lunedì, aprile 30

Gutturnio Festival e Risotto Primavera



In questi giorni festivi e di ponte non mi sono dedicata un gran chè alla cucina ma, complici le belle giornate di sole, ho approfittato per qualche uscita con amici. Ieri ad asempio abbiamo raggiunto Carpaneto Piacentino, "ridente" paese a pochi chilometri da Piacenza famoso per la fiera dell'agricoltura e per la sua buonissima Coppa Piacentina. Nel week end si è svolto il "Gut" Gutturnio Festival, dove 48 aziende vitivinicole piacentine hanno messo a disposizione del pubblico, e quindi anche a noi, i loro vini . La manifestazione si è svolta nel Castello Douglas Scotti da Vigoleno, sede comunale di Carpaneto Piacentino ed è stata la seconda edizione del Gut-Festival del Gutturnio, un occasione davvero interessante per quanti volessero degustare il gutturnio nelle sue tre tipologie (frizzante, fermo e riserva) e altri vini tipici dei Colli piacentini, ad esempio la Malvasia di Candia aromatica e l'Ortrugo.
Per la modica cifra di 2 euro ci siamo comprati il nostro calice da degustazione e abbiamo fatto un giretto tra le varie tavole allestite dai sommelier. Io non amo molto i vini, se non alcuni particolari, e soprattutto non amo molto i vini rossi. Così mi sono limitata ad assaggiare un pinot grigio, molto profumato e fresco, della cantina Lusenti di Ziano Piacentino e un malvasia passito 2005 "Arte Contadina" della cantina Loschi di Bacedasco. Ovviamente la nostra gita, come nella migliore tradizione si è arricchita di souvenirs eno gastonomoci.


E per non lasciarvi proprio a bocca asciutta, ecco un risotto che a dire il vero può essere preparato con le verdure che più vi aggradano o...come succede spesso a me... con le verdure a diposizione. In questo periodo di asparagi penso siano da usarsi a piene mani e così ecco il mio risotto primavera.

  • brodo di pollo o vegetale 2 litri
  • riso carnaroli 350 g
  • pancetta tesa 7 /8 fettine
  • scalogno 2
  • peperone giallo 1/2
  • asparagi 10
  • zucchine piccole 2
  • carota 1
  • vino bianco secco mezzo bicchiere
  • olio evo
  • burro una noce
  • grana grattugiato 1/2 scodella
  • sale e pepe
Mettete a scaldare il brodo e quindi ponete in una tegame adatto per il risotto qualche cucchiaio di olio evo, la pancetta e lo scalogno tritati. Fate stufare lentamente lo scalogno, quindi unite la carota, il peperone e il verde delle zucchine a piccoli dadini.
Tagliate i gambi degli asparagi nettati a tocchetti e uniteli anch'essi alla dadolata di verdure. Le punte dividetele verticalmente e lasciatele in disparte. Salate e lasciate stufare qualche istante.
Ora aggiungete il riso, che lascerete tostare qualche istante insieme alle verdure, sfumate con il vino bianco e salate leggermente. Lasciate evaporare e quindi iniziate ad aggiungere il brodo bollente a mestoli, mescolando di tanto in tanto. A 5 min. dalla fine cottura unite le punte degli asparagi. Spegnete, regolate di sale e pepe, aggiungete una noce di burro, poco brodo e il formaggio grattugiato. Coperchiate qualche minuto e servite.

lunedì, aprile 23

Sformatino di broccoli con insalata tiepida di gamberetti


Un pò di tempo fa, ho provato la deliziosa ricetta dello sformatino di topinambur di "Un tocco di zenzero", e considerato il successo, mi ero riproposta di tenerla lì a portata di mano per poi sperimentarla con altre verdure. A casa mia sono molto apprezzati i cavolacei in genere, e i broccoli in particolare. In realtà, ormai la stagione non offre più granché di questi prodotti, ma ho trovato proprio dei bei esemplari di broccolo all' S lunga e cosi li ho preparati per un bel piatto di orecchiette e con la rimanenza ho prodotto questo sformatino.


