domenica, febbraio 23

Frolla fine_prove tecniche


Per anni, e dico decenni, ho utilizzato per ogni preparazione con pasta frolla, la mia collaudatissima frolla. Crostate, biscotti, flan, basi per torte di frutta ecc... La trovate qui e io l'ho sempre chiamata la frolla della Rosetta. A chi non segue dall'inizio il mio blog, potrebbe essere sfuggito il fatto che questa fantomatica "Rosetta" è stata la cuoca della trattoria di Arcello che, per un certo periodo, abbiamo gestito con gli zii. La frolla della Rosetta quindi, non è messa in discussione ma, come capita spesso da queste parti, mi è successo di aver visto e letto una ricetta e di aver pensato che dovevo assolutamente provarla.

La pasta frolla fine, mi ha sempre un pò spaventato per la quantità di burro utilizzato. In realtà non è tanto di più rispetto la mia versione, ma quei 50 g mi  davano l'idea di "burrosissima". Mi intrigava però l'idea di un utilizzo più adatto per tartellette e basi. In effetti rimane più morbida e friabile e....molto buona!

Si tratta della versione della frolla fine di Luca Montersino, e qui trovate anche il video che senza dubbio spiega meglio tutti i passaggi e gli accorgimenti che rendono la preparazione più professionale. Ma considerato che il mio blog è sempre principalmente il mio utilissimo quaderno di cucina (che consulto sistematicamente) per comodità riporto qui la ricetta.

Un paio di post fa, parlavo di un'altro impasto simil frolla...speriamo sia una fissa passeggera.

Con le dosi che riporto di seguito, ho realizzato la base della torta di mele, due tortine a cuore per San Valentino + qualche biscotto. In ogni caso la potete anche surgelare ed è sempre un'ottima base per un dolce last minute.


  • 500 g di farina 00 setacciata
  • 300 g di burro a temperatura ambiente
  • 250 g di zucchero al velo
  • 80 g di tuorlo d'uovo (circa 4 tuorli)
  • bacca di vaniglia
  • pizzico di sale
  • buccia gatuggiata di 1/2 limone
Fate una fontana ampia con al farina e mettete al centro lo zucchero, le uova, il sale, i semi della bacca di vaniglia e la scorza del limone. Iniziate ad impastare con le mani senza unire la farina. Aggiungete il burro a tocchetti e ancora senza unire la farina, impastate schiacciando tra le dita gli ingredienti. Ora iniziate a incorporare la farina lavorando rapidamente fino a che, sia le mani che il piano siano ben puliti dall'impasto e si formi una palla compatta. 

Ora appiattite tra due fogli di carta da forno il vostro impasto e ponetelo in frigo almeno un'ora o 1/2 nel congelatore. A questo punto la vostra pasta è pronta per l'uso che vorrete farne. Manipolatela leggermente per renderla più plastica e tiratela dello spessore che richiede la vostra preparazione. Io l'ho trovata molto adatta a tartellette da farcire e così ne ho preparate una certa quantità già cotte "in bianco" e surgelate. Ottimo espediente per avere sempre a portata di mano le basi per dei veloci dolcetti.

mercoledì, febbraio 5

Fette biscottate home made per una colazione golosa



Finiti i bei tempi in cui potevo permettermi cappuccio e brioches a colazione senza incidere sulla massa grassa. Le fette biscottate hanno sostituito da tempo le golose colazioni nella pasticceria sotto lo studio per cui lavoravo, e a volte la triste fetta biscottata, senza neppure un velo di marmellata, mi appare piatta e poco invitante.

Per me, una buona colazione, è il preludio ad una buona giornata.  Non sarei nemmeno in grado di lavarmi un occhio senza prima aver gustato la mia tazza di caffè latte. Se disgraziatamente resto senza latte o per qualche ragione devo uscire senza aver fatto colazione è davvero una tragedia.

Sono sempre alla ricerca di fette biscottate alternative, magari un pò golose. Queste che vedete nelle due versioni - formato stampo da plume cake e  tagliate da filoncini - sono le mie "definitive". Dopo una serie di sperimentazioni mi reputo soddisfatta del risultato. Sono sempre però aperta a suggerimenti e consigli. Scatenatevi!




