Il meme de "l'Artusi"

L'iniziativa di Sandra di Un Tocco di Zenzero è stata un vero colpo di genio! Mi ha portata a metter mano a questa splendida opera gastronomia, che sinceramente ho letto e sfogliato molte volte, senza però mai trovare il coraggio di sperimentare adeguatamente le ricette. L'edizione che trova spazio nella mia biblioteca culinaria, è una versione particolare che "Esselunga" (si, proprio il super) ha pubblicato per il centenario della prima edizione. Non ricordo se fosse un premio a punti, ma ha una veste originale che, come si vede dalla foto, si compone di 8 volumetti racchiusi in un cofanetto.

E' stato incaricato uno chef prestigioso come Claudio Sadler per rivisitare, aggiornandole, una serie di ricette tra quelle che costituiscono i pranzi consigliati dall'Artusi nell'appendice del libro. Per accrescerne la fruibilità sono state inserite alcune note esplicative di tipo merceologico o linguistico. Per il resto, è una riedizione fedele, con i suoi termini ormai in disuso e con descrizioni così poetiche che mi hanno catturata in una piacevole lettura.

La scelta della ricetta da pubblicare non è stata semplice e ha richiesto un minimo di studio delle varie sezioni. Ne ho selezionate alcune, ma alla fine ho deciso di prepare un dolce che aveva una lavorazione insolita.
Ho trovato questa torta molto buona, con un intenso aroma di fondente e direi molto indicata per chi ama questo gusto e i dolci non troppo "dolci". Il risultato potrebbe, a parer mio, essere migliorato con dei semplici accorgimenti. Vi riporto letteralmente la ricetta come Pellegrino Artusi la redasse, con eventuali note della mia presuntuosa interpretazione.

646. Torta di mandorle e cioccolata



Per chi ama la cioccolata, questa, se non m'inganno, è una torta squisita.

• mandorle 150 g
• zucchero 150 g
• cioccolata 100 g (ho usato l'extra fondente della Lind 85 per cento)
• farina di patate (fecola) 60 g
• burro 50 g
• latte 3 dl
• uova 4
• odore di vainiglia

Le mandorle sbucciatele, asciugatele bene al sole o al fuoco e pestatele finissime al mortaio insieme ad un terzo del detto zucchero (ho utilizzato la mandorle già macinate). Fate un intriso al fuoco col detto burro, la farina di patate e il latte versato a poco per volta ( come per fare una besciamelle ). Quando sarà giunto a consistenza versate la cioccolata grattata, lo zucchero rimasto e, dopo essersi sciolti bene l'uno e l'altra, aggiungete le mandorle pestate, rimescolando continuamente. Quando il composto sarà bene ammalgamato dategli l'odore collo zucchero vanigliato e lasciatelo diacciare per unirvi le uova frullate a parte. Con grammi 100 di farina fate la pasta matta del n. 153 ( io, a questo punto, ho preferito utilizzare una brisè fatta con: farina 200 g, burro morbido 100 g, 1 tuorlo, un pizzico di sale, 2/3 cucchiai d'acqua gelata ) e con la medesima, regolandovi come nella Torta di ricotta n. 639, versatela in una teglia ove riesca della grossezza di oltre un dito, per cuocerla nel forno da campagna. Va tagliata a mandorle come quella, quando sarà ben diaccia.



Non troppo convinta del primo risultato ho provato anche una seconda versione leggermente modificata (con tutto il rispetto per l'autore s'intende). Nel punto in cui si uniscono le uova all'impasto, ho aggiunto prima i tuorli e poi gli albumi montati a neve ben soda. Il dolce si alza un pò di più e resta più morbido. Io la servirei accompagnata da una salsa tiepida di pere cotte con vino bianco e cannella e su tutto una pioggia di zucchero a velo.