giovedì, gennaio 29

Crema di mosto creativa

Oggi parliamo di mosto. Sì proprio il mosto d'uva che, appena spremuto e non ancora fermentato, non ha le caratteristiche alcoliche del vino, ma è un buon succo zuccherino. Non ho idea se questa crema ( che da queste parti chiamiamo semplicemente "mosto" ) è in uso anche in altre zone d'Italia; mi piacerebbe scoprirlo. Questo dolce al cucchiaio, accompagna tutta la mia infanzia ed è legato alla vendemmia e alla pigiatura rigorosamente fatta con i "piedi" nei tini.

Ricordo le casse di uva impilate vicine a casa, barbera e bonarda, e gli uomini che con i calzoni arrotolati fino al ginocchio si dedicavano alla pigiatura - avete presente il film "profumo del mosto selvatico" con un fantastico K. Reeves? . Nell'aria si sentiva proprio il profumo dolciastro dell'uva e il primo mosto che veniva spillato (quello più denso e nero), era raccolto dalla donne in grandi zuppiere, di quelle bianche e costolute.

La mia mamma lo trasformava in altrettante zuppiere di crema che raffreddandosi diveniva compatta. Potevo mangiarne fino a scoppiare,
scavando con un cucchiaino un piccolo buco nella pellicina che si formava sulla superficie.

Precisina mi ha gentilmente invitata a partecipare alla raccolta "poveri ma belli".


Questa ricetta, a parer mio, rispecchia il significato del concetto che questa iniziativa vuole far passare: "parliamo di cucina povera, nella fattispecie... di quei piatti assolutamente strepitosi nati dal niente o poco più! Epoche in cui la creatività andava letta alla voce f-a-m-e!!! "




Il mosto in questione è stato pigiato dal mio papà ed è stato surgelato per conservarlo. Quando desideriamo un dolce "povero ma bello", lo scongelo e lo preparo per la felicità dei miei commensali. Non credo che la mamma, e tanto meno le nonne, avessero questa possibilità; loro se lo pappavano solamente dopo la vendemmia, magari come companatico accompagnato da una fetta di pane casereccio.

Per ogni bicchiere di mosto calcolate 1 cucchiaio di farina e un cucchiaio di zucchero. Versate a poco a poco il mosto sopra farina e zucchero e
stemperate bene con la frusta. Aggiungete 2 chiodini di garofano ( io ho aggiunto anche la vaniglia ) e un pezzetto di stecca di cannella. Ponete la casseruola sul fuoco e portate a bollore. Tenete a fuoco basso sempre mescolando per 10 min. Versate nelle coppette o stampini, oppure nelle bellissime zuppiere costolute della nonna. Io, per essere più creativa, l'ho utilizzato come farcitura per delle tartellette di frolla che avevo preparato. E' pur sempre un dessert "povero", ma così presentato era davvero carino.


lunedì, gennaio 26

Cinghiale in salmì

Era un pò che non organizzavo una cena con gli amici più cari, ed era un pò anche che questo cinghialetto dormicchiava nel congelatore in attesa di essere messo in casseruola.
Come si più evincere dalla foto Il cinghiale è finito nel tegame (veramente nella solita cocotte) e questo è quanto sono riuscita a fotografare dopo che i famelici amici si sono spazzolati ben 2,50 kilogrammi di polpa succulenta.
Devo dire, ad onor del vero, che la materia prima era ottima; ho seguito il procedimento che mi ha suggerito il mio papà ed il risultato e stato davvero da leccarsi i baffi (modestia a parte).
L'ho accompagnato con una bella polentina morbida e fumante; un vero matrimonio d'amore.

