giovedì, gennaio 21

Insalata di trippa di vitello con fagiolina del Trasimeno

E' certo che la trippa non incontra il favore di tutti! Un gusto un pò troppo deciso che i palati "fini" non accettano di buongrado. Nella tradizione piacentina è ancora molto in uso e solitamente si cucina con le verdure, fagioli bianchi di spagna e poco pomodoro; la completa una generosa dose di pepe e grana grattugiato. La trovate qui!
Questa versione arriva dritta dritta da Mantova, anche se la fagiolina in questione viene coltivata sulle sponde del lago Trasimeno. E' un legume molto raffinato, per gusto e consistenza, e quindi la trippa deve essere tagliata molto finemente; a piccole listarelle di pochi millimetri.
In realtà il legume nella ricetta originale è la risina di Spello, ma la fagiolina del Trasimeno è abbastanza simile e anzi trovo che abbia un gusto ancora più delicato.
Tra i vari locali che abbiamo avuto il piacere di frequentare durante il nostro soggiorno a Mantova, ci siamo imbattuti nella "La Porta Accanto", versione diciamo light, per costi e menù, della più rinomata "Aquila Nigra". Negli antipasti appare questa trippa. Devo dire che tra i vari assaggi, questo piatto è quello che mi ha stupito maggiormente. Un fantastico piatto di trippa in bianco, quasi raffinato. Ho dovuto attendere un pò prima di replicarlo; mi serviva la fagiolina ...e nella vacanza di fine anno in Umbria ho provveduto a colmare questa mancanza. Ora, non che avessi la ricetta, ma quando mi prende la smania per un piatto ...e che ve lo dico a fare!


  • 250 g di fagiolina del Trasimeno
  • 1500 g di trippa (foiolo) pulitissima e affettata molto finemente
  • 2 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 1 cipolla bionda
  • brodo
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • pepe nero
  • olio evo umbro o toscano
  • una noce di burro ( e ce ne vorrebbe anche un bel pezzetto )
  • sale qb
  • fior finocchio selvatico essicato
Mettete a bagno la fagiolina la sera precedente. Dopo 12 ore di ammollo lessatela in abbondante acqua non salata. Quando è tenera, ma ancora ben integra, scolatela e tenete a parte. Affettate le verdure e fatele stufare in un largo tegame con qualche cucchiaio di olio e poco burro. Salate e dopo qualche minuto aggiungete la trippa. Mescolate bene e lasciate sbianchire. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e coprite con il brodo. Salate e pepate e lasciate sobbollire per un paio di ore, facendo attenzione che non asciughi troppo.

A questo punto aggiungete la fagiolina, e lasciate cuocere ancora il tutto, sempre a fuoco bassissimo per circa 1/2 ora. Alla fine della cottura, la trippa dovrà risultare abbastanza asciutta. Servite ben calda, in piatti possibilmente caldi, con una macinata di pepe nero, un giro di olio buono e una spolveratina di Fior di finocchio...che il piatto non contemplava, ma ci stà davvero bene.

lunedì, gennaio 18

Tortelli di zucca e Tortini zucca, amaretti e...salame cotto.


Questi "cosi" qui, sono il risultato di un fantastico "riciclone" di quelli che di più non si può! Durante un recente tour gastronomico nell'incantevole Mantova, mi sono scattate diverse fregole culinarie. Mantova è famosa per i suoi tortelli di zucca, per la sua mostarda di mele campanine ( prossimamente su questi schermi ) e per altre mille leccornie che non stò qua a dirvi....fateci un salto, ne vale la pena.

Il ripieno dei tortini in questione non è altro che l'avanzo dei tortelli che ho voluto sperimentare prima del mio soggiorno nella suddetta località. Le persone normali solitamente provano a replicare i piatti al rientro da una gita godereccia...quelle malate di cucina invece, le provano prima di partire per fare subito un raffronto. Così ho fatto con i tortelli, che naturalmente ho dovuto variare facendone una versione con pasta verde.


