martedì, novembre 28

Una Sacher per un 45enne

Un compleanno con un "mucchio" di anni da festeggiare con gli amici più cari. Una cena che festeggi un marito che invecchiando migliora come il vino buono e una prima volta per una sacher che forse avrà bisogno di migliorie...ma che tutto sommato è stata di grande soddisfazione.
Una torta un pò impegnativa per questi 45 anni di grande impegno verso la vita, l'amore, la famiglia, il lavoro, le amicizie ecc..
Per il menù della cena di compleanno mi ha aiutata inderettamente il Cavoletto infatti ho "pizzicato" dal suo blog la ricetta di biscotti con parmigiano e papavero e la suddetta sachertorte.
Un grazie agli amici di sempre che hanno reso speciale questa cena di compleanno.



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24 Novembre 2006

Aperitivi
Cocktail Rossini con biscotti con parmigiano e papavero, olive condite
vino Prosecco della Valdobbiadene

Antipasti
Pinzimonio di verdure con E.V. d'oliva
San Lorenzo
vino Malvasia "Bocca di Rosa" Cantine Luretta

Piatti di mezzo
Stracotto di asinina con polenta
vino Gutturnio superiore "I Muri" Cantine Santa Giustina

Formaggi

Gorgonzola, Gruyere, Caprino semi stagionato,

Toma piemontese nella paglia, Le Ponte l'Evêgue d'Isigny Sainte-Mère
vino Malvasia vendemmia tardiva "Le Rane" Cantine Luretta


Dolce

Sachertorte






Riporto qui la ricetta del "cavoletto" con una piccola modifica; ho utilizzato il burro al posto dell'olio di semi d'arachidi che non avevo.

per la base:


  • uova 5
  • burro fuso 160g
  • zucchero 150 g
  • farina 75 g
  • cacao 40 g
  • farina di mandorle 20g
  • lievito una bustina (16g)
  • sale una presa

per la glassatura:

  • cioccolato fondente (65%) 380 g
  • panna fresca 125 g
  • zucchero 30 g
  • gelatina di albicocche 400 g
Preparate la torta (meglio se il giorno prima).
Separate i tuorli dagli albumi, unite lo zucchero e il sale ai tuorli e montateli con una frusta affinché il composto diventi bianco. Aggiungete il burro fuso e freddo a filo sbattendo di continuo. In una ciotola, setacciate la farina, il cacao e il lievito, unite infine la farina di mandorla. Montate gli albumi a neve, incorporatene metà al composto di tuorli. Aggiungete poi le farine, mescolate bene e finite incorporando gli albumi rimasti, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Imburrate uno stampo a cerniera (24cm), spolverate di farina e versate l'impasto. Infornare a 180° per 50 minuti.

Il giorno successivo, tagliate la torta a metà orizzontalmente, con un coltello seghettato. Intanto fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Scaldate la gelatina di albicocche in un pentolino. Farcite la torta con metà della gelatina e ricomponetela. Passate la restante gelatina sulla superficie e i bordi della torta. Preparate uno sciroppo con 30 g di zucchero e 20 g di acqua. Scaldate la panna senza farla bollire e incorporatela allo sciroppo. Aggiungete a questo composto il cioccolato fuso, mescolate vigorosamente. Appoggiate la torta su un disco di carta dello stesso diametro e appoggiare il tutto su una ciotola (in modo che l'eccesso di glassa possa colare via). Versate la glassa al cioccolato sulla torta e livellate con una spatola. Mettete la torta in frigo. Con un piccolo cono di carta oleata e un poco di glassa rimasta ho creato la scritta.

giovedì, novembre 23

Pennette con provola, patate e pancetta


Un piatto di pasta, penne o spaghetti, mi risolve il veloce pranzo infrasettimanale. Poco altro...verdura cotta o cruda ed eventualmente un pezzetto di buon formaggio .
L'importanza della qualità della pasta è fondamentale; pochi ingredienti freschi in una combinazione di sapori equilibrati. Mentre bolle l'acqua, preparate questo condimento per 4 persone.