per circa 8 persone

  • 2,50 kilogrammi di polpa di cinghiale (possibilmente giovane) tagliata a cubotti

per la marinata

  • 1 litro di latte intero
  • 1 bottiglia di buon barbera (non spendete una fortuna però)
  • 2 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d'aglio
  • 2 foglie di alloro secco
  • un rametto di mirto
  • qualche bacca di ginepro
  • qualche grano di pepe nero

per la cottura

  • olio evo qualche cucchiaio
  • 1/2 bottiglia di buon barbera (la stessa etichetta della marinata)
  • 2 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d'aglio
  • 2 foglie di alloro secco
  • qualche bacca di ginepro
  • un rametto di mirto
  • qualche grano di pepe nero
  • 2 cucchiai di farina
  • 1/2 litro di brodo
  • poca passata di pomodoro
  • 2 cucchiai di ottimo cioccolaro fondente grattugiato
  • sale qb

Per rendere chiaro il procedimento di preparazione devo fare una cronostoria che ne spieghi bene i tempi. La cena era fissata per sabato sera. Ho tolto dal congelatore la carne mercoledì sera. Giovedi sera ho messo i bocconcini di polpa in una terrina con tutto il litro di latte, ho coperto e ho messo al fresco. Venerdì mattina ho sgocciolato bene la carne dal latte e l'ho posta a marinare con il vino, le verdure a pezzetti e tutti gli aromi.
Venerdì sera il cinghiale era pronto per essere cotto in casseruola.

Buttate la marinata e preparate di nuovo tutte le vedure e gli aromi- Asciugate bene la carne e ponete sul fuoco la cocotte con l'olio evo. Aggiungete le verdure a tocchetti e fate rosolare qualche minuto. Unite i bocconcini di cinghiale e fate prendere colore a fuoco vivace. Spolverate di farina e rimescolate bene. Unite 1/2 litro di barbera, mescolate e lasciate un pò evaporare. Allungate con il brodo e aggiungete la passata di pomodoro. Appena riprende a bollire, mescolate bene e poi coperchiate. Lasciate andare a fuoco lento per un paio di ore, sempre mescolando di tanto in tanto.

La cottura dei brasati/stracotti fatta in più riprese rende la carne più saporita e l'intingolo bello denso. Il giorno successivo mettete ancora il cinghiale sul fuoco fino a portarlo a cottura. Se la cocotte è bella spessa non avrete bisogno di aggiungere altro liquido, se al contrario dovesse asciugare eccessivamente, aggiungete un pò di brodo.

10 min. prima di spegnere e portare in tavola, aggiungere 2 cucchiai di cioccolato fondente grattugiato. Fatelo disciogliere nell'intingolo mescolando a dovere. Portate in tavola ben caldo (se a tavola ci sono degli amici,
lasciatelo nella cocotte e resterà caldissimo) accompagnato dalla polenta o, in alternatica, da una purè di patate.

E vero che la preparazione è un pò lunga, ma se vi organizzate per tempo, è un piatto che richiede un minimo di sorveglianza e niente di più. Con lo stesso procedimento, ed escludendo il passaggio nel latte, preparo anche il brasato di manzo o di asinina (molto in uso da queste parti)


domenica, gennaio 18

Ciambelline morbide

Ma che belli gli stampi, ne esitono di così tante forme e misure che non resisto, e "purtroppo" ne acquisto sempre di nuovi. Antiaderenti, di silicone, classici di alluminio...per me hanno un fascino speciale. A dirla tutta, sono un bel caso clinico! La definirei shopping-mania culinaria.

Il problema degli stampi, è che sono tutti diversi e non si possono impilare per niente. Anche a provare improbabili incastri, gli armadi della cucina non ne vogliono più sapere. E poi ci sono le tazze ( the, caffè o cup )
altra vera passione, mia e di mia figlia (quindi doppi acquisti),...e ultimamente si sono aggiunte anche teiere ed alzatine.

La scorsa settimana ho dovuto fare una piccola spesa per organizzare un coffee break sul lavoro e mi sono addentrata in uno spaccio casalinghi che si trova vicino casa. E' uno spazio enorme e tratta anche attrezzatura per la ristorazione. E stato un supplizio, l'ora di chiusura era ormai prossima, dovevo fare gli acquisti per l'ufficio e sono riuscita ugualmente ad arraffare due teglie b e l l i s s i m e!
Non riporto i commenti dei familiari ormai rassagnati. Ok, si sono due, e sono pure uguali...ma le dimensioni mi permettono di infornare due torte contemporanemente! Ora, la domanda sorge spontanea: " ma quando mai si presenterà l'occasione di sfornare torte a gò gò?". Meglio essere previdenti!

