giovedì, novembre 27

L'ennesima torta di mele


Che ci volete fare, è più forte di me, devo proprio trovare la mia torta di mele perfetta e questa devo dire che ha buone probabilità di aggiudicarsi il posto d'onore tra tutte quelle sperimentate. Innanzitutto il mio dolce consorte l'ha paragonata a quella della sua nonna e questo è già un buon segnale. E' profumatissima di limone e umidina al punto giusto. In più, si prepara in un lampo e mentre cucino la cena, cuoce fragrante nel forno in attesa di essere letteralmente sbranata da figli famelici che arrivano dall'università dopo una giornata di barrette, pasti volanti e schifezze varie.
  • 1 kg scarso di mele (io ne avevo un bel cesto di rosse profumatissime e piccoline )
  • 2 limoni bio
  • 6 cucchiai di zucchero
  • 3 uova
  • 200 g di zucchero
  • 300 g di farina
  • 150 g di burro
  • 200 g di latte
  • 1 bustina di lievito
  • 1 pizzico di sale
  • la scorza di un limone grattuggiato
  • qualche seme di cardamomo finemente tritato
  • vaniglia
Sbucciate e dividete a spicchi le mele. Ponetele in una ciotola con il succo di un grosso limone e circa 3 cucchiai di zucchero. Mescolate bene alcune volte e lasciate macerare. Le mele resteranno bianchissime e profumate di limone.

Sbattete bene le uova con un pizzico di sale, lo zucchero e il cardamomo. Aggiungete la farina, poca per volta e unite all'impasto la buccia grattugiata del secondo limone, la vaniglia,
il burro fuso e il latte tiepido (poco per volta) nel quale avrete fatto sciogliere il lievito.
Imburrate e infarinate lo stampo oppure rivestitelo di carta forno inumidita e strizzata.

Versate l'impasto nella tortiera e disponete sulla superfice tutte le mele premendole con il palmo delle mani perchè possano entrare un pò nell'impasto. Cospargete la superficie del dolce con 2 o 3 cucchiai di zucchero semolato o di canna.

Infornate a 180° per circa 45 min. Ponete la torta, dopo averla sformata, su di una gratella a raffreddare...ma vi consiglio di assaggiarla tiepida e possibilmente con una salsa alla vaniglia o zabaione preparato con Passito di Pantelleria servito caldo.

Ho utilizzato uno stampo rettangolare per poterne fare dei quadrotti da impacchettare come merenda per il giorno dopo. Il formato è più comodo che non la tradizionale fetta ed è certo una valida alternativa per la ricreazione dei piccini a scuola. I miei, anche se non più "piccini", hanno apprezzato.

domenica, novembre 23

Work in Progress: 1) Biscotti super croccanti ai fiocchi d'avena, nocciole e gocce di cioccolato





Da tempo, stò raccogliendo dai vari foodblog e ricettari vari, un certo numero di ricette "biscottose" per aggiornare la mia produzione natalizia. Le tradizionali frolle, riscuotono sempre un grande successo e le vedete anche qui fotografate ( la ricetta della frolla è quella delle piccole apple pie ) ma io, che notoriamente mi annoio a ripetere anche solo due volte la stessa ricetta, non ne posso davvero più di sfornare biscotti tutti uguali. E allora, eccomi qui con una serie che chiamero Work in Progress, e che raccoglierà tutti i miei esperimenti pre-natalizi.



Questi mi sono piaciuti moltissimo e i fiocchi d'avena li rendono particolarmente croccanti. Questo ingrediente per me è una vera scoperta e penso che sarà un pò il filo conduttore di questa mia nuova produzione. Chi desidera seguirmi in questo lavoro, mi può affiancare provando a sua volta, e commentando con consigli e note che mi porteranno a selezionare i migliori da mettere nelle confezioni natalizie.

Nei prossimi post inserirò anche lo schema per realizzare una piccola confezione "origami" molto carina che servirà come contenitore per biscottini o praline.

per circa 30 biscotti
  • 100 g di burro
  • 200 g di zucchero semolato
  • 140 g di farina
  • 1/2 cucchiaino di bicarbonato (o lievito per dolci)
  • 1/4 di cucchiaino di sale
  • 80 g di fiocchi d'avena
  • 3 o 4 cucchiai d'acqua per ammorbidire la pasta (se occorre)
  • 100 g di nocciole tritate a pezzi non troppo piccoli
  • 50 g di gocce di cioccolato

Mettete il burro ammorbidito in una ciotola insieme al burro e battete con le fruste fino a rendere il composto bianchissimo. Setacciate la farina con il bicarbonato e il sale. Incorporatela al composto di burro e zucchero e mescolate bene. Aggiungete i fiocchi d'avena, le gocce di cioccolato e le nocciole.

