L'anolino perfetto!

Gli anolini piacentini (si...ci sono anche di Parma) o anvëin, sono uno dei piatti più tipici della nostra provincia e credevo di non aver mai scritto niente in proposito ma sbagliavo. Ho trovato infatti proprio sul mio blog un post dell'ottobre del 2006.

Ho capito però che negli anni ho reso questa ricetta, la mia ricetta! La mia mamma e mia suocera, ne avevano una tutta loro (come ogni mamma o nonna di Piacenza e Provincia) e naturalmente facevano tutto ad occhio. Mi ci è voluto un bel po' per capire cosa li rendesse così speciali e le quantità esatte da replicare. 

La mia ricetta ora sembra la più simile possibile a quella che faceva la mia mamma e che neanche a dirlo...trovo fossero gli anolini migliori del mondo. Ci sono infatti sapori e profumi che sono impressi nella nostra memoria e che ci portiamo dentro. Una cosa che mi ha davvero dato la misura di questo, è stato che nel preparare lo stracotto per il ripieno, ho aggiunto il burro nella giusta quantità e a quel punto ho sentito in cucina un tale profumo d'infanzia che mi ha commosso.

Ecco, noi abbiamo eliminato da tantissimo i grassi animali dalla nostra alimentazione e cerco di utilizzare solo olio in quantità ridotte, ma il sapore e il profumo che da il burro a certe preparazioni credo sia ineguagliabile. E così, giusto perché li preparo una volta o due all'anno, ho messo un bel pezzo di burro e ora vi racconto come si procede.

ingredienti per circa 500 anolini (un piatto in brodo sono circa 25) 

per lo stracotto:

• g 1000 circa di manzo "pernice" per brasato o stracotto (in certe regione si chiama cappello del prete, copertina o altro nome, e si tratta di una parte muscolosa del manzo un po' piatta e attraversata da una venatura di grasso gommoso), ma non vi servirà tutto per il ripieno.
• 3 o 4 cucchiai di olio evo
• g 50 di burro
• 1 bicchiere di vino rosso; possibilmente Gutturnio dei colli Piacentini 
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1/2 cipolla
• 2 spicchi d'aglio 
• 1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro (io Mutti)
• 1 litro di brodo di carne (anche di dado se non ne avete)

per il ripieno:

• 400 g di stracotto preso dal pezzo preparato
• qualche mestolo di fondo di cottura dello stracotto
• g 210 di pane grattugiato fine
• g 350 di formaggio grattugiato (metà parmigiano reggiano 36 mesi + metà grana piacentino 24 mesi)
• 2 uova intere
• sale qb
• pepe qb
• noce moscata qb

per la pasta:

• g 800 di farina triplo 0 (io Molino dalla Giovanna)
• 8 uova; di cui 3 solo i tuorli e 5 intere
• poca acqua tiepida se occorre

Il giorno prima, dovrete preparate lo stracotto con un bel pezzo di manzo. Io inizio a cuocerlo in mattinata e alla sera preparo il ripieno così da lasciarlo riposare al fresco sino al mattino dopo.

La carne deve cuocere a fuoco bassissimo almeno 4 o 5 ore e diventare tenerissima. 

Praticate alcuni taglietti nella polpa e inserite in essi gli spicchi d'aglio tagliati in due nel senso della lunghezza. Mettete in un tegame (l'ideale sarebbe di terracotta) con fondo pesante qualche cucchiaio di olio evo e il burro. Lasciate sfrigolare sul fuoco e a questo punto aggiungete la carne. Sempre su fuoco vivo, fate rosolare bene la carne su tutti i lati. A questo punto togliete la carne dal tegame e sostituite con le verdure a pezzettoni. Fate rosolare le verdure per qualche minuto, aggiungete il triplo concentrato di pomodoro e mescolate bene. Mettete nuovamente nel tegame la carne, giratela qualche volta perché s'insaporisca nel fondo di cottura e bagnate con il vino rosso.

Salate e date un giro di pepe macinato al momento. Lasciate evaporare il vino e bagnate con il brodo caldo. Il liquido deve arrivare a coprire circa per 2/3 la carne. Non deve essere sommersa ma il sugo alla fine ci servirà per preparare il ripieno e dobbiamo accertarci che ne rimangano circa 3 o 4 mestoli. Se in cottura dovesse restringersi troppo aggiungete poco per volta un po' di brodo bollente.

Ora mettete il tegame sul fuoco bassissimo e lasciate andare controllando e girando di tanto in tanto la carne.

Una volta cotto lo stracotto, togliete la carne dal tegame e lasciatela raffreddare su di un piatto. Filtrate attraverso un passino fine, il sugo rimasto e tenetelo da parte. 

