domenica, febbraio 23

Frolla fine_prove tecniche


Per anni, e dico decenni, ho utilizzato per ogni preparazione con pasta frolla, la mia collaudatissima frolla. Crostate, biscotti, flan, basi per torte di frutta ecc... La trovate qui e io l'ho sempre chiamata la frolla della Rosetta. A chi non segue dall'inizio il mio blog, potrebbe essere sfuggito il fatto che questa fantomatica "Rosetta" è stata la cuoca della trattoria di Arcello che, per un certo periodo, abbiamo gestito con gli zii. La frolla della Rosetta quindi, non è messa in discussione ma, come capita spesso da queste parti, mi è successo di aver visto e letto una ricetta e di aver pensato che dovevo assolutamente provarla.

La pasta frolla fine, mi ha sempre un pò spaventato per la quantità di burro utilizzato. In realtà non è tanto di più rispetto la mia versione, ma quei 50 g mi  davano l'idea di "burrosissima". Mi intrigava però l'idea di un utilizzo più adatto per tartellette e basi. In effetti rimane più morbida e friabile e....molto buona!

Si tratta della versione della frolla fine di Luca Montersino, e qui trovate anche il video che senza dubbio spiega meglio tutti i passaggi e gli accorgimenti che rendono la preparazione più professionale. Ma considerato che il mio blog è sempre principalmente il mio utilissimo quaderno di cucina (che consulto sistematicamente) per comodità riporto qui la ricetta.

Un paio di post fa, parlavo di un'altro impasto simil frolla...speriamo sia una fissa passeggera.

Con le dosi che riporto di seguito, ho realizzato la base della torta di mele, due tortine a cuore per San Valentino + qualche biscotto. In ogni caso la potete anche surgelare ed è sempre un'ottima base per un dolce last minute.


  • 500 g di farina 00 setacciata
  • 300 g di burro a temperatura ambiente
  • 250 g di zucchero al velo
  • 80 g di tuorlo d'uovo (circa 4 tuorli)
  • bacca di vaniglia
  • pizzico di sale
  • buccia gatuggiata di 1/2 limone
Fate una fontana ampia con al farina e mettete al centro lo zucchero, le uova, il sale, i semi della bacca di vaniglia e la scorza del limone. Iniziate ad impastare con le mani senza unire la farina. Aggiungete il burro a tocchetti e ancora senza unire la farina, impastate schiacciando tra le dita gli ingredienti. Ora iniziate a incorporare la farina lavorando rapidamente fino a che, sia le mani che il piano siano ben puliti dall'impasto e si formi una palla compatta. 

Ora appiattite tra due fogli di carta da forno il vostro impasto e ponetelo in frigo almeno un'ora o 1/2 nel congelatore. A questo punto la vostra pasta è pronta per l'uso che vorrete farne. Manipolatela leggermente per renderla più plastica e tiratela dello spessore che richiede la vostra preparazione. Io l'ho trovata molto adatta a tartellette da farcire e così ne ho preparate una certa quantità già cotte "in bianco" e surgelate. Ottimo espediente per avere sempre a portata di mano le basi per dei veloci dolcetti.

mercoledì, febbraio 5

Fette biscottate home made per una colazione golosa



Finiti i bei tempi in cui potevo permettermi cappuccio e brioches a colazione senza incidere sulla massa grassa. Le fette biscottate hanno sostituito da tempo le golose colazioni nella pasticceria sotto lo studio per cui lavoravo, e a volte la triste fetta biscottata, senza neppure un velo di marmellata, mi appare piatta e poco invitante.

Per me, una buona colazione, è il preludio ad una buona giornata.  Non sarei nemmeno in grado di lavarmi un occhio senza prima aver gustato la mia tazza di caffè latte. Se disgraziatamente resto senza latte o per qualche ragione devo uscire senza aver fatto colazione è davvero una tragedia.

Sono sempre alla ricerca di fette biscottate alternative, magari un pò golose. Queste che vedete nelle due versioni - formato stampo da plume cake e  tagliate da filoncini - sono le mie "definitive". Dopo una serie di sperimentazioni mi reputo soddisfatta del risultato. Sono sempre però aperta a suggerimenti e consigli. Scatenatevi!




Ingredienti per circa 35/ 40 fette


  • 200 g di farina 00
  • 100 g di farina tipo 2 (semi integrale)
  • 200 g di manitoba
  • 1 cucchiaino da tè di malto d'orzo o miele
  • 2 cucchiaini da caffè di lievito disidratato ( o 1/2 cubetto di lievito di birra, oppure lievito madre) 
  • 4 g di sale
  • 3 cucchiai di olio di girasole
  • 75 g di zucchero o 3 cucchiai di miele
  • 1 uovo intero
  • 225 g di latte tiepido o poco più per rendere l'impasto abbastanza morbido
  • ho provato ad aggiungere anche 50 g di müsli


Io impasto a mano, ma se possedete una planetaria non esitate ad utilizzarla. Fate una fontana con tutte le farine setacciate. Mettete lievito e malto al centro e iniziate a scioglierli con poco latte tiepido. Incorporate poca farina fino a formare una pastella e lasciare riposare 10 min. Ora unite, sempre al centro, lo zucchero, l'olio e l'uovo. Intridete pian piano aggiungendo a piccole quantità il latte e unendo la farina. Quando l'impasto inizia a compattarsi, aggiungete il sale. La pasta deve risultare abbastanza collosa, quindi regolatevi con il latte a secondo quanto ne assorbe la vostra farina.

