Cinghiale in salmì

Era un pò che non organizzavo una cena con gli amici più cari, ed era un pò anche che questo cinghialetto dormicchiava nel congelatore in attesa di essere messo in casseruola.
Come si più evincere dalla foto Il cinghiale è finito nel tegame (veramente nella solita cocotte) e questo è quanto sono riuscita a fotografare dopo che i famelici amici si sono spazzolati ben 2,50 kilogrammi di polpa succulenta.
Devo dire, ad onor del vero, che la materia prima era ottima; ho seguito il procedimento che mi ha suggerito il mio papà ed il risultato e stato davvero da leccarsi i baffi (modestia a parte).
L'ho accompagnato con una bella polentina morbida e fumante; un vero matrimonio d'amore.

per circa 8 persone

• 2,50 kilogrammi di polpa di cinghiale (possibilmente giovane) tagliata a cubotti

per la marinata

• 1 litro di latte intero
• 1 bottiglia di buon barbera (non spendete una fortuna però)
  
• 2 carote
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• 2 foglie di alloro secco
• un rametto di mirto
• qualche bacca di ginepro
• qualche grano di pepe nero

per la cottura

• olio evo qualche cucchiaio
• 1/2 bottiglia di buon barbera (la stessa etichetta della marinata)
• 2 carote
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla
• 2 spicchi d'aglio
• 2 foglie di alloro secco
• qualche bacca di ginepro
• un rametto di mirto
• qualche grano di pepe nero
• 2 cucchiai di farina
• 1/2 litro di brodo
• poca passata di pomodoro
• 2 cucchiai di ottimo cioccolaro fondente grattugiato
• sale qb

Per rendere chiaro il procedimento di preparazione devo fare una cronostoria che ne spieghi bene i tempi. La cena era fissata per sabato sera. Ho tolto dal congelatore la carne mercoledì sera. Giovedi sera ho messo i bocconcini di polpa in una terrina con tutto il litro di latte, ho coperto e ho messo al fresco. Venerdì mattina ho sgocciolato bene la carne dal latte e l'ho posta a marinare con il vino, le verdure a pezzetti e tutti gli aromi.
Venerdì sera il cinghiale era pronto per essere cotto in casseruola.

Buttate la marinata e preparate di nuovo tutte le vedure e gli aromi- Asciugate bene la carne e ponete sul fuoco la cocotte con l'olio evo. Aggiungete le verdure a tocchetti e fate rosolare qualche minuto. Unite i bocconcini di cinghiale e fate prendere colore a fuoco vivace. Spolverate di farina e rimescolate bene. Unite 1/2 litro di barbera, mescolate e lasciate un pò evaporare. Allungate con il brodo e aggiungete la passata di pomodoro. Appena riprende a bollire, mescolate bene e poi coperchiate. Lasciate andare a fuoco lento per un paio di ore, sempre mescolando di tanto in tanto.

La cottura dei brasati/stracotti fatta in più riprese rende la carne più saporita e l'intingolo bello denso. Il giorno successivo mettete ancora il cinghiale sul fuoco fino a portarlo a cottura. Se la cocotte è bella spessa non avrete bisogno di aggiungere altro liquido, se al contrario dovesse asciugare eccessivamente, aggiungete un pò di brodo.

10 min. prima di spegnere e portare in tavola, aggiungere 2 cucchiai di cioccolato fondente grattugiato. Fatelo disciogliere nell'intingolo mescolando a dovere. Portate in tavola ben caldo (se a tavola ci sono degli amici, lasciatelo nella cocotte e resterà caldissimo) accompagnato dalla polenta o, in alternatica, da una purè di patate.

E vero che la preparazione è un pò lunga, ma se vi organizzate per tempo, è un piatto che richiede un minimo di sorveglianza e niente di più. Con lo stesso procedimento, ed escludendo il passaggio nel latte, preparo anche il brasato di manzo o di asinina (molto in uso da queste parti)