martedì, febbraio 20

Vitello o tonno?

Mi ritrovo tra le mani un bel pezzo di polpa di vitello (forse noce) e inizio a considerare le possibilità sul suo utilizzo. Non apprezzando particolarmente la carne, sono sempre in crisi quando devo cucinarla e quindi frugo nella la mia memoria culinaria e.... niente, tabula rasa.

  • Prima opzione: arrosto (ma non sono sicura che il pezzo sia adatto)
  • Seconda opzione: scaloppine... ma come?
  • Terza opzione: tonnato (troppo pesante)
  • Quarta e decisiva opzione: lessato

Lo sò, sembra il minimo del minimo dello sforzo, ma mi giunge alla memoria una piatto niente male che ho assaggiato in Umbria. La Vineria del Vasaio in quel di Città di Castello, ha in menù il " Tonno del Chianti ": carne magra di maiale lessata a lungo e poi sfilacciata, lasciata marinare in olio evo toscano e servita con fagioli zolfini lessati conditi sempre con olio e pepe nero. La carne che ho a disposizione non è di maiale e non ho nemmeno a disposizione i fagioli zolfini, ma procedo con il lesso.
Mettete la polpa di vitello in un capiente tegame e copritelo con abbondante acqua fredda. Portate a bollore, schiumate bene e poi aggiungete:

  • carota 1
  • gambo di sedano 1
  • cipolla 1 (steccata con 2 chiodi di garofano)
  • spicchi d'aglio 2
  • pomodoro piccolo 1
  • alloro 1 foglia
  • sale grosso un pugnetto
Ora mettete il tegame su fuoco basso e lasciate sobbollire per due ore.
Infilzate la carne, che deve risultare tenerissima e spegnete. Lasciatela nel brodo a raffreddare.
Quando si sarà raffreddata completamente, scolatela dal brodo, affettatela finemente e mettetela in un recipiente a strati, irrorando ogni strato con olio buono e un pizzico di sale. L'ideale sarebbe lasciarla così almeno 24 ore. Se volete potete servirla anche dopo qualche ora nei seguenti modi:

versione del "Vasaio" - Lessate, dopo averli messi a mollo 12 ore, i fagioli zolfini o
anche cannellini. Serviteli, in accompagnamento alla carne,
tiepidi e conditi con abbondante olio toscano e pepe nero.

versione di casa mia - Affettate finemente un bel mazzetto di ravanelli rossi un pò
piccantini (se riuscite a trovarli) e un cuore di sedano bianco,
condite sempre con sale, olio buono e pepe nero.

Il profumo del brodo che si diffonde per la casa è legato ai ricordi della mia infanzia. Il dolce risveglio della domenica era accompagnato dal profumo del bollito e dalla fragranza di una ciambella che dorava in forno. Ancora oggi, mentre stendo la biancheria sul terrazzo, mi arrivano alle narici questi profumi che si diffondono dall'appartamento del primo piano. La signora che lo abita è della generazione della mia mamma e ha mantenuto evidentemente il menù tradizionale della domenica per condividerlo con figli e nipoti. Qual'cosa d'immutato che mi piace ricordare mettendo il tegame sul fuoco proprio la domenica mattina. Un gesto di affetto per chi si siederà alla mia tavola e ricoderà quei pranzi in famiglia.

6 commenti:

Anonimo ha detto...

E si, anche a me il profumo del brodo rievoca dei ricordi legati alla mia infanzia. La tua ricetta che trovo deliziosa, si sa che le cose semplici sono le migliori, io l'accompagnerei con delle salsine di verdure.
Ciao Mara

Gloricetta ha detto...

E si, cara Mara! Una bella salsina cotta con peperoni, cipolle e prezzemolo sarebbe un accompagnamento degno. Visto che non hai un blog,se vuoi passarmi una tua ricetta, te la pubblico sul mio (ovviamente citando la fonte) così completiamo il piatto. Glò

Gourmet ha detto...

mammina!!! mi ero persa il tonno di vitello.. :)
cara glò è una preparazione che amo molto anche io, e che non cambia se non nel contorno utilizzato!
d'estate con una bella giardiniera di verdurine miste!!
brava!

Kja ha detto...

L'ho fatto anche io l'estate scorsa ma era una versione leggermente diversa. la carne veniva tenuta a mollo intera nell'olio per 3 giorni e solo dopo veniva tagliata. In realta` e ` meglio fare come suggerisci tu, ovvero di condire la carne a fettine, diversamente tende a rimanere asciutta.

Anonimo ha detto...

Scusa Glò se non ti ho risposto prima, problemi con internet, le salsine sono una creazione di mia mamma, e devo dire molto buone, se mi dà la ricetta te la passo. Ciao Mara

Gloricetta ha detto...

Ciao Gourmet, è davvero un piatto trasformista e si reinventa con quello o quell'altro abbinamento.

Ciao Kja, se lasci il pezzo intero si allungano inevitabilmente i tempi...addirittura si potrebbe anche sfilaccialo e renderlo più "tonno" anche alla vista.

Ciao Mara, resto in attesa delle preziose ricette della tua mamma. Grazie

Glò