giovedì, febbraio 28

Salmone Gravlax


Lo sò, arrivo sempre tardi! Ma questo salmone mi attirava da tempo. Lo vedo che gironzola tra i vari foodblogger e siti di cucina ma non avevo ancora avuto il piacere di incontrarlo personalmente. Lo scorso fine settimana ho avuto la fortuna di imbattermi in un bel esemplare, fresco, rosa come solo un salmone può essere ( non per niente il rosa salmone è stato uno dei colori dominanti negli arredi di ristoranti, pizzerie e trattorie per tutti gli anni 80...e purtroppo non ce ne siamo ancora liberati) e già diviso in due bei filettoni.

Eccolo, era proprio il salmone giusto al posto giusto e sarebbe stato un peccato non provare questa fantastica ricetta. Ora, come tutti gli amanti della cucina ben sanno - per una regola matematica non scritta - difficilmente troverai una ricetta che in modo univoco riporti gli stessi ingredienti, e men che meno le stesse proporzioni. Mi sono fatta un' idea personale su questa ricetta e ho utilizzato le opzioni base, lasciando le varianti ad un secondo esperimento.

  • 1 salmone grande freschissimo e diviso in due filetti
  • 1 bicchiere e 1/2 di sale grosso
  • 1 bicchiere di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio da cucina di pepe nero macinato grossolanamente
  • un bel mazzo di aneto

Ripulite bene i filetti, squamateli o fateli squamare dal pescivendolo. Eliminate eventuali lische rimaste ed asciugateli bene. Ponete il primo filetto in una pirofila di vetro o ceramica appoggiandolo dalla parte della pelle. Mescolate in una ciotola il sale, lo zucchero e il pepe. Cospargete questo filetto con una metà del miscuglio. Ricoprite quindi tutta la superficie con i rametti di aneto ( anche il finocchietto va bene). Pressate bene con le mani per far aderire al pesce la marinata. Ora utilizzando il restante miscuglio di sale, zucchero e pepe, fate un altro strato.

Adagiate, a questo punto, il secondo filetto sopra al primo ( tipo panino ) con la pelle rivolta verso l'alto. Premete molto bene i due filetti e avvolgete la pirofila con abbondante pellicola alimentare. Mettete il salmone in frigo e lasciate marinare per 12 ore. Trascorso questo tempo, eliminate l'acqua che si sarà formata, girate il "panino" di salmone in modo che il filetto che era sopra si ritrovi sotto. Lasciate ancora 12 ore in frigo ben coperto. Ripetete questa operazione ogni 12 ore. Il salmone sarà pronto dopo 48 ore.

A questo punto, il sale e lo zucchero saranno quasi del tutto disciolti nel liquido che avete eliminato. Il salmone avrà acquistato un bel colore rosso intenso e le carni si saranno in parte disidratate. Eliminate la salamoia rimasta e ripulite bene i filetti. Affettatelo sottilmente in modo longitudinale e servitelo con pane nero e la sua salsa gravlax oppure come ho fatto io, con avocado e salsa al cren addizionata a poca panna.



Naturalmente, se è domenica mattina e la famiglia "casualmente" staziona in casa, è un piatto adatto ad un brunch da godersi tutti insieme in relax.


per la salsa gravlax

  • senape di digione 3 cucchiai
  • zucchero di canna 1 cucchiaio
  • aceto di mele 1 cucchiaio
  • olio evo 100 gr
  • aneto in foglie 1 o 2 cucchiai
  • sale e pepe
Nota: il secondo filetto che non ci siamo pappati, è finito dritto dritto in congelatore.
Si affetta meravigliosamente anche non del tutto scongelato.

martedì, febbraio 19

Mousse di frutta al karkadè

In questa foto sembra estate. I colori rimandano ad assolati pomeriggi e il dessert ha la parvenza di un refrigerante sorbetto. Niente di più falso. Ore 7:30 del mattino, mese di febbraio, - 2 ° la temperatura esterna. I raggi del sole che sorge ed entrano nella mia cucina mi ispirano questo scatto, e allora eccomi in pigiama e ciabatte a fotografare un dessert preparato la sera prima. Un dolce così dietetico che mi vergogno un pò a postarne la ricetta, ma vi assicuro che è gradevole e leggero, l'ideale come fine pasto.

  • 1 tazze d'infuso di karcadè ( 4 cucchiaini di fiori essiccati )
  • un bacello di vaniglia
  • 4 cucchiaini di zucchero di canna ( a mio parere si possono evitare )
  • 2 pere williams
  • 2 mele fuji
Preparare l'infuso, lasciando per qualche minuto a macerare i fiori essiccati di hibiscus in 1 tazza d'acqua bollente. Aggiungete anche i semi ricavati dal bacello di vaniglia.
Sbucciate i frutti e tagliateli a dadini. Filtrate l'infuso di karkadè, mettetelo in un tegamino con la frutta. Aggiungete lo zucchero e lasciate sobbollire a fuoco lento fino a che la frutta non si sarà spappollata. Frullate con il blender. Ponete in bicchierini o ciotoline e lasciate in frigo qualche ora. L'infusione di karkadè darà un bel colore rosato alla compote e, per chi la trovasse troppo light può aggiungere a piacere, pistacchi tritati, trucioli di cioccolato fondente oppure un ciuffetto di panna leggermente montata.