Questo che vedete invece è uno stampo di una serie di antiaderenti per tortine e di farie fattezze. Nella fattispecie si tratta di uno stampo per ciambelline tipo mister day. Anche l'impasto che ho provato le ricorda abbastanza, ma la verione home made è decisamente meglio. Quindi altra merenda in arrivo!



per 9 ciambelline


  • 100 g di burro
  • 75 g di zucchero al velo o tipo zefiro
  • un pizzico di sale
  • 60 g di farina di riso
  • 65 g di amido di frumento
  • 2 uova
  • 3 g di lievito per dolci (circa un cucchiaino da caffè)
  • vaniglia


Con lo sbattitore elettrico montate il burro ammorbidito con lo zucchero e un pizzico di sale. Unite, una alla volta, le uova. Setacciate le farine, il lievito e la vaniglia e unitele a cucchiaiate al composto incorporando delicatamente con una spatola. Imburrate ed infarinate gli stampi. Aiutandovi con due cucchiaini distribuite l'impasto.

Infornate a 180° per circa 20 minuti. Quando le ciambelline saranno belle gonfie e dorate, sfornate e lasciate qualche minuto a riposare prima di toglierle dallo stampo. Mettetele sulla gratella a raffreddare. Spolveratele di zucchero al velo. Se desiderate conservarle per il giorno dopo, chiudele in una scatola di latta.
Se desiderate renderle più golose, potete coprirle con della la glassa, oppure mettere nell'impasto delle gocce di cioccolato o uvetta.

giovedì, gennaio 15

Un amore di tortina speziata al miele e arancia


Le raccolte pdf del "Cavoletto" sono sempre molto utili e si vanno ad aggiungere a quella bella collezione che ormai si può solamente definire una "mania ossessiva compulsiva", di libri, ricettari, riviste, enciclopedie ecc... che affollano la mia casa.

Quella da cui è tratta questa ricetta, è ricca di spunti per la colazione e la merenda. Chi non l'avesse ancora scaricata non può perdersela, specialmente chi ha figli golosi da soddisfare e li vuole nutrire senza tutte quelle schifezze industriali.

Lo so bene che le mamme oggi sono prese da lavoro, casa, e altri mille impegni e certo, a volte, non trovano il tempo per confezionare delle sane merende. Io per prima dovrei avere almeno due o tre cloni che si suddividono gli impegni quotidiani. Ma da tempo ho deciso che " una cosa alla volta e fatta bene" doveva essere il mio principio ispiratore e cerco di tenere lontano lo stress dedicandomi alla mia "insana passione".

Ho capito che a fronte di tanti appassionati di cucina (nella mia blog roll, e non solo, ne potete trovare davvero una moltitudine) ne esistono altrettanti per niente interessati a mettersi dietro ai fornelli. Mi riesce difficile pensare che non possa piacere, ma è proprio così. Per alcuni/ne pare che dedicarsi alla preparazione dei pasti quotidiani sia già uno stress, non parliamo poi di inviti e cene!

Nonostante questa mia presa di coscenza, mi sento di consigliare uno sforzo per educare i giovani palati a gusti più genuini. Una piccola merenda o un dolcetto per colazione, non richiedono un grande impegno e in questo piccolo gesto i nostri figli, amici, familiari ecc.... troveranno un pezzetto del nostro amore.


Per 6 tortine tipo muffin


  • 140 g di farina
  • 100 g di miele
  • 50 g di acqua
  • 50 g di succo d'arancia
  • 40 g di burro
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • 2 cucchiaini di acqua di fiori d'arancio
  • 1 cucchiaino di miscela 5 spezie cinesi
  • marmellata di arancie, qualche cucchiaino

Le proporzioni, rispetto al Cavoletto, sono all'incirca dimezzate (la ricetta originale la trovate qui) e anche negli ingredienti ho fatto qualche modifica.