per 6 sformatini

  • broccoli "strascinati" (olio, aglio, acciughe e peperoncino) 250 grammi
  • pecorino stagionato grammi 50
  • uovo 1
  • farina 2 cucchiai
  • olio evo 1 cucchiaio
  • sale e pepe q.b.
Scottate in abbondante acqua salata i broccoli divisi in cimette. Scolateli al dente.
Mettete in una padella un pò di olio, uno spicchio d'aglio, 3 filetti d'acciuga e un peperoncino sminuzzato. Lasciate imbiondire l'aglio e spappolate l'acciuga. Aggiungete in padella anche i broccoli scottati, salate leggermente e lasciate insaporire bene. Coperchiate e lasciate cuocere qualche minuto. Togliete l'aglio, spegnete e lasciate raffreddare.
Frullateli nel blender. Sbattete un uovo con un pizzico di sale e pepe, unite il pecorino grattugiato, la farina e per ultimi i broccoli. Unite un cucchiaio di olio e distribuite il composto in 6 formine di alluminio spennellate d'olio e infarinate ( io ho usato le fantastiche formine a tortina in silicone ) cuocete in forno ( a 140°) a bagnomaria per circa 20 minuti. Servire gli sformati tiepidi.

Per completare il piatto ho preparato un'insalata con cannellini e gamberetti lessati, ho aggiunto dei pomodorini a dadini e ho condito il tutto con una citronette.

lunedì, aprile 16

Torta sbrisolona di Mantova


Questa comunissima torta è molto diffusa anche dalle mie parti, ma pare sia originaria di Mantova. La farina di mais è presente in molti dolci della zona padana e ne caratterizza la consistenza. E' un dolce molto semplice adatto a merende ho cene rustiche dove, a fine pasto e in modo informale, viene intinta in bicchieri di vino amabile che generalmente, in questa zona, è Malvasia dolce dei Colli Piacentini.
Nella ricetta originale si consiglia l'utilizzo di burro + strutto (quest'ultimo penso renda la pasta più friabile), ma io ho utilizzato tutto burro.

per una tortiera di 28 cm

  • 200 g di mandorle dolci
  • un pugnetto di mandorle a scaglie
  • 250 g di farina
  • 150 g di farina di mais macinata fine (tipo fioretto)
  • 200 g di zucchero
  • essenza di vaniglia
  • la scorza di un limone non trattato, grattugiata
  • 2 tuorli d'uovo
  • 200 g di burro
  • un pizzico di sale
Tritate grossolanamente, nel tritatutto, le mandorle. Setacciate insieme le due farine con la vaniglia e un pizzico di sale e disponetela a fontana. Mettete nell'incavo lo zucchero, le mandorle tritate , la scorza del limone gratuggiata, i tuorli d'uovo leggermente sbattuti e il burro a tocchetti. Iniziate a lavorare velocemente l'impasto con la punta delle dita fino a che non si trasformi in grosse briciole. Passandolo tra i polpastrelli sbriciolatelo direttamente nella tortiera imburrata e infarinata; si riempirà di granelli che cuocendo si salderanno. Cospargete la superficie con le mandorle a lamelle e mettete in forno già caldo a 180° per circa 45 min. Togliete la torta dal forno e fatela scivolare su di un piatto da portata. Una volta raffreddata, servitela rompendola a pezzi ...intingetela senza remore in un bicchiere di vino bianco dolce ... è un vero piacere! La sbrisolona è una torta a lunga durata, e se correttamente conservata è buona anche dopo qualche giorno.

martedì, aprile 10

Polipetti alla napoletana con polentina bianca




A volte, al banco al banco del pesce mi lascio tentare da quello che mi appaga l'occhio, ma capita anche che non ci sia nulla di allettante (certo che avere il mare a due passi faciliterebbe la scelta). Venerdì scorso ho trovato invece dei polipetti ( o moscardini che dir si voglia ) davvero belli vispi e ne ho comprati un tot.

