Pisarei e fasò

Ovvero: la cucina macrobiotica secondo i nostri nonni.

La necessità (poca carne sulle tavole e pane vecchio da riutilizzare) ha portato, nella tradizione delle valli piacentine, alla creazione di questo piatto. E' per eccellenza, un piatto della cucina povera, quella che portava a riutilizzare ogni avanzo. Le mie conoscenze sulla gastronomia popolare è abbastanza ampia, ma non ho mai trovato un piatto che assomigli ai Pisarei e fasò in altre regioni o anche nella stessa Emilia.

Per la pasta:

• farina 250 g
• pane vecchio gratuggiato fine 250 g
• sale
• acqua bollente qb

Per il sugo:

• burro una noce
• olio 2 cucchiai
• cipolla 1 piccola
• fagioli nostrani o borlotti secchi 300 g
• pancetta tesa in un solo pezzo 100 g
• salsa di pomodoro 1 tazza
• sale
• pepe
• formaggio grana

La sera precedente mettete a bagno i fagioli in abbondante acqua e lasciateli così tutta la notte. Si possono usare anche quelli surgelati o quando è stagione quelli freschi, ma il risultato migliore, secondo me, si ottiene con quelli secchi.

Al mattino mettete in un tegame, possibilmente di coccio, l'olio, il burro, la pancetta e la cipolla tritata. Lasciate rosolare lentamente e quindi aggiungete i fagioli scolati. Lasciateli insaporire un minuto e quindi aggiungete la passata di pomodoro e tanta acqua quanto basta a coprire bene tutti i fagioli. Ora con tanta pazienza e su fuoco bassissimo, così i fagioli non si sfaldano, lasciateli cuocere per almeno 2/3 ore e fino a che il sugo sarà un pò ristretto (non troppo) e i fagioli belli teneri. Il sale aggiungetelo solo in ultimo, nella cottura indurirebbe i fagioli. Se piace, mettete un pò di pepe.

Mentre il sugo cuoce, impastate i Pisarei. Con la farina fate una fontana sulla tavola, al centro mettete il pane gratuggiato e il sale. Bagnare il pane con tanta acqua bollente quanto basta ad inzupparlo bene. Quando il calore lo permette iniziare a impastare unendo la farina dai lati . Se occorre aggiungete un po' d'acqua per volta fino a raggiungere un impasto abbastanza morbido, ma non appiccicoso. Impastate bene e formate un grosso cilindro che metterete sotto un tovagliolo. Dall'impasto tagliate una fettina per volta e assottigliatela con il palmo delle mani fino a darle forma di una biscetta. Da questi lunghi e sottili cilindri, staccate dei pezzetti, che schiacciati leggermente con il pollice prenderanno la forma di un piccolissimo gnocco o meglio di un cavatello. Le dimensioni dovranno essere quella di un piccolo fagiolo . Procedete così fino ad esaurimento dell'impasto. Lasciateli riposare sulla tavola dopo averli leggermente cosparsi di farina.

Quando il sugo è pronto, lessate i Pisarei in abbondante acqua salata e quando verranno a galla lasciateli ancora qualche minuto e poi scolateli ( non troppo). Versate il sugo in un tegame ampio e mettetelo sul fuoco, aggiungete i pisarei ( se fossero troppo asciutti potete aggiungere un pò di acqua di cottura), il grana gratuggiato e mantecate. Dovranno risultare un pò "basotti" o per meglio dire; come un risotto all'"onda".

Come riporta il testo di Cucina Piacentina di Carmen Artocchini, "con questo piatto i contadini piacentini avevano anticipato la cucina macrobiotica."