Fate scaldare in un tegamino l'acqua con il succo d'arancia insieme al miele, il burro e l'acqua di fiori d'arancio. Spegnete appena prima che inizi a bollire. Setacciate la farina con il lievito e le spezie; versate tutto nel tegame e mescolate energicamente fino che l'impasto non risulti omogeneo. Lasciate intiepidire e versate neglia stampini (io ne ho comprati di molto carini in silicone e di forma quadrata, e li ho giusto testati con queste tortine).

Aggiungete sopra ad ogni tortina un cucchiaino di marmellata di arance; cuocendo sprofonderà nell'impasto creando un cuore goloso. Infornate a 180° e cuocete fino a che saranno belle gonfie e dorate. Un dolce profumo speziato invaderà la vostra casa e sarà preludio di una merenda davvero speciale.

domenica, gennaio 11

Petto d'anatra all'arancia


Il petto d'anatra all'arancia, per chi ama il gusto agrodolce, è una preparazione veloce è d'effetto. Niente di nuovo all'orizzonte, ma se eseguito bene è un piatto sempre apprezzato. Questa ricetta è nei miei menù da tanto di quel tempo che non mi capacito come mai non l'avevo mai pubblicata. Quindi, questa volta niente sperimentazioni, solo l'inevitabile replica di qualche cosa che piace a tutti i miei commensali.

Nella tradizione della cucina piacentina, l'anatra viene cucinata prevalentemente arrosto e servita in quella portata che chiamano "arrosti misti" (anatra, faraona, vitello ecc...) nelle trattorie delle nostre colline. Purtroppo la nostra cucina ha questo limite; i secondi piatti sono davvero pochi e ripetitivi. In Emilia la parte del leone, ben lo sappiamo, è fatta dai primi piatti. Ripieni e succulenti piatti, che da soli valgono tutto un pranzo. La scelta di servire gli arrosti come secondo piatto, presumo nasca dal fatto che, nelle campagne, ad ogni casa, ad ogni trattoria corrisponde un pollaio ben fornito di esemplari ruspanti adatti a bolliti e arrosti.


per 4 persone

  • 2 petti d'anatra (con la pelle) di circa 350/400 g l'uno
  • 3 cucchiai d'olio evo
  • 1 cucchiaio di burro
  • 1 arancia non trattata
  • 1 bicchierino di brandy
  • fior di sale
  • pepe

Lavate ed asciugate i petti d'anatra dopo aver controllato che nella pelle non vi sia traccia di piumaggio. Incidete la superficie della pelle. Ponete in un tegame ( che possa contenere i petti di misura ) antiaderente l'olio e il burro ( io o usato il wok ). Lasciate scaldare a fuoco alto e deponete l'anatra con la pelle rivolta verso il basso. Lasciate dorare bene questo lato quindi girate e, sempre a fuoco vivace, finite di rosolare la carne. A questo punto irrorate con il brandy e coperchiate.

Abbassate leggermente la fiamma. Nel frattempo pelate un'arancia con un pelapatate in modo di ricavare solo la parte arancio della buccia. Tagliatela a filettini e conservatela. Spremete l'arancia e conservatene il succo. Lasciate in cottura i petti d'anatra per circa 15/20 min. rigirandoli qualche volta, quindi bagnate con il succo, e cospargeteli con i filetti di buccia.

Lasciate restringere a fuoco vivace ancora qualche min. In totale dovranno rimanere in cottura circa 25/30 min. massimo. In caso di cottura troppo prolungata la carne diventerebbe dura e stopposa. Al taglio, l'interno dovrà essere leggermente rosa. Ovviamente, se il petto fosse di peso superiore, dovrete regolarvi con i tempi.

Spegnete e lasciate coperchiato qualche istante mentre impiattate il contorno. Io ho accompagnato con un'insalata di finocchio tagliato finissimo, arancia pelata al vivo, lattughino e noci pecan. Il tutto condito con una "orangette" ( si potrà dire al posto di citronette, visto che ho usato il succo d'arancia? Ma!).

