Pesce veloce del mar baltico con pasticcio di mais (ovvero; merluzzo e polenta)

Dopo lunghe insistenze da parte del consorte e dopo una spedizione al mercato di Castel San Giovanni ecco finalmente sul desco familiare uno dei piatti tra i più tipici di queste parti. Nel titolo trovate la vena ironica di chi, a Piacenza, tentava di nobilitare un piatto che è stato un caposaldo della cucina povera. Il baccalà nella cucina locale era l'unico pesce, oltre a quello di fiume, che arrivava sulle tavole. Era Il piatto del venerdì, di quando ancora si usava mangiare di magro, ed immancabilmente veniva accompagnato dalla polenta. Insomma ecco "Al Marlüss in ümid" come usavano cucinare la mia mamma e le mie nonne. Lo stoccafisso migliore per questa ricetta è il "Bertagnino" che a dire il vero non sò da cosa prende il nome. E' decisamente più piccolo e basso di altri ed molto saporito.

• merluzzo salato 1
• farina
• olio evo
• cipolle dorate 3
• salsa di pomodoro 1 bicchiere
• vino bianco 1/2 bicchiere
• farina
• sale
• zucchero 1 cucchiaino

Dopo aver tolto le pinne e la coda al merluzzo, tagliatelo a grossi pezzi e mettetelo a bagno per 24 ore cambiando spesso l'acqua. Preparate il sugo in un ampia padella che possa contenere anche il merluzzo facendo soffriggere in olio evo le cipolle affettate sottilmente. Quando avranno peso colore, salate leggermente e unite la salsa di pomodoro e un pò di acqua. Coperchiate e lasciate sobbollire lentamente aggiungendo se serve altra acqua fino a che le cipolle saranno quasi disfatte. Prima di spegnere aggiungete al sugo un cucchiaino di zucchero che toglierà l'acido del pomodoro e della cipolla, aiutandone la digestione.
Sgocciolate e asciugate il merluzzo, infarinatelo e friggetelo in abbondante olio bollente fino a ottenere una bella crosticina. Passatelo su carta assorbente per togliere più possibile l'unto. Adagiate i pezzi così preparati nel tegame con il sugo, fate riprendere il bollore, bagnate con il vino bianco e rigirateli delicatamente. Appena il vino sarà evaporato, unite un bicchiere d'acqua, regolate di sale (se serve) e lasciate sobbollire lentamente fino a che il sugo non appaia ristretto.
A questo punto potete servirlo con una bella polenta fumante.