Fior fiore di ravioli

Per noi emiliani è difficile discostarsi dalle tradizionali paste ripiene. La nostra cucina è proprio rappresentata magistralmente da questi succulenti primi piatti . Se poi parliamo della cucina piacentina, per quanto Carmen Artocchini si sia sforzata di raccogliere in un bellissimo libro più di 400 ricette locali, non andiamo tanto oltre i primi piatti.

Tortelli e anolini sono dei classici intramontabili e ogni trattoria di cucina tipica al massimo li appaia ai pisarei e fasò. I secondi piatti generalmente sono composti da lessi e arrosti misti ( anatra, faraona e vitello ). La mia generazione apprezza ma sostanzialmente sono solo le nonne e zie le custodi delle insuperabili ricette. Vero nonna Armanda? Io nel mio piccolo cerco di dare un contributo perchè queste meraviglie di manualità e di sapienza restino patrimonio dei nostri figli.

E quindi arduo il percorso che si discosti dalla tradizione perchè il confronto è dietro l'angolo, ma considerato che non resisto alla sperimentazione in cucina, devo dire che questi ravioli hanno superato la diffidenza dei miei commensali.

per 6/8 persone

Per la pasta

• 250 g di farina 00
• 250 g di farina di grano duro
• 5 uova ( 3 intere +2 tuorli)
• poca acqua

Per il ripieno

• 300 g di lombo fresco di maiale
• 150 di di fiocchetto o prosciutto crudo
• 250 g di ricotta
• 100 g di parmigiano gratuggiato
• noce moscata
• 1 uovo
• poco sale aromatico
• 1/3 di bicchiere di vino bianco secco
• sale qb

per condire

• 10/12 asparagi bianchi
• 1 zucchina
• 12 pomodorini ciliegia molto piccoli e maturi
• olio evo
• burro
• timo fresco

Preparate la pasta con le due farine, le uova e poca acqua. Mantenete la pasta abbastanza soda. Lavoratela bene fino a renderla vellutata. Avvolgetela nella pellicola e ponetela in frigo a riposare. Nel frattempo preparate il ripieno.

Tagliate il lombo a bocconcini e rosolatelo in padella in poco olio, salate con il sale agli aromi e sfumate con il vino bianco. Lasciate restringere leggermente, spegnete e lasciate raffreddare. Tritate finemente il fiocchetto e il lombo, unite il parmigiano, la ricotta, l'uovo e la noce moscata. Mescolate bene e regolate di sale.
Lasciate riposare una mezz'ora il ripieno in frigo.
Trirate le sfoglie con la mitica Imperia e fate a distanza regolare dei mucchietti con il ripieno, sovrapponete una seconda sfoglia, premete intorno la pasta e tagliate con la forma che più desiderate. Io ho usato questo fiore che fà tanto primavera, ma ho provato a confezionarli anche come cappelletti ed erano carini carini.

Per il condimento lessate al dente gli asparagi e tagliateli a tocchetti lasciando le punte intere o divise nella lunghezza. Tagliate la zucchina a dadini piccoli, e i pomodorini a metà oppure in quarti, secondo dimensione. In una padella, che possa in seguito contenere anche i ravioli, mettete poco olio evo e fate rosolare la zucchina.

Dopo qualche minuto unite i pomodorini, regolate di sale e lasciate restringere brevemente. Togliete dal tegame queste verdure e conservatele a parte. Fate fondere nello stesso tegame il burro e saltate brevemente gli asparagi con qualche rametto di timo fresco. Tenete in caldo e lessate i ravioli. Scolateli al dente e ripassateli in padella con tutte le verdure aggiungendo poca acqua di cottura. Serviteli con parmigiano a parte.

Li ho conditi anche con solo burro fuso e salvia ed erano altrettanto buoni.

Se vi avanza della pasta potrete ricavare dei fantastici tagliolini all'uovo. Deliziosi in brodo!