La mia versione è stata epurata della mostarda, che a me piace da impazzire, ma non incontra il favore di tanti.
Il salame cotto che ho utilizzato per i tortini era naturalmente un avanzo, ma potete utilizzare pasta di salame fresco o salsiccia sbriciolata.

per il ripieno dei tortelli
  • 500 g di polpa di zucca gialla lunga
  • 50 g di amaretti sbriciolati
  • 100 g di formaggio grana grattugiato
  • 1 uovo
  • sale
  • pepe
  • noce moscata
per il ripieno dei tortini
  • Il ripieno avanzato dei tortelli
  • qualche fetta di salame cotto
per la pasta verde
  • 500 g di farina ( 300 farina 00 + 200 di grano duro)
  • 3 uova intere
  • un pugnetto di spinaci scottati, strizzati e tritati
  • un pizzico di sale
  • un cucchiaio di olio evo
Cuocete la zucca in forno dopo averla tagliata a pezzi regolari, lasciando però la buccia. Quando la polpa è bella tenera, e dopo aver eliminato la buccia, schiacciatela in una terrina insieme agli amaretti. Aggiungete il formaggio grana, l'uovo, sale pepe e una grattatina di noce moscata. Mescolate bene e mettete in frigo mentre preparate la pasta. Fate la fontana con la farina, ponete al centro gli spinaci tritati, le uova, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Impastate bene fino a che la pasta risulti bella liscia, come seta. Lasciatela riposare in frigo un' oretta avvolta nella pellicola. Tirate al sfoglia e ricavatene tanti quadrati di 6 cm di lato. Ponete un pò di ripieno al centro di ogniuno, chiudeteli a triangolo e saldate bene i bordi premendo con i rebbi della forchetta. Allineateli sulla tavola fino al momento i lessarli. Teneteli al dente e fateli saltare in tegame con abbondante burro. Spolverate abbondantemente con grana grattugiato. Per i tortini, rivestite gli stampi da tartellete con la pasta sfoglia. Prendete il ripieno avanzato aggiungeteci la pasta del salame cotto tritata a coltello, mescolate accuratamente e ponete un pò di ripieno in ogni tortino. Infornare a 200° fino a che la pasta sia dorata e bella gonfia. Servite tiepidi.
Appena mi riesce di fare una foto decente, posto anche la fantastica mostarda di mele che ho già prodotto 2 volte...è stato il grande successo dei regali di Natale e la dipensa deve esserne rifornita a breve.

mercoledì, gennaio 13

Torta ciocco-ricotta


Alzi la mano chi di voi non ha mai copiato una ricetta da una confezione qualsiasi di cacao, surgelati, biscotti o altro! La curiosità gastronomica a volte ci spinge anche in situazioni... al limite! Se poi, a solleticarci, si tratta di un' amica con una scarsa propensione per la cucina, diventa quasi una sfida.
Qualche tempo fa, la suddetta amica, mi racconta di un pessimo risultato ottenuto con una ricetta di un dolce tratta da una confezione di gocce di cioccolato. Il disastro culinario era poi stato replicato da una seconda amica che pare abbia, sì maggior talento ma, pur cambiando i protagonisti della nostra saga, il dolce non ne aveva giovato. L'avvio di tutta 'sta "prova della torta di ricotta" è stata scatenata da una terza amica che pare l'avesse sperimentata per prima con ottimi risultati. A questo punto bisognava trovare il punto debole, la procedura sbagliata, la causa scatenante degli insuccessi! Generalmente, se la ricetta ha delle deficenze, me ne accorgo già nella lettura, così con i soli ingredienti scarabocchiati su di un post-it e un vago ricordo di procedimento che diceva pressapoco:"mescolare tutto insieme", raccolgo la sfida ed ecco il risultato. Una torta bella soffice, fragrante e che dura diversi giorni.

Quindi, care Paola e Lara, dovete assolutamente riprovare...magari affinando il procedimento. La ricetta è davvero semplice semplice, ed il risultato garantito...e se proprio non volete credere alla confezione delle gocce di cioccolato (che io ho sostituito con scaglie di ottimo cioccolato fondente), credete alla sottoscritta, che l'ha testata diverse volte e non ne rimane mai traccia nel piatto.