  • cipolla rossa di tropea 1 piccola
  • pancetta affumicata a dadini 200 g
  • patate 3 di media dimensione tagliate a dadini di 1 cm circa
  • provola affumicata privata della pelle sempre a dadini 200 g
  • vino bianco secco 2 dita
  • passata di pomodoro (io uso quella della produzione di papà) un bicchiere
  • timo
  • olio evo
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un ampio tegame con poco olio. Aggiungete la pancetta a dadini, lasciate rosolare e bagnate con il vino.
Quando il vino sarà evaporato, unite le patate, salate e lasciate stufare coperte per 5 min. Aggiungete la passata diluita con poca acqua e un pizzico di timo secco. Coperchiate e lasciate restringere il sugo fino a che le patate si sfalderanno leggermente ( il condimento non deve diventare troppo asciutto ).
Nel frattempo avrete fatto cuocere le penne (o altra pasta di vostro gusto), scolatele e tuffatele nel tegame con il condimento. Fatele saltare rapidamente e servitele nei piatti individuali cosparse di dadini di provola. In questo modo, il formaggio si fonderà leggermente al calore della pasta, senza creare l'effetto pastone.

venerdì, novembre 17

Gnocchi di farro con broccoli e vongole veraci

L'idea di questi gnocchi è un pò che mi frullava nella testa e non ho capito dove ho memorizzato questo abbinamento. Come in tutti i processi creativi anche quello che si sviluppa cucinando, ha dei percorsi a volte sconosciuti ( se qualch'uno ne riconosce la paternità, sono pronta a cederne tutti i meriti).
Gli gnocchi hanno il pregio di poter essere abbinati egregiamente con infiniti condimenti. Sono buoni già così, con burro e formaggio, e poi con un bel ragù o al pesto, sono impareggiabili. Questa che ho sperimentato, mi sembra un'alternativa di sicuro effetto.
Mio figlio Jonathan, vorrebbe imparare i segreti degli impasti e lavorazioni dei primi piatti della tradizione e così si è reso disponibile a darmi una mano nella preparazione. Di tutta la mia famiglia, lui è il vero gourmet, e già in tenerissima età ci stupiva per le scelte fatte al ristorante. Deve ancora fare un pò di esperienza, ma sono certa che avrà sempre, per la cucina e il buon cibo, una grande passione.


per 4/5 persone

per gli gnocchi

  • patate a pasta bianca (tipica patata farinosa da gnocco, crocchetta o purè) 1 kg
  • farina bianca 00 150 g
  • farina integrale di farro 150 g
  • uovo intero 1

per il condimento

  • broccoli medi 2
  • aglio 1 spicchio
  • peperoncino piccante 1 (se piace ci stà bene)
  • olio evo
  • acciughe dissalate 2
  • vongole veraci 1 kg
  • burro una noce
  • sale qb



Mettete a spurgare le volgole qualche ora prima, in abbondante acqua (che cambierete 2/3 volte) e un pugnetto di sale grosso. Questo permetterà di eliminare la sabbia che contengono.
Lessate le patate in acqua leggermente salata, sbucciatele e passatele ancora calde con lo schiacciapatate, facendone ricadere la purea sulla farina che avrete setacciato sul piano di lavoro. In questo modo, scotterete un pò la farina e l'impasto risulterà più morbido. Iniziate ad impastare aiutandovi all'inizio con una forchetta. Unite l'uovo sbattuto e impastate velocemente con le mani fino ad ottenere un "pane". Infarinate bene la tavola e iniziate a fare con l'impasto delle bisce del diametro
più o meno del vostro pollice. Tagliate a tocchetti la biscia e iniziate a formare gli gnocchi passandoli sulla forchetta e sulla tavoletta rigata (personalmente preferisco la forchetta). Una volta ultimato l'impasto, lasciateli sulla tavola ben distanziati e leggermente infarinati in attesa di cuocerli. Ora procedete con la preparazione del condimento. Portate l'acqua ad ebollizione in una capiente pentola, dove successivamente lesserete gli gnocchi. Salate leggermente l'acqua e tuffatevi per qualche minuto le cimette dei broccoli. Scolatele al dente. In un ampia padella avrete fatto aprire le vongole che sguscerete lasciandone alcune con una valva per la decorazione del piatto. Filtrate l'acqua che avranno emesso e tenetele in caldo. In un'atra padella mettete qualche cucciaio di olio, lo spicchio d'aglio spremuto, i filetti d'acciuga ed il peperoncino. fate soffriggere a fuoco basso spappolando l'acciuga e, a seguire, unite i broccoli.
Dopo averli lasciati insaporire per qualche minuto, toglietene una metà (che terrete in caldo) e passate quelli rimasti nel tegame con il frullatore ad immersione. Per ottenere una cremina più fluida, aiutatevi con un mestolo di acqua di cottura dei broccoli e metà acqua delle vongole. Regolate di sale, se occorre.
Ora potete cuocere, nell'acqua di cottura dei broccoli, gli gnocchi. Quando affiorano in superficie lasciateli ancora 2 minuti e poi scolateli. Mettete sul fondo del piatto la cremina di broccoli (che avrete di nuovo scaldato e mantecato con una noce di burro e un pò di acqua delle vongole), unite gli gnocchi e sormontate il piatto con i broccoli interi e vongole (tutto rigorosamente tenuto in caldo).
Sono certa che questo condimento può essere sposato anche con pasta di tipo orecchiette o penne. Personalmente, avendo avanzato un pò della suddetta cremina, ho condito il giorno successivo, un piatto di spaghetti integrali. Li ho trovati ottimi.


