I tortelli (turtèi) con la coda della nonna Armanda

Una vera delizia per il palato. I migliori tortelli "con la coda" che si possano trovare. I tortelli della nonna Armanda (nonna per miei figli), andrebbero protetti come si fa con gli animali in via d'estinzione. Non che la nonna Armanda sia una cuoca sublime, ma i suoi tortelli sono davvero speciali. Jonny, il mio secondogenito, con la passione per la buona cucina, ha pensato che non era il caso di lasciarsi scappare l'occasione d'imparare la fine arte dell'impasto e così, a due mani, lui e la nonna hanno preparato una bella tavola di tortelli corpulenti che ci siamo goduti domenica a pranzo.
Ovviamente come tutte le nonne, zie ecc... le ricette le tramandano a memoria e le dosi sono per lo più ad "occhio", per cui gli ingredienti che ora vi elenco, non so se sono proprio da considerarsi precisi al grammo.


Le dosi si riferiscono a circa 10 porzioni, ma considerato il lavoro un pò impegnativo conviene provare magari dimezzandole. Per la pasta:

• farina 00 1 kg
• uova 6 intere
  
• poca acqua se serve
  

Per il ripieno:

• erbette 500 g
• spinaci 500 g
• ricotta 700 g
• grana gratuggiato 1 kg
• uovo 1
• noce moscata una grattatina
• sale qb

Per condire:

• burro 50 g
• foglie di salvia 5 o 6
• grana gratuggiato a piacere

Preparate il ripieno scottando gli spinaci e le erbette dopo averli accuratamente lavati. Strizzateli bene, lasciate raffreddare e tritateli a coltello. Mettete in una ciotola, la ricotta, il grana gratuggiato, le erbette e gli spinaci, l'uovo, sale e una grattatina di noce moscata. Mescolate bene il tutto fino ad ammalgamare il ripieno, assaggiate se ok di sale e mettete in frigo . Nel frattempo preparate la pasta all'uovo per la sfoglia. Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, fate un foro e rompetevi le uova, salatele leggermente e sbattetele con la forchetta icorporando man mano un pò di farina ( se necessario aggiungete poca acqua fredda) fino a che l'impasto inizierà a prendere la consistenza per essere lavorato con le mani. Ovviamente, se siete in possesso di un'impastatrice, questa operazione sarà notevolmente sveltita. Impastate a mano per circa 15/20 min. o fino a che la pasta risulti setosa. Avvolgetela nella pellicola alimentare e se ne avete il tempo, ponetela a riposare in frigo per un oretta. In questo modo l'impasto avrà modo di legare meglio.



Ora passate all'operazione di confezionamento. Tirate la sfoglia, in lunghe strisce sottili, con la macchina per la pasta. Ricavatene dei rettangoli di 7 x7 circa. Ponetevi al centro un cucchiaino abbondante di ripieno e chiudeteli a treccia come si vede nelle foto. Questa operazione, non è per niente facile e difficilmente descrivibile. Se riesco prima o poi inserirò un piccolo filmato o una sequenza fotografica che sia esplicativa del metodo.

Una volta confezionati tutti i tortelli, lessateli in abbondante acqua salata, mantenendo il bollore non troppo forte, e non appena affiorano scolateli con una schiumarola. Poneteli in una pirofila riscaldata e irrorateli con burro fuso con qualche fogliolina di salvia, cospargeteli di abbondante grana gratuggiato. Mescolate delicatamente per non romperli e portate in tavola fumanti accompagnati, eventualmente, da un profumato sugo di funghi porcini.


Se la lunga lavorazione vi scoraggia, vi consiglio di passare da queste parti. In quasi tutte le trattorie di Piacenza e provincia si possono gustare questi deliziosi tortelli con la coda, ma la loro apoteosi è l’affermata Festa del Tortello, organizzata dalla Pro Loco di Vigolzone, che ogni anno a fine luglio, chiama a raccolta i buongustai di mezzo Nord Italia. Per quattro giorni lì si va di tortelli che è una meraviglia.

La particolarità, non stà certo nel ripieno, che è simile a quello di tante altre specialità regionali, ma nella forma a treccia. La pasta, nella parte centrale del tortello, resta al dente ed è un piacevole connubio di morbido ripieno e pasta "stagnetta".