Per inciso, il post-it poi lo avevo anche perso e sono andata a memoria...e non mi spiego come mai non riesco a ricordare nemmeno mezzo numero telefonico e per contro memorizzo, senza difficoltà alcuna, ricette con tutti quei numeri dosi ecc...bah!

per una tortiera da 24 cm

  • 200 g di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di sale
  • essenza di vaniglia
  • 250 g di ricotta
  • 1 yogurt bianco intero
  • 300 g di farina
  • 1 bustina di lievito
  • 50 g di cioccolato fondente a scaglie oppure, gocce di cioccolato
In una ciotola sbattete lo zucchero con l'uovo intero e un pizzico di sale. Aggiungete lo yogurt, mescolate e quindi, unite la ricotta. Incorporatela bene al composto. Setacciate la farina, con il lievito e la vaniglia. Aggiungetela all'impasto in due o tre riprese, mescolando brevemente con un cucchiaio; solo in necessario per incorporarla.

Unite il cioccolato e versate nella tortiera imburrata ed infarinata. Infornate a 180° per circa 50 min. Se dovesse colorire troppo in superficie, coprite la teglia con un foglio di alluminio. Sarà perfettamente cotta quando alla prova stecchino, quest'ultimo uscirà asciutto.

2 risultati positivi su 4 mi sembrano incoraggianti! Ora, se proprio proprio volessimo fare la prova del 9...ci vorrebbe almeno un altro sperimentatore, per appurare se la ricetta è davvero valida. Chi alza la mano?

domenica, gennaio 10

Col Cavolo!


Cosa centra il cavolo? Non c'è nemmeno la foto...del cavolo! La foto, appunto del cavolo, non era gran che, ma vi assicuro che il cavolo c'è. Eccome! Ma non un cavolo qualunque; un magnifico esemplare di cavolo nero che mi ricorda tanto quelle belle vacanze umbro/toscane appena trascorse con gli amici e i cugini.

E poi... col cavolo che lascio questo blog senza ricette! Mi manca il tempo, mi manca la forza e mi manca anche la voglia di sperimentare cose nuove, ma del resto questo blog è nato come un diario di cucina e le ricette non devono essere per forza innovative o di alta cucina; deve essere un promemoria per me e per gli amici che si chiedono: "come era la tal ricetta della Glò?" Quindi, per gli amici, per i miei figli quando sono lontani dal nido materno, per quanti hanno la benevolenza di leggermi nonostante i lunghi buchi che lascio tra uno scritto e l'altro....per tutti voi... ecco la semplicissima ricetta della zuppa con cavolo nero o ribollita. Anche se forse non rispetta le tradizioni toscane...il pane sciocco non era a portata di mano e poi ho aggiunto della toma...e poi e poi è la mia ricetta e ve la beccate così.

  • 250 g di fagioli tondini di Col Fiorito
  • 1 cipolla bianca grande
  • 2 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 3 patate grandi
  • 1 gambo di cavolo nero
  • 2 l d'acqua
  • sale qb
  • olio evo
  • toma bergamasca
  • grana grattugiato
  • pepe nero a mulinello
  • pane, preferibilmente toscano
Mettete a bagno, la sera precedente, i fagioli in acqua fredda. Pulite e lavate e tagliate a tocchetti tutte le verdure e fatele stufare, con qualche cucchiaio di olio evo, in un tegame di coccio. Aggiungete i fagioli tondini, scolati dall'acqua di ammollo. Salate e aggiungete l'acqua calda. Lasciate sobbollire a fuoco lento fino a che tutte le verdure siano ben tenere e i fagioli cotti a puntino. Regolate di sale.

Preparate delle ciotole individuali che possano andare in forno. Versate qualche mestolo di zuppa in ogniuna, ponete su ogni cocotte qualche fettina di pane tostato, una spolveratina di grana e qualche fettina di toma. mettere sitto il grill del forno qualche minuto perchè il formaggio possa fondere. Completate con pepe nero, un giro di olio buono e servite la vostra corroborante zuppa...bollente!