Mentre gironzolavo per altre compere ho soppesato il pacchetto della pesceria e mi è sembrato davvero scarso e così sono tornata e ne ho acquistati ancora, per una somma totale di circa 2 kg.
Dovevo ancora provare la farina di mais bianco arrivata dal Veneto e così o fatto 2+2 e ho messo in tavola questa delizia.

per 6 persone

  • polipetti puliti 2 kg
  • cipolla rossa 1
  • pelati 500 g
  • vino bianco secco 1/2 bicchiere
  • uvetta passa un pugnetto
  • pinoli un pugnetto
  • olive nere di gaeta snocciolate 1/2 tazza
  • peperoncino qb
  • olio evo 1/2 bicchiere
  • sale

Lavate accuratamente i polipetti e metteteli in un scolapasta a sgocciolare. Mettete in un ampio tegame adatto alle lunghe cotture in umido (io ne uso uno in lega, tipo ghisa, che serve anche per il brasato) l'olio, la cipolla tritata e il peperoncino. Lasciate rosolare brevemente e aggiungete, tenendo il fuoco bello vivo, i polipetti. Mescolate e lasciate insaporire qualche minuto. Salate e sfumate con il vino. Lasciate evaporare e aggiungete i pelati sminuzzati, le olive, i pinoli e l'uvetta ammollata. Coperchiate e appena inizia a bollire, abbassate il fuoco e lasciate sobbollire
i polipetti coperti per circa 1 ora. Controllate di tanto in tanto che il sugo non si restringa troppo e aggiungete eventualmente un pochino d'acqua.
Mentre i polipetti cuociono, preparate la polenta. Qui sono un pò in difficoltà con le dosi perchè generalmente faccio ad occhio. In ogni caso deve restare abbastanza morbida. Quella quenelle di polenta che vedete nella foto, ha preso una certa consistenza perchè al momento dello scatto era ormai fredda.
Regolate di sale i polipetti e serviteli belli caldi con la polenta fumante.
La ricetta dei polipetti alla napoletana è stata presa, riveduta e corretta, dal mitico "Talismano della felicità"; pietra miliare della cucina e oggetto, da parte mia, di innumerevoli consultazioni, tanto che la rilegatura comincia a cedere.

lunedì, aprile 2

Profumo di mare



Come ogni anno, in questo periodo, la mia dolce metà in compagnia di due o tre amici si sposta in una spece di "transumanza" verso Nord/Est alla ricerca di un vinello bianco frizzante o prosecco della Valdobbiadene. In realtà questo è un pretesto per una gitarella godereccia tra uomini, che ha come risultato, l'acquisto di vari prodotti locali (oltre al vino).

Sabato scorso, prima dell'alba (questo rito è fondamentale), caricate le damigiane, eccoli partire alla volta di Chioggia. L'orario di partenza ha la sua importanza, questo gli permette di arrivare sul posto giusto in tempo per una "colazione" a base di frittura di pesce e prosecco.




Arrivati ha destinazione e consigliati da una "guida" locale (leggi: anziano signore con una spiccata propensione da operatore turistico), eccoli alla ricerca di un'osteria dove bere il tradizionale cichetto e dove assaporare un fritto freschissimo. Dopo questa colazione sui generis e sempre accompagnati dalla loro guida personale, "il fantastico trio" si è spinto alla scoperta del mercato del pesce.

Quello che vedete in questo post (a parte il polipo), è la degna conclusione della gita. Vongole e canestrelli sono arrivati freschi, freschi sul tavolo della mia cucina e appena ho aperto il sacchetto, il profumo del mare ha raggiunto le mie narici. A costo di essere ripetitiva, credo che uno dei motivi per cui desidero così tanto vivere in un qualsiasi posto di mare, è proprio questo; prodotti ittici da scegliere su un fantastico mercato del pesce per una cucina fresca e leggera!

