Insalata di trippa di vitello con fagiolina del Trasimeno

E' certo che la trippa non incontra il favore di tutti! Un gusto un pò troppo deciso che i palati "fini" non accettano di buongrado. Nella tradizione piacentina è ancora molto in uso e solitamente si cucina con le verdure, fagioli bianchi di spagna e poco pomodoro; la completa una generosa dose di pepe e grana grattugiato. La trovate qui!
Questa versione arriva dritta dritta da Mantova, anche se la fagiolina in questione viene coltivata sulle sponde del lago Trasimeno. E' un legume molto raffinato, per gusto e consistenza, e quindi la trippa deve essere tagliata molto finemente; a piccole listarelle di pochi millimetri.
In realtà il legume nella ricetta originale è la risina di Spello, ma la fagiolina del Trasimeno è abbastanza simile e anzi trovo che abbia un gusto ancora più delicato.
Tra i vari locali che abbiamo avuto il piacere di frequentare durante il nostro soggiorno a Mantova, ci siamo imbattuti nella "La Porta Accanto", versione diciamo light, per costi e menù, della più rinomata "Aquila Nigra". Negli antipasti appare questa trippa. Devo dire che tra i vari assaggi, questo piatto è quello che mi ha stupito maggiormente. Un fantastico piatto di trippa in bianco, quasi raffinato. Ho dovuto attendere un pò prima di replicarlo; mi serviva la fagiolina ...e nella vacanza di fine anno in Umbria ho provveduto a colmare questa mancanza. Ora, non che avessi la ricetta, ma quando mi prende la smania per un piatto ...e che ve lo dico a fare!

• 250 g di fagiolina del Trasimeno
• 1500 g di trippa (foiolo) pulitissima e affettata molto finemente
• 2 carote
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla bionda
• brodo
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
  
• pepe nero
• olio evo umbro o toscano
• una noce di burro ( e ce ne vorrebbe anche un bel pezzetto )
• sale qb
• fior finocchio selvatico essicato

Mettete a bagno la fagiolina la sera precedente. Dopo 12 ore di ammollo lessatela in abbondante acqua non salata. Quando è tenera, ma ancora ben integra, scolatela e tenete a parte. Affettate le verdure e fatele stufare in un largo tegame con qualche cucchiaio di olio e poco burro. Salate e dopo qualche minuto aggiungete la trippa. Mescolate bene e lasciate sbianchire. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e coprite con il brodo. Salate e pepate e lasciate sobbollire per un paio di ore, facendo attenzione che non asciughi troppo.

A questo punto aggiungete la fagiolina, e lasciate cuocere ancora il tutto, sempre a fuoco bassissimo per circa 1/2 ora. Alla fine della cottura, la trippa dovrà risultare abbastanza asciutta. Servite ben calda, in piatti possibilmente caldi, con una macinata di pepe nero, un giro di olio buono e una spolveratina di Fior di finocchio...che il piatto non contemplava, ma ci stà davvero bene.