Ingredienti per circa 35/ 40 fette


  • 200 g di farina 00
  • 200 g di farina tipo 2 (semi integrale)
  • 100 g di manitoba
  • 1 cucchiaino da tè di malto d'orzo o miele
  • 2 cucchiaini da caffè di lievito disidratato ( o 1/2 cubetto di lievito di birra, oppure lievito madre) 
  • 4 g di sale
  • 3 cucchiai di olio di girasole
  • 75 g di zucchero
  • 1 uovo intero
  • 225 g di latte tiepido o poco più per rendere l'impasto abbastanza morbido


Io impasto a mano, ma se possedete una planetaria non esitate ad utilizzarla. Fate una fontana con tutte le farine setacciate. Mettete lievito e malto al centro e iniziate a scioglierli con poco latte tiepido. Incorporate poca farina fino a formare una pastella e lasciare riposare 10 min. Ora unite, sempre al centro, lo zucchero, l'olio e l'uovo. Intridete pian piano aggiungendo a piccole quantità il latte e unendo la farina. Quando l'impasto inizia a compattarsi, aggiungete il sale. La pasta deve risultare abbastanza collosa, quindi regolatevi con il latte a secondo quanto ne assorbe la vostra farina.

Impastate energicamente per 15 min. o fino a che la pasta non si staccherà bene dalle mani e dal piano di lavoro. Formate un palla e mettetela in una terrina con coperchio o chiusa con della pellicola.
Perchè lieviti bene, ponete la terrina nel forno spento con accesa la luce. Questo permetterà all'impasto di avvertire un lieve tepore che favorirà la lievitazione.

Trattandosi di un impasto abbastanza pesante per l'aggiunta dell'uovo ecc... necessiterà di tempi più lunghi di lievitazione. Lasciate raddoppiare l'impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 2 filoni, oppure ponetelo in due stampi da plume cake rivestiti di carta forno.

Lasciate di nuovo lievitare a forno spento e coperti da pellicola. Appoggiate la teglia sul piano della cucina e riscaldate il forno a 200°. Sul fondo del forno ponete una teglietta con un pò di acqua. Questo eviterà il formarsi di una crosta troppo spessa e dura. Infornate per circa 30 min. facendo attenzione che la superficie non colorisca troppo. Nel caso, appoggiate sui pani un foglio di alluminio.

Sfornate quando saranno ben cotti. Lasciateli raffreddare su una gratella per una giornata. Affettate quindi i vostri pani più o meno sottilmente come preferite. Poneteli su due teglie in forno a 100°  e lasciate "biscottare". Sono pronte quando la superficie è ben asciutta e avranno perso tutta la loro umidità. Io le conservo in un contenitore a chiusura ermetica, pronte e fragranti per tutte le mie colazioni. Sono un pò più dolci e ricche rispetto le fette che si acquistano, ma  non hanno certo le calorie di una brioches.

domenica, febbraio 2

Lemon Tart della domenica


Oggi siamo ospiti da amici e come si usa, portiamo il dolce. Non ricordo se avevo già sperimentato questa torta, ma non ne capisco la ragione! Amo moltissimo le creme al limone e la crostata è in assoluto la torta che preferisco. Il ripieno cremoso non è il tipico lemon curd, ma una specie di crema pasticcera. Io la trovo molto buona e un pochino meno "pesante" considerato che non contiene burro.

Per la base ho utilizzato una frolla "nuova". L'impasto è risultato molto morbido e credo sia più adatto a questa specie di flan. Per la decorazione non mi sono spinta molto in là, anche se credo che qualche rondella di limone caramellato, qualche lampone altro frutto colorato ci stia molto bene.

Ho impastato la frolla ieri sera e mi sono portata avanti anche con la crema. Questa mattina ho semplicemente assemblato il tutto e cotto la mia tart.

Per una tortiera di cm 26

per la Frolla:

  • 200 g di farina 00
  • 100 g di fecola di patate
  • 150 g di burro
  • 3 tuorli
  • 1 uovo intero
  • la buccia di un limone (non trattato) grattugiata
  • essenza di vaniglia o vanillina
  • pizzico di sale

per la Crema:


  • 100 ml di succo di limone (circa due limoni)
  • la buccia di un limone (non trattato) grattugiata 
  • 200 g di zucchero
  • 4 tuorli
  • 40 g di fecola di patate
  • 400 ml di latte

Preparate la frolla, mescolando in una terrina farina, fecola e zucchero. Ponete al centro il burro a tocchetti e iniziate ad impastare con le punta delle dita fino a creare una sorta di briciolame ed a intridere bene la farina con il burro. Unite le uova leggermente sbattute, la buccia di limone, la vaniglia e un pizzico di sale. Impastate velocemente, formate il vostro panetto e ponetelo in frigo avvolto dalla pellicola per almeno 1 ora. 

Nel frattempo preparate la crema al limone. Spremete i limoni e tenete da parte il succo. Scaldate il latte con la buccia di limone. In una terrina sbattere bene le uova con lo zucchero, unite la fecola e 2 cucchiai di latte che vi aiuteranno ad incorporarla. Filtrate il latte caldo aromatizzato al limone e versatelo sul composto con le uova. Aggiungete qualche goccia di essenza di vaniglia o vanillina e mettete il tutto in una terrina su fuoco medio. 

