Gnocchi di farro con broccoli e vongole veraci

L'idea di questi gnocchi è un pò che mi frullava nella testa e non ho capito dove ho memorizzato questo abbinamento. Come in tutti i processi creativi anche quello che si sviluppa cucinando, ha dei percorsi a volte sconosciuti ( se qualch'uno ne riconosce la paternità, sono pronta a cederne tutti i meriti).
Gli gnocchi hanno il pregio di poter essere abbinati egregiamente con infiniti condimenti. Sono buoni già così, con burro e formaggio, e poi con un bel ragù o al pesto, sono impareggiabili. Questa che ho sperimentato, mi sembra un'alternativa di sicuro effetto.
Mio figlio Jonathan, vorrebbe imparare i segreti degli impasti e lavorazioni dei primi piatti della tradizione e così si è reso disponibile a darmi una mano nella preparazione. Di tutta la mia famiglia, lui è il vero gourmet, e già in tenerissima età ci stupiva per le scelte fatte al ristorante. Deve ancora fare un pò di esperienza, ma sono certa che avrà sempre, per la cucina e il buon cibo, una grande passione.


per 4/5 persone

per gli gnocchi

• patate a pasta bianca (tipica patata farinosa da gnocco, crocchetta o purè) 1 kg
• farina bianca 00 150 g
• farina integrale di farro 150 g
• uovo intero 1

per il condimento

• broccoli medi 2
• aglio 1 spicchio
• peperoncino piccante 1 (se piace ci stà bene)
• olio evo
• acciughe dissalate 2
• vongole veraci 1 kg
• burro una noce
• sale qb

Mettete a spurgare le volgole qualche ora prima, in abbondante acqua (che cambierete 2/3 volte) e un pugnetto di sale grosso. Questo permetterà di eliminare la sabbia che contengono.
Lessate le patate in acqua leggermente salata, sbucciatele e passatele ancora calde con lo schiacciapatate, facendone ricadere la purea sulla farina che avrete setacciato sul piano di lavoro. In questo modo, scotterete un pò la farina e l'impasto risulterà più morbido. Iniziate ad impastare aiutandovi all'inizio con una forchetta. Unite l'uovo sbattuto e impastate velocemente con le mani fino ad ottenere un "pane". Infarinate bene la tavola e iniziate a fare con l'impasto delle bisce del diametro più o meno del vostro pollice. Tagliate a tocchetti la biscia e iniziate a formare gli gnocchi passandoli sulla forchetta e sulla tavoletta rigata (personalmente preferisco la forchetta). Una volta ultimato l'impasto, lasciateli sulla tavola ben distanziati e leggermente infarinati in attesa di cuocerli. Ora procedete con la preparazione del condimento. Portate l'acqua ad ebollizione in una capiente pentola, dove successivamente lesserete gli gnocchi. Salate leggermente l'acqua e tuffatevi per qualche minuto le cimette dei broccoli. Scolatele al dente. In un ampia padella avrete fatto aprire le vongole che sguscerete lasciandone alcune con una valva per la decorazione del piatto. Filtrate l'acqua che avranno emesso e tenetele in caldo. In un'atra padella mettete qualche cucciaio di olio, lo spicchio d'aglio spremuto, i filetti d'acciuga ed il peperoncino. fate soffriggere a fuoco basso spappolando l'acciuga e, a seguire, unite i broccoli.
Dopo averli lasciati insaporire per qualche minuto, toglietene una metà (che terrete in caldo) e passate quelli rimasti nel tegame con il frullatore ad immersione. Per ottenere una cremina più fluida, aiutatevi con un mestolo di acqua di cottura dei broccoli e metà acqua delle vongole. Regolate di sale, se occorre.
Ora potete cuocere, nell'acqua di cottura dei broccoli, gli gnocchi. Quando affiorano in superficie lasciateli ancora 2 minuti e poi scolateli. Mettete sul fondo del piatto la cremina di broccoli (che avrete di nuovo scaldato e mantecato con una noce di burro e un pò di acqua delle vongole), unite gli gnocchi e sormontate il piatto con i broccoli interi e vongole (tutto rigorosamente tenuto in caldo).
Sono certa che questo condimento può essere sposato anche con pasta di tipo orecchiette o penne. Personalmente, avendo avanzato un pò della suddetta cremina, ho condito il giorno successivo, un piatto di spaghetti integrali. Li ho trovati ottimi.