domenica, febbraio 10

Zuppa champignon e lattuga

Questa zuppa nasce per l'esigenza di recuperare quelle verdure che ti sei dimenticato in frigo e che non sai bene come abbinare, le giri e le rigiri e ti rendi conto che è proprio ora di cucinarle. La lattuga, di per sè, non mi fa impazzire specie d'inverno e così ho pensato di abbinarla ai funghi. Le proporzioni sono così approssimative che non riesco a darvi delle quantità esatte. Prendetela così, in ogni caso è buona, è calda, è saporita ed è consolatoria.




Tritate un porro, e ponetelo in un tegame con poco olio. Lasciate stufare leggermente e quindi aggiungete la lattuga a listarelle. Mescolate bene e lasciate appassire. Unite due patate tagliate a tocchetti e quindi 1 litro di brodo (meglio se di pollo oppure anche di dado) e 1 litro di latte. Lasciate sobbollire per circa 30 min. Nel frattempo pulite una decina di champignon, affettateli e saltateli in padella con poco burro. Salateli e teneteli in caldo. Frullate la zuppa, regolate di sale e servitela fumante con i funghi e dei dadini di pane casereccio dorati.

martedì, febbraio 5

Risotto profumo di mare

Nelle tristi e piovose domeniche invernali, riesco a malapena ricordare come siano gioiose quelle giornate estive che assapori su di una terrazza vista mare. Come più volte sottolineato, sono una donna che crede di essere capitata erroneamente in questa piatta, umida e poco ospitale pianura. E' vero che il culatello ha bisogno di nebbia per sprigionare il meglio di sè e che il sapore del parmigiano non ha eguali al mondo. La cucina può essere consolatoria e io credo di essere ragionevolmente impegnata nella divulgazione di questo antidoto contro la tristezza, ma oggi ho voglia di mare e credo di invidiare un tantino K e poi Giovanna e anche Max oppure Bian quando raccontano del mare di casa loro.

Molto dei loro piatti racconta del territorio, e io immagino mercati con infinite varietà di guizzanti e argentei pesciolotti, belli freschi e con quel caratteristico profumo di mare. Ora... non che da queste parti non si trovino...ma per pudore non vi dirò quanto mi sono costati 4 scampi un pò cicciotti.

  • 4 scampi da circa 100/120 g al pezzo
  • 6 mazzancolle
  • 500 g di fasolari
  • una fetta bella grande di pescatrice
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • qualche rametto di prezzemolo + un pò tritato per ultimare il risotto
  • 1 foglia di alloro
  • qualche grano di pepe
  • 2 spicchi d'aglio
  • 1 scalogno
  • olio evo
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 380 g di riso roma
  • poco peperoncino se piace
  • sale qb

Tagliate tutte le verdure a tocchetti non troppo piccoli e poneteli in un tegame che vi servirà per la preparazione del brodo di pesce. Dopo averli lavati, decorticate le mazzancolle e gli scampi, unite alle verdure
i carapace e le teste. Lo stesso fate con l'osso della pescatrice. Aggiungete qualche cucchiaio d'olio evo e fate soffriggere leggermente verdure e scarti dei crostacei. Sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete 2 litri di acqua calda, il rametto prezzemolo, l'alloro, qualche grano di pepe e poco sale grosso. Lasciate sobbollire a fuoco dolce per 40 min.

Nel frattempo tagliate la polpa dei crostacei e la pescatrice a tocchetti. Fate aprire i fasolari ( che avrete fatto spurgare per qualche ora in acqua e sale) in una padella senza condimento. Togliete dalle valve i molluschi (lasciatene qualcuno attaccato alla valva, serviranno per decorare i piatti), filtrate l'acqua prodotta in cottura e conservatela. Preparate, nel tegame che vi servirà per il risotto, uno scalogno tritato con poco olio, i crostacei e la pescatrice. Fate rosolare a fuoco dolce, bagnate con un goccino di vino, salate e unite poco prezzemolo tritato. Trasferite questo sughetto in una ciotolina e tenete in caldo.

Filtrate il brodo di pesce, tenete da parte le teste degli scampi e spremete bene al chinoise il resto. Unite di nuovo le teste degli scampi al brodo filtrato e rimettete sul fuoco dolce. Nel tegame che vi è servito a preparare il sughetto di crostacei, ponete 2 o 3 cucchiai d'olio e il riso, lasciate tostate e bagnate con il rimanente vino. Proseguite la cottura aggiungendo poco brodo per volta. 5 min. prima di terminare la cottura del risotto, unite il brodo filtrato dei fasolari, i fasolari stessi e il sughetto di pesce e crostacei. Lasciate mantecare il necessario per completare la cottura. Regolate di sale e aggiungete,
prima di servire, poco prezzemolo tritato e se piace poco peperoncino. Decorate ogni piatto con la testa degli scampi (ottime da spiluccare) e i fasolari con le valve.