiglierei di presentarlo in bicchierini piccoli.
Se siete davvero bravi, vi consiglio di preparare voi stessi i savoiardi e se non sbaglio, a ricetta di "Calme et Cacao", mi pare molto adatta.
La trovate qui. Io invece ne ho utilizzato un tipo artigianale abbastanza soddisfacente.

  • mascarpone 250 g
  • uova freschissime 4
  • zucchero 50 g
  • biscotti savoiardi 10/12
  • fragole rosse, mature e profumate 500 g
  • rum 1 bicchierino
Prendete le uova e separate i tuorli dagli albumi. Montate a neve fermissima gli albumi con l'aggiunta di un pizzico di sale. In una seconda ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero fino a renderli bianchi e spumosi. Aggiungete a questo composto il mascarpone e mescolate bene fino a che il tutto sia ben omogeneo.
A questo punto, mescolando con delicatezza, unite anche gli albumi montati.

Frullate 50 g di fragole, aggiungete 1 bicchierino di rum e 2 cucchiai d'acqua.
Dividete ogni biscotto in 3 parti, intingetele velocemente nel preparato di fragole e rum. Depositatene un pezzetto sul fondo del bicchiere, appoggiate le fragole tagliate a metà nel bicchiere creando sul perimentro un effetto decorativo. Versate un pò di crema. Fate un altro strato di biscotti imbevuti e pezzetti di fragola, altra crema, e per finire una fragola divisa a metà. Procedete nella preparazione degli altri bicchierini.
Coprite la superficie con un pezzetto di pellicola e mettete in frigo per almeno 2 ore.

lunedì, giugno 4

Rosette al pesto


Questi fragranti panineti sono l'evoluzione naturale della ricetta delle focacciette di un pò di tempo fà. Come succede spesso le cose evolvono e devo dire che le ricette ne sono un esempio lampante. Durante i pochi minuti che mi restano della pausa pranzo li ho impastati e per comodità vi riporto qui la ricetta:

  • farina 400 g ( metà grano duro+ metà 00)
  • lievito fresco 12 g
  • acqua tiepida 220 g
  • sale un cucchiaino
  • olio evo 3 cucchiai
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
Sciogliete il lievito e il malto d'orzo (facoltativo) nell'acqua tiepida e versarlo sulla farina. Aggiungete l'olio e il sale e impastate tutto quanto per 10 minuti. Oliate una terrina e mettetevi la palla di pasta a lievitare coperta da pellicola trasparente. Coprite e lasciate lievitare per 2 ore in un luogo al riparo da correnti (io uso il forno spento).

A questo punto, se come me siete al lavoro, date indicazione a vostro figlio, marito, mamma ecc... di dare un bel cazzotto all'impasto. Si proprio un bel pugno!! Date anche istruzioni perchè venga riformata la palla e messa di nuovo a lievitare.

Una volta a casa, troverete l'impasto bello gonfio e pronto per preparare le focaccette. Abitualmente, mentre rientro, ripasso mentalmente il contenuto del mio frigo...non che mi serva come esercizio mnemonico, ma per capire se posso fare a meno di fermarmi al super. Ricordando il pesto avanzato del giorno prima, ho avuto l'idea di queste rosette.

Raccogliete l'impasto dalla terrina e stendetelo in un rettagolo con il mattarello. La pasta dovrà avere lo sessore di 2/3 mm. Spalmate il rettangolo con qualche cucchiaio di pesto fino a ricoprirne la superficie con un leggero strato. Arrotolate bene il rettangolo come per fare un salame e quindi tagliatelo a rotelle alte circa 4/5 cm.
Mettete le rotelle negli stampi per i muffin (se non avete quelli di silicone vi conviene foderarli con carta forno). Lasciate lievitare ancora 30 min. e quindi poneteli a cuocere nel forno a 200° per circa 20/30 min. o fino a che risulteranno belli gonfi e dorati.

Sfornateli e serviteli ancora tiepidi per la cena.



Queste focaccette invece, sono un'altra variazione sul tema. Eccole fragranti in versione olive nere tritate, salvia o rosmarino.