Tortelloni di patate con salsa allo zafferano

Questo flash arriva dalla mia vacanza umbra. Una cena all' "Antico Borgo di Celle" mi riporta alla memoria questi tortelli di patate serviti con "rigatino" croccante. Ingenuamente pensavo che il rigatino fosse un formaggio e invece da quelle parti viene chiamata così una bella fetta di pancetta tesa.
Non conoscendo la ricetta, la mia interpretazione è stata più che libera e mi sono inventata di sana pianta questi tortelloni. Anche la forma quadrata non mi soddisfaceva proprio, e così ecco che li ho confezionati come dei cappellacci.

Per la pasta:

• farina 00 250 g
• farina di semola di grano duro rimacinato 250 g
• uova 3 intere
• poca acqua
• sale fino

Per il ripieno:

• 3 patate farinose
• burro una noce
  
• muscoletto di prosciutto crudo 250 g
  
• uova 1
• grana gratuggiato 50 g
• porri 1
• noce moscata
  
• sale fino

Per il condimento:

• stimmi di zafferano, un pizzico
• burro 50 g
• grana gratuggiato 30 g
  

Per la pasta formate, con le farine settacciate, la solita fontana sulla spianatoia, mettete nel foro le uova, poco sale e sbattetele con la forchetta iniziando ad intridere la farina. Se le uova non fossero sufficenti aggiungete poca acqua (mi raccomando, a cucchiaiate, la pasta deve rimanere bella soda). Impastate vigorosamente per circa 20 min e fino a che la pasta risulti liscia come velluto. Avvolgetela nella pellicola e lasciatela in frigo almeno 1 ora.

Nel frattempo avrete lessato e schiacciato le patate. Fate un soffritto con il burro e il porro tritato fine, aggiungete il prosciutto crudo, anch'esso passato al mixer, e lasciate insaporire a fuoco lento. Aggiungete le patate schiacciate e mescolate brevemente. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire il composto e quindi aggiungete l'uovo, il formaggio e un sentore di noce moscata.
Aggiustate di sale e mescolate bene il ripieno, ora è pronto per rempire i vostri tortelloni.

Reimpastate brevemente la pasta e, a piccoli pezzi, tiratela sottilissima con la macchina per fare la sfoglia. Ritagliate dei quadrati di circa 5/6 cm per lato. Mettete al centro di ogni quadrato di pasta un pò di ripieno e chiudete a cappellaccio.
Allineate i tortelloni in attesa della cottura.
Fate fondere, in un ampia padella, il burro, lessate i tortelloni in abbondante acqua salata. Mettete i pistilli di zafferano ( che devono rilasciare il loro bel colorino ) in 1/2 bicchiere d'acqua di cottura. Scolate con il mestolo forato i tortelloni, tuffateli nella padella con il burro e fateli saltare brevemente aggiungendo l'acqua con lo zafferano.
Servite con una spolveratina di grana gratuggiato o a scaglie.

Una variante di sicuro successo potrebbe essere la sostituzione del prosciutto crudo con la salsiccia sbriciolata; nel ripieno oppure nel condimento.