Ho utilizzato nocciole
di Ghiffoni IGP. E' un prodotto ottimo e le trovate semplicemente all'S Lunga .

Se occorre ammorbidire l'impasto, aggiungete 3 o 4 cucchiai d'acqua fredda. Dividete la pasta in palline un pò più grandi di una noce, posatele sulle teglie lasciando circa 5 cm tra una e l'altra. Premetele leggermente con il palmo della mano e infornate a 180° per circa 12 min. o fino a che ne risulteranno dei bei biscotti dorati.

martedì, novembre 18

Serata con Montalbano e Sarde a Beccafico


Davvero non era voluta questa coincidenza. Ieri sera sono riuscita a vedere l'ultima mezz'ora di un nuovo episodio del commissario Montalbano ( La luna di carta ) e cosa ho cucinato? Sarde a Beccafico! Chi mi conosce purtroppo è vittima delle mie ripetute recensioni sui libri del maestro Camilleri. Non solo quelli dedicati allo stra-famoso commissario, ma anche tutti i romanzi storici e non, che questo proliferissimo scrittore sforna a raffica. Chi conosce i suoi scritti, non può non ricordare le famose sarde a beccafico che la domestica Adelina prepara con tanto amore al commissario Montalbano!

Io devo dire che in realtà sono stata ispirata dal banco del pescivendolo e non appena le ho viste lì, belle grassocce e rilucenti, non ho resistito e ne ho comprate 2 kg. ( esagerata come sempre! ). Del resto il pesce azzurro, a dispetto di altri più blasonati pesci esposti, costa davvero una miseria. 2,50 "euri" al kg, che ne dite!!

1 kg per 4 persone sono più che sufficenti ma se abbondate vi assicuro che, mangiate fredde, il giorno dopo sono anche meglio. Erano in progress da tempo e la ricetta di un grande chef siciliano mi attirava molto, ma una volta a casa mi sono resa conto che mi mancavano un certo numero di ingredienti e così, senza pensarci troppo ho elaborato una versione personale. Non me ne vogliano i siciliani, ma noi emiliani ne capiamo di più di buoni salumi che non di pesce! In ogni caso, il risultato mi è piaciuto assai ( come direbbe il buon vecchio Camilleri ).

Eih Marcello, non voglio la tua benedizione, mi basta un commentino!

Le mie dosi le potete dimezzare se siete in 4

  • 2 kg di sarde
  • 1 arancia bio
  • un filoncino di pane morbido oppure pane in cassetta
  • un pugno di uvetta ammollata
  • 70 g di pinoli
  • 1/2 cucchiaio di semi di finocchio
  • 1/2 tazza di parmigiano grattugiato ( assolutamente reperibile in ogni frigo da Piacenza a Bologna. Il Caciocavallo un pò meno! )
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • sale qb
  • olio evo

Nettate le sarde togliendo la testa, apritele a libro e togliete la lisca. Lavatele bene bene e asciugatele attentamente. Passate al mixer il pane insieme alla buccia di 1/2 arancia ( solo la parte gialla ) e i semi di finocchio.
Aggiungete il parmigiano ( forse è meglio il caciocavallo stagionato, se voi lo avete sottomano ) il succo dell'arancia spemuta, poco olio evo, le uvette ammollate e i pinoli tostati in padella. Regolate di sale e mettete un pò di ripieno sulle sarde aperte e arrotolatele ben strette.