mercoledì, novembre 15

Pere cotogne come Sergiott consiglia




Ecco il risultato della ricetta che mi ha passato gentilmente
Sergiott. Le belle pere cotogne dall'orto del mio papà, cotte nel buon Gutturnio, non potevano essere che buonissime. Il procedimento è semplicissimo e ve lo riassumo dai commenti lasciati da Sergiott al precedente post. Ho lavato bene, per togliere quella pelurietta che le riveste, 3 pere cotogne abbastanza grosse. Le ho divise in quarti lasciando sia la buccia che il torsolo. Le ho quindi disposte in un tegame che le contenesse in un solo strato e le ho coperte di vino rosso, per l'esattezza Gutturnio dei colli Piacentini. Ho aggiunto 3 cucchiai di zucchero e una stecca di cannella. Ho lasciato sobbollire coperto per 15/20 min. Quando, infilandole con la forchetta, ho sentito che erano cotte, le ho scolate dal liquido. Ho aggiunto al vino la buccia di un'arancia (senza la parte bianca) e l' ho lasciato restringere, sempre a fuoco dolce, fino ad un 1/3. Il profumo che ha inondato la casa è meglio di tanti deodoranti d'ambiente. Ho messo le pere cotogne con il sugo ristretto in una terrina e ho lasciato raffreddare come consigliato. Bene, oggi a pranzo ne ho gustato un quarto e devo dire che sono davvero ottime. Grazie Sergiott. Le pere cotogne rimaste da cuocere, probabilmente seguiranno il consiglio di Cat per un compot.

domenica, novembre 12

Ultime notizie dall'orto


Come potevo resistere nella pubblicazione di questo cestino che mi ha lasciato ieri il mio papà tornando dal Poggiarello? Le ultimissime melanzane (sono davvero striminzite), sono state raccolte prima di iniziare la lavorazione del terreno che le accoglieva e insieme sono state messe delle strepitose pere cotogne. L'abbinamento cromatico è davvero bello e così, come sono arrivate, le ho fotografate. Ora, per quanto riguarda le melenzane, non ho che l'imbarazzo della scelta tra le tante ricettine estive che ho raccolto, ma la pera cotogna? Non ho la più pallida idea di cosa farne!! Mi lancerò in una ricerca, ma attendo anche suggerimenti di ricette più o meno testate.
Per ora il cesto fa bella mostra di sè nella mia cucina, in attesa d'ispirazione.


mercoledì, novembre 8

Risotto delicato con finocchi e prosciutto


Il risotto lo preparo generalmente alla domenica o in giornate nelle quali sono certa che ci si possa sedere a tavola tutti insieme. Questo perchè , dopo i sufflè, i risotti sono quelli che risentono maggiormente dell'attesa dei ritardatari. Il riso, da queste parti, è molto utilizzato anche nei piatti tradizionali o nelle minestre. Le donne della zona, nel primo dopoguerra, lavoravano nelle risaie del pavese o del vercellese e avevano diritto, oltre alla retribuzione ordinaria, anche ad un certo quantitativo di riso. Come è ovvio che sia, la cucina ha assimilato questo prodotto, che non è propriamente del territorio, e ne ha saputo ricavare dei piatti eccellenti come la Bomba di Riso.
Il mio risotto è molto più semplice e con qualche variante lo ripropongo spesso perchè piace sempre.
Mi sembrava inutile descrivere il procedimento di cottura del risotto, ma ho scoperto che da Firenze in giù, non si prepara tanto spesso, ed il riso è per lo più cucinato bollito o in brodo.

