Vitello o tonno?

Mi ritrovo tra le mani un bel pezzo di polpa di vitello (forse noce) e inizio a considerare le possibilità sul suo utilizzo. Non apprezzando particolarmente la carne, sono sempre in crisi quando devo cucinarla e quindi frugo nella la mia memoria culinaria e.... niente, tabula rasa.

• Prima opzione: arrosto (ma non sono sicura che il pezzo sia adatto)
• Seconda opzione: scaloppine... ma come?
• Terza opzione: tonnato (troppo pesante)
• Quarta e decisiva opzione: lessato

Lo sò, sembra il minimo del minimo dello sforzo, ma mi giunge alla memoria una piatto niente male che ho assaggiato in Umbria. La Vineria del Vasaio in quel di Città di Castello, ha in menù il " Tonno del Chianti ": carne magra di maiale lessata a lungo e poi sfilacciata, lasciata marinare in olio evo toscano e servita con fagioli zolfini lessati conditi sempre con olio e pepe nero. La carne che ho a disposizione non è di maiale e non ho nemmeno a disposizione i fagioli zolfini, ma procedo con il lesso.
Mettete la polpa di vitello in un capiente tegame e copritelo con abbondante acqua fredda. Portate a bollore, schiumate bene e poi aggiungete:

• carota 1
• gambo di sedano 1
• cipolla 1 (steccata con 2 chiodi di garofano)
• spicchi d'aglio 2
• pomodoro piccolo 1
• alloro 1 foglia
• sale grosso un pugnetto

Ora mettete il tegame su fuoco basso e lasciate sobbollire per due ore.
Infilzate la carne, che deve risultare tenerissima e spegnete. Lasciatela nel brodo a raffreddare.
Quando si sarà raffreddata completamente, scolatela dal brodo, affettatela finemente e mettetela in un recipiente a strati, irrorando ogni strato con olio buono e un pizzico di sale. L'ideale sarebbe lasciarla così almeno 24 ore. Se volete potete servirla anche dopo qualche ora nei seguenti modi:

versione del "Vasaio" - Lessate, dopo averli messi a mollo 12 ore, i fagioli zolfini o
anche cannellini. Serviteli, in accompagnamento alla carne,
tiepidi e conditi con abbondante olio toscano e pepe nero.

versione di casa mia - Affettate finemente un bel mazzetto di ravanelli rossi un pò
piccantini (se riuscite a trovarli) e un cuore di sedano bianco,
condite sempre con sale, olio buono e pepe nero.

Il profumo del brodo che si diffonde per la casa è legato ai ricordi della mia infanzia. Il dolce risveglio della domenica era accompagnato dal profumo del bollito e dalla fragranza di una ciambella che dorava in forno. Ancora oggi, mentre stendo la biancheria sul terrazzo, mi arrivano alle narici questi profumi che si diffondono dall'appartamento del primo piano. La signora che lo abita è della generazione della mia mamma e ha mantenuto evidentemente il menù tradizionale della domenica per condividerlo con figli e nipoti. Qual'cosa d'immutato che mi piace ricordare mettendo il tegame sul fuoco proprio la domenica mattina. Un gesto di affetto per chi si siederà alla mia tavola e ricoderà quei pranzi in famiglia.