Ponetele vicine vicine in una teglia dove avrete messo un giro d'olio. Tenetele ben serrate le une alle altre inframmezzando qualche foglia di alloro.
Salate leggermente. Io a questo punto avevo ancora poco ripieno e l'ho cosparso sulla superficie. Irrorate con un bicchiere di vino bianco secco e poco olio evo. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e mettete in forno preriscaldato a 200°. Dopo 10 min. Scoperchiate e lasciate cuocere per altri 20/30 min. Togliete la teglia e lasciate riposare 5/10 min. prima di servire le sarde a beccafico di un emiliana che sogna la Sicilia.



lunedì, novembre 17

November Porc a Polesine Parmense (e speriamo che ci sia la nebbia)

Grazie Simo per la segnalazione! Ricordavo che il periodo doveva essere questo, ma non avevo certo in agenda una visita nella "bassa" parmense. La domenica pomeriggio aveva quel tepore autunnale che ti fa godere delle giornate all'aria aperta e la distanza da Piacenza è facialmente colmabile. Conosco Polesine Parmense per in buon ristorante sito sull'argine di Po; al Cavallino Bianco.

Qui si può trovare una selezione sublime di culatello con diverse stagionature. Questa è la zona del Re dei salumi e le cantine dell'Antica Corte Pallavicina, ieri visitabili nel loro splendore, mi hanno lasciato un ricordo incancellabile di questi luoghi. Luoghi, dove la natura a volte è crudele (La piena del Po del novembre 2000 a sommerso tutto il paese) ma, proprio per le speciali condizioni climatiche, si possono stagionare queste meraviglie con i migliori risultati ( nebbia e umidità ne fanno un prodotto unico ).

Sotto le volte di mattoni e il suolo di terra battuta sonnecchiano qualche migliaia ( e non esagero ) di culatelli. Calano dai soffitti come fossero stalattiti e ne rivestono totalmente le pareti. Hanno tutti una destinazione assegnata e segnalata da tavolette di legno che riportono il nome di blasonati ristoranti ( Gualtiero Marchesi, L'antica Osteria del Teatro ecc...) che sono in attesa di poter mettere in menù questo delizioso salume. Inoltre, fanno bella mostra di sè, anche innumerevoli forme di Parmigiano con diverse stagionature, diverse produzioni a partire dalla razza della mucca ( Parmigiano vacche rosse o vacche bianche ) e dal luogo di provenienza del latte ( Parmigiano di Montagna ecc...)

Questa foto non rende nemmeno lontanamente l'idea.


La manifestazione November Porc si svolge nell'arco del mese, con andamento itinerante, sulla strada del culatello. La settimana scorsa la kermesse ha avuto l'avvio da Sissa, sabato 15 e domenica 16 si è spostata a Polesine Parmense (e io ero tra le migliaia di visitatori) e negli altri due prossimi fine settimana saranno coinvolti Zibello e Roccabianca.

Oltre alla visita alle sontuose cantine, abbiamo percorso l'argine di Po dove si snodava un serpentone di stand gastronomici e banchi di ogni genere alimentare, della zona e non. Assaggi di culatello, spalla cotta fumante, e un gigantesco "prete" che pare sia stato cotto e servito in loco dai
dei vecchi Barbùter (Barcaioli) seguendo un preciso rituale.

Questa è anche la zona di Guareschi e dove nascono i suoi personaggi più noti: Peppone e Don Camillo. Dove successivamente verranno girati i vari film della serie e dove tutto è così riconoscibile. Pur essendo una zona limitrofa a Piacenza devo riconoscere che trovo nei Parmensi uno spirito più aperto alla promozione del prodotto e del territorio.

martedì, novembre 11

Piccola apple pie

E' un periodo che, causa l'acquisto di un bel numero di stampi diversi per dolce mono porzione, sfornerei in continuazione piccole dolcezze. In più, la dimensione ridotta, si presta benissimo nella confezione dei pranzi fuori casa per i miei figli. Loro possono permettersi un piccolo dolce anche ogni giorno!

Queste tortine sono davvero deliziose. Niente di stravagante, anzi la classica frolla con le mele, ma gli ingredienti scelti ne fanno un dolcetto davvero sublime.
In primis le mele. Delle piccole meline rosse nostrane e profumatissime che mi sono state regalate.




Per 12 tortine

pasta frolla ( la stessa collaudatissima di sempre )

  • 4 tuorli d'uovo
  • 200 g di zucchero
  • 500 g di farina 00
  • 250 g di burro
  • un pizzico di sale
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • poca essenza di vaniglia
  • la buccia di un limone grattugiata
per il ripieno

  • 4 o 5 meline o 3 grandi
  • qualche cucchiaio di marmellata (home made) di pesche
  • poca cannella in polvere, se piace (a Sara non piace e quindi evito)
Sbattete bene i tuorli d'uovo con lo zucchero e un pizzico di sale. Unite la farina setacciata con il lievito, la buccia grattugiata di un limone non trattato, la vaniglia e il burro ammorbidito.
Impastate tutto rapidamente aiutandovi in ultimo con le mani.