  • finocchio con tutte le barbe 1
  • prosciutto crudo di Parma in una sola fetta 200 g circa
  • scalogno 1
  • olio evo
  • burro (secondo il gusto o il colesterolo)
  • grana grattugiato 1/2 scodella
  • brodo di carne 2 litri
  • riso Carnaroli 400 g
  • sale
  • pepe bianco macinato al momento
  • vino bianco secco 1/2 bicchiere
Scaldate il brodo di carne filtrato e lasciatelo su fuoco molto basso perchè rimanga caldo mentre lo utilizzate per la cottura del risotto.
Mettete in un ampio tegame il burro, due cucchiai di olio e lo scalogno affettato finemente. Lasciate appassire lo scalogno a fuoco basso, unitevi il finocchio ( togliete le foglie più dure) affettato sottile. Del finocchio conservate le barbe che serviranno per guarnire il piatto.
Tagliate a bastoncini di 1/2 cm circa il prosciutto crudo (anche cotto se preferite), e unitelo al finocchio, rosolate e lasciate stufare una decina di minuti il tutto. A questo punto unite il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare bene nel condimento. Quando sfrigola, bagnatelo con il vino, mescolate e lasciate evaporare brevemente. Ora unite qualche mestolo di brodo fino a coprire il riso, mescolate, coperchiate e abbassate la fiamma al minimo. Unite il brodo, un mestolo alla volta, e portate il riso a cottura (attenzione al grado di cottura). Lasciatelo un pò all' "onda", cioè come una cremina. Spegnete, unite il grana e se volete ancora una noce di burro per mantecare, mescolate e lasciate riposare 2 min coperto. Ora potete servirlo, cosparso con le barbe di finocchio sminuzzate e una generosa spolveratina di pepe bianco macinato fresco.
Il risotto del piatto fotografato è risultato troppo asciutto, i tempi fotografici hanno invalidato il risultato finale.



venerdì, novembre 3

Il meme de "l'Artusi"

L'iniziativa di Sandra di Un Tocco di Zenzero è stata un vero colpo di genio! Mi ha portata a metter mano a questa splendida opera gastronomia, che sinceramente ho letto e sfogliato molte volte, senza però mai trovare il coraggio di sperimentare adeguatamente le ricette. L'edizione che trova spazio nella mia biblioteca culinaria, è una versione particolare che "Esselunga" (si, proprio il super) ha pubblicato per il centenario della prima edizione. Non ricordo se fosse un premio a punti, ma ha una veste originale che, come si vede dalla foto, si compone di 8 volumetti racchiusi in un cofanetto.

E' stato incaricato uno chef prestigioso come Claudio Sadler per rivisitare, aggiornandole, una serie di ricette tra quelle che costituiscono i pranzi consigliati dall'Artusi nell'appendice del libro. Per accrescerne la fruibilità sono state inserite alcune note esplicative di tipo merceologico o linguistico. Per il resto, è una riedizione fedele, con i suoi termini ormai in disuso e con descrizioni così poetiche che mi hanno catturata in una piacevole lettura.

La scelta della ricetta da pubblicare non è stata semplice e ha richiesto un minimo di studio delle varie sezioni. Ne ho selezionate alcune, ma alla fine ho deciso di prepare un dolce che aveva una lavorazione insolita.
Ho trovato questa torta molto buona, con un intenso aroma di fondente e direi molto indicata per chi ama questo gusto e i dolci non troppo "dolci". Il risultato potrebbe, a parer mio, essere migliorato con dei semplici accorgimenti. Vi riporto letteralmente la ricetta come Pellegrino Artusi la redasse, con eventuali note della mia presuntuosa interpretazione.

646. Torta di mandorle e cioccolata



Per chi ama la cioccolata, questa, se non m'inganno, è una torta squisita.