Per esaltare al meglio il gusto del mare ho optato per una preparazione semplice, e l'eccellente materia prima, mi ha dato ragione.




Dedico questi spaghetti a Ferraresi (uno dei componenti del trio) mio lettore silente e appassionato di cucina; fondamentale organizzatore di queste uscite e originario dei luoghi sopracitati e che si rivela sempre il consulente migliore per gli acquisti eno-gastronomici.


Spaghetti alla chitarra ai frutti di mare

  • canestrelli 1 kg
  • vongole pevarasse o vongole comuni della Laguna di Venezia 1 kg
  • olio evo buono 1/2 bicchiere
  • aglio fresco secondo il gusto ( per me, 1/4 di testa d'aglio)
  • prezzemolo tritato un bel mazzetto
  • peperoncino piccante fresco 1
  • spaghetti alla chitarra 4 etti

Mettete a bagno le vongole, per almeno 2 ore, in abbondante acqua e sale grosso che cambierete almeno un paio di volte. In questo modo si spurgheranno bene dalla sabbia. Aprite con la punta di un coltello i canestrelli, lavateli sotto l'acqua corrente e staccatene il corallo e la "noce". Lasciatene alcuni dentro la valva, serviranno per decorare il piatto.

Mettete le vongole in ampia padella, coperchiatele e ponetele su fuoco vivace. Scuotetele ripetutamente fino a che non si siano aperte tutte. Spegnete, lasciate intiepidire e levate dai gusci le vongole. Anche in questo caso tenetene alcune con il guscio. Filtrate il liquido che sarà rimasto nella padella e tenetelo in disparte.

Ponete a cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua bollente salata. Sempre in un ampia padella, che possa contenere anche la pasta, mettete l'olio, l'aglio tritato e il peperoncino sminuzzato. Lasciate soffriggere leggermente e quindi unite i canestrelli, girate un attimo perchè sentano il calore e a seguire aggiungete le vongole. Lasciate pochi attimi sul fuoco vivace e spegnete.

Scolate la pasta bene al dente, tuffatela in padella, aggiungete il liquido delle vongole e il prezzemolo tritato. Tirate a cottura ancora qualche minuto su fuoco vivace aggiungendo, se è il caso, un filo di olio crudo. Spegnete e impiattate.


Polpo in insalata

Ora, è vero che non c'è niente di originale nell'insalata di polipo, ma la foto mi piaceva particolarmente e così vi lascio anche qualche nota su questo piatto che ha accompagnato questo pranzo domenicale dal profumo di mare.



Mettete a bollire l'acqua in una capace pentola e aggiungete:

  • un bicchiere di vino bianco secco,
  • una carota,
  • una cipolla,
  • due spicchi d'aglio
  • un gambo di sedano
  • una foglia di alloro
  • qualche rametto di prezzemolo
  • due fette di limone
  • qualche grano di pepe nero
  • poco sale grosso


Quando il court bouillon inizia a bollire tuffatevi il polipo, lavato e spellato e lasciatelo cuocere coperto a fuoco basso per circa 40 min. Trascorso questo tempo, dovrebbe infilzarsi bene con la forchetta. Spegnete e lasciatelo intiepidire nel suo brodo. Scolatelo, asciugatelo e tagliatelo a tocchetti. Conditelo ancora tiepido con una citronette e prezzemolo tritato. Ovviamente, come nella migliore tradizione, le patate lesse ci stanno una meraviglia...ma, data la stagione, sono indicati anche gli asparagi.

Altro acquisto della giornata: 2 kg di farina di mais bianca comprata in un mulino di un paese vicino a Mestre...ma questa è un altra storia o...un altra polenta!!