Risotto curry e gamberetti

Per noi emiliani la pasta è per tradizione quella fatta in casa. Con la sfoglia ricca di uova si preparano tutte le paste ripiene della nostra cultura gastronomica; i tortelli, gli anolini, i cannelloni, le lasagne ecc. Oppure anche semplici tagliatelle o tagliolini. Se solamente andiamo all'infanzia dei miei genitori, non ricordo nei loro racconti piatti come gli spaghetti oppure altri tipi di paste secche. Il riso invece era molto utilizzato, non era coltivato in zona, ma molte donne delle nostre campagne si spostavano per lavorarlo nel pavese o nel vercellese e le mondine avevano diritto, oltre al loro salario, anche ad un certo quantitativo di riso. Le famiglie lo utilizzavano per le minestre, minestroni e risotti. Ecco perchè, dalle mie parti, queste preparazioni sono tuttora molto presenti nella cucina familiare o nei menù dei ristoranti. Magari rivedute e corrette come quella che vi presento.

per 4 persone

• piselli freschi da sbucciare 300 g
• gamberi interi freschi 400 g
• burro 70 g
• scalogno 2
• carota 1
• sedano 1 costa
• brandy 1 bicchierino
• curry 1 cucchiaio
• sale qb
• olio evo
• riso Carnaroli 350 g
• brodo vegetale 2 litri

Pulite i gamberi e tenete da parte i gusci. Mettete in un tegame 1 scalogno, la carota, ed il sedano a piccoli dadini. Aggiungete il burro e i gusci dei gamberi. Lasciate rosolare bene, sfumate con il brandy, lasciate evaporare, abbassate la fiamma e aggiungete il curry. Mescolate e lasciate stufare ancora qualche minuto, spegnete e lasciate raffreddare. Mettete in una ciotola dell'acqua con dei cubetti di ghiaccio e sopra ad essa passate al chinoise il fondo fatto con i gusci dei gamberi. Spremete bene con un cucchiaio i gusci e le verdure. A contatto con l'acqua giacciata il burro del fondo si rapprenderà e rimarra in superficie. Con un cucchiaio forato raccoglietelo e mettetelo in una ciotolina. Vi servirà per mantecare il risotto.

Ora procedete con la preparazione del risotto. Scaldate il brodo vegetale. In un tegame basso adatto per risotti, stufate in poco olio evo lo scalogno rimasto e tritato finemente, aggiungete i piselli sgranati, salate leggermente e unite il riso. Mescolate e lasciate che il riso diventi lucido, unite qualche mestolo di brodo bollente e incoperchiate. Fate saltare in padella, con poco burro, i gamberi sgusciati, salate. Sfumate con un dito di brandy. Aggiungete, a poco a poco, al riso il brodo, quasi fino a cottura. Unire quindi i gamberi ( tenetene qualcuno per decorare i piatti ) e il burro preparato con i gusci. Spegnete, regolate di sale, coperchiate il tegame e lasciate riposare qualche minuto. Se occore rendere più all'onda il riso, aggiungere mezzo mestolo di brodo a fuoco spento.