Ora potete dedicarvi alla preparazione del ripieno. Grattugiate i formaggi e metteteli in un'ampia terrina, aggiungetevi la carne tritata; 400 g presa dal totale dello stracotto che a fine cottura sarà circa 750 g (la potete tritare a coltello o con un robot che però non la trasformi in poltiglia) e sopra tutto un mucchietto di pane grattugiato. 

Quindi scaldate molto bene il sugo dello stracotto e versatene, bello bollente, 3 o 4 mestoli sul pane. Con questa operazione si "scotta il pane" e il ripieno risulta più morbido.

Mescolate brevemente il ripieno, aggiungete le due uova, il pepe, la noce moscata e regolate di sale.

Io solitamente aggiungo con parsimonia questi insaporitori, assaggiando man mano e se occorre, integrando a mio gusto.

Impastate molto bene; le mani sono il migliore strumento e una volta pronto il ripieno, coprite la ciotola e ponetela in frigo fino al giorno successivo. Questo tempo di riposo, farà sì che i sapori si amalgamino e che il composto prenda la giusta consistenza.

La mattina successiva potete dedicarvi alla pasta e alla confezione. La mia cucina è dotata di un'impastatrice e devo dire che è una bellissima risorsa, ma questa volta ho voluto impastare a mano. E' un operazione che mi rilassa moltissimo! 

Versate sulla spianatoia 800 g di farina tripolo 0 o 00.  Io ho provato anche la farina della linea Uniqua (confezione color nero e giallo) del Molino dalla Giovanna è ne sono rimasta entusiasta.  Fate la fontana e sgusciate le uova al centro; 5 intere e di 3 solo i tuorli. Iniziate a sbattere le uova con la forchetta e unite poco per volta la farina. Se vi accorgete che serve altro liquido per tenere insieme la pasta, potete aggiungere con parsimonia poca acqua tiepida; attenzione però che l'impasto non risulti troppo morbido altrimenti farete fatica a tirarlo.

Occorre forza e tempo, almeno una ventina di minuti tutti, per rendere la pasta bella setosa. L'impastatrice aiuta a velocizzare, ma impastare a mano da tanta soddisfazione e scarica i nervi!

Una volta pronto, fate riposare l'impasto in un sacchetto di plastica, per circa 30 min. 

Ora procuratevi dei vassoi di cartone coperti da tovaglioli puliti; vi serviranno per posarvi gli anolini man mano che saranno pronti; ben allineati. 

Con la sfogliatrice (io) o la macchinetta per tirare la pasta (Imperia o altro), preparate le sfoglie larghe circa 4 dita. Posate su tutta la lunghezza delle noccioline di ripieno (io mi aiuto formando delle bisce di ripieno larghe quanto un pollice) a distanza regolare. Ripiegate su se stessa la pasta, premete bene intorno al ripieno e poi tagliate con la formina dentellata. Gli anolini non devono risultare tondi, ma a mezza luna.

Nella foto sottostante, si comprende meglio il procedimento, la forma e vedete anche l'attrezzino per tagliarli.

 

La pasta di scarto deve essere impastata di nuovo brevemente e riutilizzata. Con queste dosi, avanzerà solo pochissima pasta che io ho usato per confezionare dei deliziosi taglierini. Gli anolini li potete cuocere così appena fatti in un buon brodo "in terza", come si dice da queste parti; in sostanza un brodo di carne ottenuto con tre tagli diversi: manzo, gallina o cappone, vitello o maiale. Io solitamente uso gallina, manzo e vitello, oltre alle classiche verdure e aggiungo e una foglia secca di alloro. 

Considerato che è sempre una lavorata farli, vi consiglio di prepararli con queste dosi e surgelare la rimanenza. Lasciateli distesi sui cartoni e poneteli in congelatore. Non appena sono duri, li potrete riporre nei sacchetti per la surgelazione. Si conservano qualche mese...se resistete.

In casa mia non è usanza condirli asciutti, ma ieri visto che avevo avanzato dello stracotto, ho tritato un po' di carne e l'ho lasciata restringere insieme al sugo. Ho lessato nel brodo gli anolini e li ho conditi con il sugo di stracotto e abbondante grana grattugiato. Ho scoperto che sono talmente goduriosi che entreranno a far parte dei piatti festivi per eccellenza!

Sia che li serviate asciutti o in brodo, portate in tavola anche il formaggio che ogni commensale aggiungerà a piacimento. Un ottimo Gutturnio frizzante li accompagna degnamente...ma anche un buon Lambrusco; e comunque vini non troppo corposi. 

Buon appetito!