Impastate energicamente per 15 min. o fino a che la pasta non si staccherà bene dalle mani e dal piano di lavoro. Formate un palla e mettetela in una terrina con coperchio o chiusa con della pellicola.
Perchè lieviti bene, ponete la terrina nel forno spento con accesa la luce. Questo permetterà all'impasto di avvertire un lieve tepore che favorirà la lievitazione.

Trattandosi di un impasto abbastanza pesante per l'aggiunta dell'uovo ecc... necessiterà di tempi più lunghi di lievitazione. Lasciate raddoppiare l'impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 2 filoni, oppure ponetelo in due stampi da plume cake rivestiti di carta forno.

Lasciate di nuovo lievitare a forno spento e coperti da pellicola. Appoggiate la teglia sul piano della cucina e riscaldate il forno a 200°. Sul fondo del forno ponete una teglietta con un pò di acqua. Questo eviterà il formarsi di una crosta troppo spessa e dura. Infornate per circa 30 min. facendo attenzione che la superficie non colorisca troppo. Nel caso, appoggiate sui pani un foglio di alluminio.

Sfornate quando saranno ben cotti. Lasciateli raffreddare su una gratella per una giornata. Affettate quindi i vostri pani più o meno sottilmente come preferite. Poneteli su due teglie in forno a 100°  e lasciate "biscottare". Sono pronte quando la superficie è ben asciutta e avranno perso tutta la loro umidità. Io le conservo in un contenitore a chiusura ermetica, pronte e fragranti per tutte le mie colazioni. Sono un pò più dolci e ricche rispetto le fette che si acquistano, ma  non hanno certo le calorie di una brioches.

domenica, febbraio 2

Lemon Tart della domenica


Oggi siamo ospiti da amici e come si usa, portiamo il dolce. Non ricordo se avevo già sperimentato questa torta, ma non ne capisco la ragione! Amo moltissimo le creme al limone e la crostata è in assoluto la torta che preferisco. Il ripieno cremoso non è il tipico lemon curd, ma una specie di crema pasticcera. Io la trovo molto buona e un pochino meno "pesante" considerato che non contiene burro.

Per la base ho utilizzato una frolla "nuova". L'impasto è risultato molto morbido e credo sia più adatto a questa specie di flan. Per la decorazione non mi sono spinta molto in là, anche se credo che qualche rondella di limone caramellato, qualche lampone altro frutto colorato ci stia molto bene.

Ho impastato la frolla ieri sera e mi sono portata avanti anche con la crema. Questa mattina ho semplicemente assemblato il tutto e cotto la mia tart.

Per una tortiera di cm 26

per la Frolla:

  • 200 g di farina 00
  • 100 g di fecola di patate
  • 150 g di zucchero al velo
  • 150 g di burro
  • 3 tuorli
  • 1 uovo intero
  • la buccia di un limone (non trattato) grattugiata
  • essenza di vaniglia o vanillina
  • pizzico di sale

per la Crema:


  • 100 ml di succo di limone (circa due limoni)
  • la buccia di un limone (non trattato) grattugiata 
  • 200 g di zucchero
  • 4 tuorli
  • 40 g di fecola di patate
  • 400 ml di latte

Preparate la frolla, mescolando in una terrina farina, fecola e zucchero. Ponete al centro il burro a tocchetti e iniziate ad impastare con le punta delle dita fino a creare una sorta di briciolame ed a intridere bene la farina con il burro. Unite le uova leggermente sbattute, la buccia di limone, la vaniglia e un pizzico di sale. Impastate velocemente, formate il vostro panetto e ponetelo in frigo avvolto dalla pellicola per almeno 1 ora. 

Nel frattempo preparate la crema al limone. Spremete i limoni e tenete da parte il succo. Scaldate il latte con la buccia di limone. In una terrina sbattere bene le uova con lo zucchero, unite la fecola e 2 cucchiai di latte che vi aiuteranno ad incorporarla. Filtrate il latte caldo aromatizzato al limone e versatelo sul composto con le uova. Aggiungete qualche goccia di essenza di vaniglia o vanillina e mettete il tutto in una terrina su fuoco medio. 

Continuate a mescolare fino a che la crema inizia a rapprendersi. Toglietela dal fuoco, aggiungete tutto il succo di limone e mescolate energicamente. Lasciate ancora cuocere un paio di minuti, quindi versatela in una terrina. Copritela con pellicola alimentare ponendola a contatto con la crema. In questo modo, raffreddandosi, non si fermerà quella antipatica pellicina.

Quando la nostra crema sarà del tutto raffreddata, prepariamo la torta per la cottura. Rivestite con la frolla una tortiera diametro 26 cm. Versate la crema e livellatela bene. Infornate a 180° per circa 45/50 min.
Quando la pasta è dorata e la crema leggermente ambrata e gonfia, estraetela e lasciatela raffreddare del tutto prima di estrarre la torta dalla teglia. Per questo dolce, vi sarà utile una tortiera con fondo mobile per evitare di doverla rovesciare.