Tagliate il vostro petto in due, diagonalmente, oppure fatene una tagliata a fettine sempre diagonali e servitelo irrorato dal suo sughetto, fior di sale e pepe. Se resta del fondo di cottura, riscaldatelo bene e mettetelo in una salsiera che porterete in tavola.

lunedì, gennaio 5

Zuppa di frutti di mare alla cilena

Approfitto di questo periodo di vacanza (virus fetente permettendo) per sperimentare da quella fantastica enciclopedia di cucina che ho raccolto a fascicoli quando ero ancora ragazzina (La mia cucina - grande enciclopedia illustrata edita da Edipem).
Mi ha sempre affascinato, questa edizione, per la completezza di voci che riportano ricette della cucina classica, regionale italiana ed internazionale. Negli anni ho potuto verificare che le ricette riescono sempre benissimo. Ci si può affidare tranquillamente senza cercare di individuare la "magagna" che spesso si annida nelle dosi di questo o quell'altro libro (o rivista) del momento.

La povera enciclopedia è impilata in fascicoli non rilegati in un'antina della mia libreria culinaria
, rigorosamente non in ordine alfabetico. Come in una caccia al tesoro, amo sfilare un fascicolo a caso e provare la prima ricetta che mi ispira. E' successo con questa zuppa che mi ha folgorata alla prima lettura.

Non so voi, ma io amo moltissimo leggere le ricette e in special modo quelle cose che non mi sembrano banali. Ultimamente trovo alcune rivista di cucina di una banalità sconfortante. Ma che bello invece aprire un libro a caso e scoprire una ricetta, che magari per i cileni non è una novità, ma che potrà arricchire i miei menù.

per 4/5 persone

  • 450 g di gamberi sgusciati
  • 1 kg di cozze
  • 1 bicchiere d'acqua
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • una tazza di pane grattugiato
  • 1/4 di litro di latte
  • 50 g di burro
  • 2 cipolle rosse tritate
  • un pezzetto di peperoncino rosso
  • 250 g di panna fresca
  • 3 uova sode
  • sale
  • pepe

Spazzolate e lavate bene le cozze, mettetele senza condimento in una padella e fatele aprire. Levare i molluschi dalle valve (tenetene alcune con il guscio per decorare le ciotole) e conservateli in una terrina. Filtrate il loro liquido e mettetelo da parte. Versate in un piccolo tegame l'acqua, il vino bianco e i gamberi sgusciati, portate a bollore e lasciate sobbollire per circa 8 min. Scolate, tenendo il liquido di cottura. Mettete da parte
alcuni gamberi, sempre per decorare il piatto. Tritate tutto il resto, grossolanamente, insieme alle cozze.

In una terrina fate ammorbidire il pane grattugiato con il latte. Sciogliete
il burro in un tegame, unitevi le cipolle tritate e il peperoncino secondo il vostro gusto. Lasciate cuocere pianissimo, mescolando spesso fino a quando le cipolle saranno trasparenti; Unite il pane con tutto il latte, il liquido filtrato delle cozze e quello di cottura dei gamberi, la panna, gamberi e cozze tritati, sale e pepe. Mescolate bene e lasciate sobbollire per circa 10 min. Se occorre, potete aggiungere durante la cottura poco fumetto di pesce.

Nel frattempo avrete rassodato le uova; sgusciatele ed affettatele ogniuna in quattro spicchi. Scaldate le ciotole che serviranno a portare in tavola la zuppa che dovrà essere caldissima. Sodellatela e disponete sulla superficie le cozze conservate con la loro valva, i gamberi lasciati interi e qualche spicchio d'uovo sodo.

Il testo originale consiglia di servire con questi vini:
Soave Classico - Veneto
Riesling del trentini
Bianco di San Torpè - Toscana

Dopo menù festaioli legati alla tradizione e quintali di biscotti sfornati...ecco un ottimo sistema per scongiurare la noia in cucina.