  • mandorle 150 g
  • zucchero 150 g
  • cioccolata 100 g (ho usato l'extra fondente della Lind 85 per cento)
  • farina di patate (fecola) 60 g
  • burro 50 g
  • latte 3 dl
  • uova 4
  • odore di vainiglia

Le mandorle sbucciatele, asciugatele bene al sole o al fuoco e pestatele finissime al mortaio insieme ad un terzo del detto zucchero (ho utilizzato la mandorle già macinate). Fate un intriso al fuoco col detto burro, la farina di patate e il latte versato a poco per volta ( come per fare una besciamelle ). Quando sarà giunto a consistenza versate la cioccolata grattata, lo zucchero rimasto e, dopo essersi sciolti bene l'uno e l'altra, aggiungete le mandorle pestate, rimescolando continuamente. Quando il composto sarà bene ammalgamato dategli l'odore collo zucchero vanigliato e lasciatelo diacciare per unirvi le uova frullate a parte. Con grammi 100 di farina fate la pasta matta del n. 153 ( io, a questo punto, ho preferito utilizzare una brisè fatta con: farina 200 g, burro morbido 100 g, 1 tuorlo, un pizzico di sale, 2/3 cucchiai d'acqua gelata ) e con la medesima, regolandovi come nella Torta di ricotta n. 639, versatela in una teglia ove riesca della grossezza di oltre un dito, per cuocerla nel forno da campagna. Va tagliata a mandorle come quella, quando sarà ben diaccia.



Non troppo convinta del primo risultato ho provato anche una seconda versione leggermente modificata (con tutto il rispetto per l'autore s'intende). Nel punto in cui si uniscono le uova all'impasto, ho aggiunto prima i tuorli e poi gli albumi montati a neve ben soda. Il dolce si alza un pò di più e resta più morbido. Io la servirei accompagnata da una salsa tiepida di pere cotte con vino bianco e cannella e su tutto una pioggia di zucchero a velo.

giovedì, novembre 2

Pesce veloce del mar baltico con pasticcio di mais (ovvero; merluzzo e polenta)

Dopo lunghe insistenze da parte del consorte e dopo una spedizione al mercato di Castel San Giovanni ecco finalmente sul desco familiare uno dei piatti tra i più tipici di queste parti. Nel titolo trovate la vena ironica di chi, a Piacenza, tentava di nobilitare un piatto che è stato un caposaldo della cucina povera. Il baccalà nella cucina locale era l'unico pesce, oltre a quello di fiume, che arrivava sulle tavole. Era Il piatto del venerdì, di quando ancora si usava mangiare di magro, ed immancabilmente veniva accompagnato dalla polenta. Insomma ecco "Al Marlüss in ümid" come usavano cucinare la mia mamma e le mie nonne. Lo stoccafisso migliore per questa ricetta è il "Bertagnino" che a dire il vero non sò da cosa prende il nome. E' decisamente più piccolo e basso di altri ed molto saporito.

  • merluzzo salato 1
  • farina
  • olio evo
  • cipolle dorate 3
  • salsa di pomodoro 1 bicchiere
  • vino bianco 1/2 bicchiere
  • farina
  • sale
  • zucchero 1 cucchiaino

Dopo aver tolto le pinne e la coda al merluzzo, tagliatelo a grossi pezzi e mettetelo a bagno per 24 ore cambiando spesso l'acqua. Preparate il sugo in un ampia padella che possa contenere anche il merluzzo facendo soffriggere in olio evo le cipolle affettate sottilmente. Quando avranno peso colore, salate leggermente e unite la salsa di pomodoro e un pò di acqua. Coperchiate e lasciate sobbollire lentamente aggiungendo se serve altra acqua fino a che le cipolle saranno quasi disfatte. Prima di spegnere aggiungete al sugo un cucchiaino di zucchero che toglierà l'acido del pomodoro e della cipolla, aiutandone la digestione.
Sgocciolate e asciugate il merluzzo, infarinatelo e friggetelo in abbondante olio bollente fino a ottenere una bella crosticina. Passatelo su carta assorbente per togliere più possibile l'unto. Adagiate i pezzi così preparati nel tegame con il sugo, fate riprendere il bollore, bagnate con il vino bianco e rigirateli delicatamente. Appena il vino sarà evaporato, unite un bicchiere d'acqua, regolate di sale (se serve) e lasciate sobbollire lentamente fino a che il sugo non appaia ristretto.
A questo punto potete servirlo con una bella polenta fumante.