Risotto profumo di mare

Nelle tristi e piovose domeniche invernali, riesco a malapena ricordare come siano gioiose quelle giornate estive che assapori su di una terrazza vista mare. Come più volte sottolineato, sono una donna che crede di essere capitata erroneamente in questa piatta, umida e poco ospitale pianura. E' vero che il culatello ha bisogno di nebbia per sprigionare il meglio di sè e che il sapore del parmigiano non ha eguali al mondo. La cucina può essere consolatoria e io credo di essere ragionevolmente impegnata nella divulgazione di questo antidoto contro la tristezza, ma oggi ho voglia di mare e credo di invidiare un tantino K e poi Giovanna e anche Max oppure Bian quando raccontano del mare di casa loro.

Molto dei loro piatti racconta del territorio, e io immagino mercati con infinite varietà di guizzanti e argentei pesciolotti, belli freschi e con quel caratteristico profumo di mare. Ora... non che da queste parti non si trovino...ma per pudore non vi dirò quanto mi sono costati 4 scampi un pò cicciotti.

• 4 scampi da circa 100/120 g al pezzo
• 6 mazzancolle
• 500 g di fasolari
• una fetta bella grande di pescatrice
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• qualche rametto di prezzemolo + un pò tritato per ultimare il risotto
• 1 foglia di alloro
• qualche grano di pepe
• 2 spicchi d'aglio
• 1 scalogno
• olio evo
• 1 bicchiere di vino bianco
• 380 g di riso roma
• poco peperoncino se piace
• sale qb

Tagliate tutte le verdure a tocchetti non troppo piccoli e poneteli in un tegame che vi servirà per la preparazione del brodo di pesce. Dopo averli lavati, decorticate le mazzancolle e gli scampi, unite alle verdure i carapace e le teste. Lo stesso fate con l'osso della pescatrice. Aggiungete qualche cucchiaio d'olio evo e fate soffriggere leggermente verdure e scarti dei crostacei. Sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato aggiungete 2 litri di acqua calda, il rametto prezzemolo, l'alloro, qualche grano di pepe e poco sale grosso. Lasciate sobbollire a fuoco dolce per 40 min.

Nel frattempo tagliate la polpa dei crostacei e la pescatrice a tocchetti. Fate aprire i fasolari ( che avrete fatto spurgare per qualche ora in acqua e sale) in una padella senza condimento. Togliete dalle valve i molluschi (lasciatene qualcuno attaccato alla valva, serviranno per decorare i piatti), filtrate l'acqua prodotta in cottura e conservatela. Preparate, nel tegame che vi servirà per il risotto, uno scalogno tritato con poco olio, i crostacei e la pescatrice. Fate rosolare a fuoco dolce, bagnate con un goccino di vino, salate e unite poco prezzemolo tritato. Trasferite questo sughetto in una ciotolina e tenete in caldo.

Filtrate il brodo di pesce, tenete da parte le teste degli scampi e spremete bene al chinoise il resto. Unite di nuovo le teste degli scampi al brodo filtrato e rimettete sul fuoco dolce. Nel tegame che vi è servito a preparare il sughetto di crostacei, ponete 2 o 3 cucchiai d'olio e il riso, lasciate tostate e bagnate con il rimanente vino. Proseguite la cottura aggiungendo poco brodo per volta. 5 min. prima di terminare la cottura del risotto, unite il brodo filtrato dei fasolari, i fasolari stessi e il sughetto di pesce e crostacei. Lasciate mantecare il necessario per completare la cottura. Regolate di sale e aggiungete, prima di servire, poco prezzemolo tritato e se piace poco peperoncino. Decorate ogni piatto con la testa degli scampi (ottime da spiluccare) e i fasolari con le valve.