Risotto delicato con finocchi e prosciutto

Il risotto lo preparo generalmente alla domenica o in giornate nelle quali sono certa che ci si possa sedere a tavola tutti insieme. Questo perchè , dopo i sufflè, i risotti sono quelli che risentono maggiormente dell'attesa dei ritardatari. Il riso, da queste parti, è molto utilizzato anche nei piatti tradizionali o nelle minestre. Le donne della zona, nel primo dopoguerra, lavoravano nelle risaie del pavese o del vercellese e avevano diritto, oltre alla retribuzione ordinaria, anche ad un certo quantitativo di riso. Come è ovvio che sia, la cucina ha assimilato questo prodotto, che non è propriamente del territorio, e ne ha saputo ricavare dei piatti eccellenti come la Bomba di Riso.
Il mio risotto è molto più semplice e con qualche variante lo ripropongo spesso perchè piace sempre.
Mi sembrava inutile descrivere il procedimento di cottura del risotto, ma ho scoperto che da Firenze in giù, non si prepara tanto spesso, ed il riso è per lo più cucinato bollito o in brodo.

• finocchio con tutte le barbe 1
• prosciutto crudo di Parma in una sola fetta 200 g circa
• scalogno 1
• olio evo
• burro (secondo il gusto o il colesterolo)
• grana grattugiato 1/2 scodella
• brodo di carne 2 litri
• riso Carnaroli 400 g
• sale
• pepe bianco macinato al momento
• vino bianco secco 1/2 bicchiere
  

Scaldate il brodo di carne filtrato e lasciatelo su fuoco molto basso perchè rimanga caldo mentre lo utilizzate per la cottura del risotto.
Mettete in un ampio tegame il burro, due cucchiai di olio e lo scalogno affettato finemente. Lasciate appassire lo scalogno a fuoco basso, unitevi il finocchio ( togliete le foglie più dure) affettato sottile. Del finocchio conservate le barbe che serviranno per guarnire il piatto.
Tagliate a bastoncini di 1/2 cm circa il prosciutto crudo (anche cotto se preferite), e unitelo al finocchio, rosolate e lasciate stufare una decina di minuti il tutto. A questo punto unite il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare bene nel condimento. Quando sfrigola, bagnatelo con il vino, mescolate e lasciate evaporare brevemente. Ora unite qualche mestolo di brodo fino a coprire il riso, mescolate, coperchiate e abbassate la fiamma al minimo. Unite il brodo, un mestolo alla volta, e portate il riso a cottura (attenzione al grado di cottura). Lasciatelo un pò all' "onda", cioè come una cremina. Spegnete, unite il grana e se volete ancora una noce di burro per mantecare, mescolate e lasciate riposare 2 min coperto. Ora potete servirlo, cosparso con le barbe di finocchio sminuzzate e una generosa spolveratina di pepe bianco macinato fresco.
Il risotto del piatto fotografato è risultato troppo asciutto, i tempi fotografici hanno invalidato il risultato finale.