Formate una palla dell'impasto e avvolgetelo nella pellicola alimentare. Lasciate in frigo un paio d'ore. Accendete il forno e regolatelo a 180°. Stendete l'impasto in una sfoglia di circa 5 mm di spessore. Imburrate e infarinate gli stampini monoporzione e adagiatevi la sfoglia rivestendo bene anche i bordi.

Ponete in ogni tortina un cucchiaino di marmellata, e dei piccoli dadini di mela. Splverate con poca cannella. Stendete la rimanenza della pasta e ritagliatene dei tondi di diamentro sufficente a coprire le tortine. Pizzicatene i bordi perchè non esca il ripieno e praticate due taglietti sulla superficie perchè in cottura possa fuoriuscire il vapore.

Infornate per circa 20 - 25 min. oppure fino a doratura. Lasciate intiepidire e quindi estraete le tortine. Lasciatele raffreddare su di una gratella. Spolverizzatele di zucchero al velo.

Per il ripieno potete sbizzarrirvi con varianti che potrebbero essere qualche goccia di cioccolato abbinata alle pere oppure qualche uvetta o pinoli tipo strüdell. Fate voi! Certo che con una buona tazza di the, questa piccola apple pie è davvero invitante.





venerdì, novembre 7

Maiale in agrodolce


Mi piace poter cucinare qualche cineseria e amo oltremodo usare le bacchette anche per preparare (ad esempio le trovo formidabili per sbattere le uova). Ci sono poi cose che ho collaudato e che mi riescono meglio di altre, anche se credo che la cucina asiatica andrebbe studiata da vicino. La sostanziale differenza nell'utilizzo dei prodotti e delle cotture mi inibisce un pò ma poi, da temeraria quale sono, mi lancio in preparazioni e sperimentazioni.

Il maiale in agrodolce è davvero uno dei classici che la ristorazione cinese propone qui da noi (chissa se in Cina davvero lo mangiano così o, come succede per la cucina italiana all'estero, vengono storpiate le ricette in modo orripilante).

Amo molto il gusto agrodolce anche in preparazioni della cucina tradizionale italiana e quindi questi gusti mi sono familiari. Questa ricetta riscuote un discreto successo anche tra i miei commensali e quindi quì la memorizzo, perchè non si possa più nasconde tra mille foglietti, quadernini e libri che affollano la mia biblioteca culinaria.


per la salsa agrodolce:

  • 1 tazza d'aceto bianco
  • 1 tazza di zucchero di canna
  • 1 tazza di ketchup
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiaini di salsa worcester

per il piatto:

  • 750 g di polpa di maiale
  • 100 g di ananas frasco a pezzetti
  • 1 peperone verde
  • 1 porro
  • 1 cucchiaio di sake
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio di maizena (amido di mais)
  • 3 cucchiai di farina di frumento
  • olio di semi di girasole
  • 1 tazza di salsa agrodolce
  • sale
In un tegamino mettete l'aceto e lo zucchero, portate a ebollizione e, a fuoco moderato, continuate a mescolare con un cucchiaio di legno fino a qunado lo zucchero non sia del tutto sciolto. Unitevi quindi gli altri ingredienti, continuate a mescolare e lasciate cuocere per circa 15 min.

Tagliate a cubetti il maiale, l'ananas e il peperone lavato e mondato. Pulite e affettate il porro. Mettete la carne a marinare nel sakè per mezz'ora. Sbattete l'uovo con l'amido, aggiungetelo al maiale e mescolate bene perchè se ne rivesta la superficie. Scaldate l'olio nel wok, infarinate il maiale sgocciolato dall'uovo e friggetelo per circa 3 min. Togliete quindi la carne dal tegame e al suo posto mettetevi il peperone e l'ananas. Dopo un paio di minuti, sempre a fuoco vivace, riaggiungete il maiale e lasciate cuocere ancora qualche minuto.Togliete il tutto dalla padella e mettetelo a scolare su carta assorbente da cucina. Versate poco olio pulito nel wok, fatelo riscaldare e unitevi il porro, mescolate per qualche secondo, aggiungete la salsa e, quando sarà ben calda, unite anche il maiale, l'ananas ed il peperone. Lasciate insaporire brevemente e servite accompagnando con riso al vapore.

martedì, novembre 4

La torta di complenno


E come promesso, ecco la torta di compleanno di Lory. Le decorazioni lasciano un pò a desiderare e la poca dimestichezza con la sac à poche si vede tutta. Ma al mio tesoro di nipotino non interessa proprio (amore della sua zia!!). Questa torta cioccolatosa e multistrato gli è piaciuta e tutto sommato era quello che volevo. La sua mamma che è tedesca, gli ha trasmesso la passione per i dolci e tradizionalmente, oltralpe, le torte si sviluppano verticalmente con ricche farciture e panna.

