Tagliolini al farro con funghi in bianco

Alcuni anni fa, ero stata invitata ad una cena presso l' Antica Trattoria da Cattivelli e avevo avuto una piacevole impressione di questo tempio della tradizione culinaria sulle rive del Po. In realtà si trova proprio in mezzo al Po, sull'isola Serafini che è collegata da un ponte, al paese di Monticelli d'Ongina. Sono tornata recentemente e ho trovato una cucina leggermente rivisitata, con piatti della tradizione ma con un qualche cosa in più, una buona carta dei vini e un servizio impeccabile.
Per chi ama l'anguilla e il pesce di fiume è una tappa obbligata. Ho potuto gustare una delicata insalata di anguilla affumicata con bronuase di verdure, dei magnifici tagliolini al farro con gamberi di fiume e un prelibato fritto di anguilla, pescegatto e alborelle. Le fragranti crostatine con salsa al marsala e lamponi hanno chiuso in bellezza la cena. Abbiamo scelto un vino bianco davvero indicato, Il Bocca di Rosa delle cantine Luretta, che ci ha fatto apprezzare a pieno i piatti e in special modo i tagliolini.

Antica Trattoria Cattivelli
Via Chiesa di Isola Serafini
Monticelli d'Ongina (PC)
Tel. 0523829418 - Fax 0523815407
E-Mail info@trattoriacattivelli.it
Chiuso il Martedì sera e il Mercoledì


E ora torniamo ai miei tagliolini al farro. Ho molto apprezzato quelli di Cattivelli, ma non avendo in confidenza il patron, non me la sono sentita di chiedere la ricetta, e così ho fatto un primo tentativo. Devo dire che sono molto contenta del risultato e anzi, credo presuntuosamente che siano anche meglio dell'originale. Per il condimento ho optato per un sugo di funghi in bianco... che pare si trovino proprio a loro agio in questa pasta un pò ruvida. Se poi, avete anche due porcinetti freschi e belli sodi, il risultato è garantito.



Per la pasta:

• farina integrale di farro 250 g
• farina di semola di grano duro rimacinato 250 g
• uova 3 intere
• poca acqua
• sale fino

Per il sugo:

• champignon 200 g
• funghi porcini secchi e ammollati una manciata
• buccia di un limone
• rosmarino un rametto
• prezzemolo un mazzetto
• aglio 1 spicchio
• cipolla rossa di tropea 1/2
• vino bianco secco 1/2 bicchiere
  
• sale
• pepe

Per preparare la pasta, mescolate le due farine e setacciatele a fontana sulla spianatoia. Solito procedimento, fate un buco nel mezzo dove romperete le uova. Salate leggermente e iniziate ad impastare aggiungendo poca acqua, solo quanto basta perchè l'impasto resti abbastanza sodo.
Impastate vigorosamente fino a che la pasta risulti bella liscia. Tirare la sfoglia (io uso la mitica Imperia) prima spessa e in un secondo tempo a metà spessore (N. 5). Lasciare un attimo la pasta distesa perchè asciughi leggermente e poi passatela nella trafila dei tagliolini.
Distendeteli ad asciugare e nel frattempo preparate il sugo.

Mettete l'olio in un ampio tegame dove farete saltare i tagliolini. aggiungete un trito di cipolla, aglio, buccia di limone e rosmarino. Lasciate rosolare brevemente e aggiungere gli champignon a fettine sottili. Lasciate che buttino un pò della loro acqua e unitevi i funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida per 15 min. ( non buttate l'acqua ). Mescolate e lasciate andare per 5 min. a fuoco vivace. Sfumate con vino bianco secco, lasciate evaporare e quindi aggiungete un paio di bicchieri dell'acqua dell'ammollo dei funghi. Coperchiate e lasciate restringere a fuoco basso fino a che il sugo sia abbastanza denso, ma con la fluidità necessaria per saltare la pasta. Prima di spegnere aggiungete tritati, ancora un pò di buccia di limone, rosmarino e un mazzetto di prezzemolo. Regolate di sale.

Scaldate abbondante acqua salata e cuocetevi la pasta ( bastano pochi minuti ). Scolatela, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura, e fatela saltare nel tegame con il sugo di funghi. Se necessario, aggiungete un pò dell'acqua di cottura, per meglio ammalgamare. Portate in tavola.