In realtà le torte sono due. Quella al cioccolato del post precedente; l'ho modificata per ottenere un gusto meno strong e forse più adatto ai bambini e quindi ho utilizzato cioccolato al gianduia anzichè fondente.
La seconda torta è un semplicissimo pan di spagna; queste le dosi per una tortiera da 22 cm.
  • 150 g di zucchero
  • 225 g di uova (4 intere + un pò)
  • 150 g di farina ( io ho usato quella pre-dosata per torte soffici: 70 per cento 00 + 20 amido di frumento + 10 fecola di patate)
  • un pizzico di sale
  • estratto di vaniglia
L'unica difficoltà del pan di spagna stà nel montare moltissimo le uova con lo zucchero ( uno sbattitore elettrico aiuta a velocizzare notevolmente questa operazione) che devono diventare bianche e spumose. Procedere aggiungendo poco per volta la farina, la vaniglia, il sale e versando a pioggia da un setaccio mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo da incorporarla al composto senza smontarlo.

Versate il composto al centro di una teglia, a bordi alti, abbondantemente imburrata e infarinata. Sbattete leggermente il fondo della teglia sul piano di lavoro per livellare la superficie del dolce e infornate dopo aver portato il forno a 190°. Dopo 5 min. abbassate a 170° e lasciate cuocere in totale 45 min. circa. Fate la prova stecchino per verificare la cottura. Estraete il pan di spagna e capovolgetelo sulla gratella. Lasciatelo raffreddare completamente. L'ideale sarebbe preparare le due torte il giorno prima. Questo permette di dividerle orizzontalmente senza che si briciolino toppo.


La ganache al cioccolato ( con uova ) tratto dal "il grande libro dei dolci "della Gosetti


  • 375 g di cioccolato fondente da copertura
  • 250 g di panna freschissima
  • 50 g di zucchero
  • 3 tuorli d'uovo

Sbattete bene con la frusta le uova con lo zucchero. Fate fondere il cioccolato ridotto a scaglie a bagnomaria (oppure nel micro a bassa potenza). Scaldate senza fare bollire (attenzione) la panna meno 1/2 bicchiere. Versate quindi
la panna fredda sulle uova, mescolate bene e successivamente aggiungete quella calda. Ponete sul fuoco basso e sempre mescolando fate attenzione e togliere il tutto prima che inizi il bollore. Versate il composto sul cioccolato fuso preparato in precedenza. Mescolate bene fino a che il composto diventi una bella crema liscia e lucida. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Prima di utilizzare la ganache, montatela bene con uno sbattitore elettrico fino a che diventi soffice. Non mettete in frigo per accelerare il raffreddamento; la crema si solidificherebbe troppo rendendo difficile la stesura sulla torta.


per la guarnizione

  • 250 g di panna da montare
  • codette di cioccolato oppure granella di nocciole o altra decorazione a piacere
  • poco latte

Tagliare ogni torta orizzontalmente in tre strati. Bagnate
il primo strato con il latte aiutandovi con un pennello (ovviamente, se la torta se la pappano solo adulti, si può optare per rum o altro liquore, oppure caffè ). Con una spatola spalmate abbondantemente la superficie di ganache e sistemate sopra un secondo strato di torta. Alternate via via pan di spagna e torta al cioccolato. Procedete così, bagnando sempre con il latte e spalmando i vari stati di ganache. Lasciate un pò di crema per rivestire anche il sopra e le pareti del dolce.

Con la codetta di cioccolato rivestite le pareti del dolce. Prima di servire, completate la decorazione con ciuffi di panna montata; ponete in tavola la panna avanzata, i più golosi potranno servirsene insieme ad una bella fetta di dolce....dopo di che si può allegramente saltare la cena!