Continuate a mescolare fino a che la crema inizia a rapprendersi. Toglietela dal fuoco, aggiungete tutto il succo di limone e mescolate energicamente. Lasciate ancora cuocere un paio di minuti, quindi versatela in una terrina. Copritela con pellicola alimentare ponendola a contatto con la crema. In questo modo, raffreddandosi, non si fermerà quella antipatica pellicina.

Quando la nostra crema sarà del tutto raffreddata, prepariamo la torta per la cottura. Rivestite con la frolla una tortiera diametro 26 cm. Versate la crema e livellatela bene. Infornate a 180° per circa 45/50 min.
Quando la pasta è dorata e la crema leggermente ambrata e gonfia, estraetela e lasciatela raffreddare del tutto prima di estrarre la torta dalla teglia. Per questo dolce, vi sarà utile una tortiera con fondo mobile per evitare di doverla rovesciare. 


martedì, settembre 3

Naan

Mi piace pensare che questo tipo di pane "primordiale" accomuna tutte le razze. Quanti pani simili ci sono in giro per il mondo? Senza allontanarci troppo, nella sola Emilia Romagna abbiamo un'infinità di esempi culinari che si rifanno all'impasto acqua e farina e poco altro. Pani "veloci", che coprono l'esigenza di accompagnare pietanze a volte saporite, altre volte sugose o cremose.


A Piacenza abbiamo la "bortellina". Pastella di acqua e farina cotta in padella con l'eventuale aggiunta di "bavarone" (cipollotto fresco). Si accompagna divinamente con i salumi e con il gorgonzola. Oppure il gnocco fritto che non è altro cha pasta di pane fritta nello strutto o nell'olio. E poi ci sono le tigelle o crescentine di Modena. La rinomatissima piadina romagnola che sposa lo straordinario squacquerone....e via di questo passo, in lungo e in largo per l'Italia.

Ma quanti pani simili troviamo nel resto del mondo? Ad esempio Naan è un pane di origine indiana. Molto diffuso e che accompagna magnificamente i piatti ricchi di sapori e gli intingoli tipici di questa cucina. A differenza del ciapati, contiene lievito e quindi resta più morbido e adatto quindi ad essere intinto.

Diciamo che l'idea era quella di preparare un pane che non necessitasse del forno. In un bel tegame di coccio ho cucinato del pollo al curry e il naan penso lo completi.

ingredienti per 6 pani

  • 200 g di farina 00
  • 100 g di yogurt naturale
  • 1 cucchiaino da caffè di lievito disidratato opp. 1/4 di cubetto di lievito di birra fresco
  • circa 1/2 tazza da tè di acqua tiepida  
  • 1 cucchiaino da caffè di miele
  • sale qb
  • poco olio evo
Ponete la farina in una ciotola. Fate una fontana e mettete al centro lo yogurt. Con una spatola iniziate ad amalgamarlo alla farina. Fate sciogliere il lievito ed il miele nell'acqua tiepida e aggiungetelo all'impasto. Mescolate un pò e quindi aggiungete il sale. Se risultasse appiccicoso unite poca farina. Levate dalla ciotola l'impasto e lavoratelo bene sulla spianatoia. Formate una palla che metterete a lievitare, nella stessa ciotola, coperta e in luogo tiepido.

Dopo un paio di ore potete procedere con la cottura, oppure come ho fatto io, impastare ancora brevemente e porre in frigo sempre nella ciotola ben coperta. Mezz'ora prima dell'utilizzo, togliete dal frigo e ricavatene 6 palline che lascerete riposare 10 min. sul piano di lavoro. Ungendovi un poco le mani con l'olio, iniziate a schiacciate le palline d'impasto fino a ricavare dei dischi di circa 5 mm di spessore. Quando li avrete preparati tutti, scaldate una padella antiaderente sul fuoco basso e iniziate la cottura mettendo un coperchio. Lasciate dorare da entrambi i lati. Le dimensioni della mia padella mi ha permesso di cuocerne due per volta. Tiepido è buonissimo, quindi se serve, riscaldatelo brevemente prima di servirlo.







lunedì, settembre 2

Insalata di cetriolo oriental style


Nelle mie più intime elucubrazioni mentali avrei davvero tanto il desiderio di spacciare questa semplicissima insalata di cetriolo come un piatto d'alta cucina ma, non potendo per evidenti ragioni di cultura gastronomica, posto questa "deliziosa" ricetta senza alcuna pretesa.



Era da tempo che ero alla ricerca dell'olio di sesamo, e come è ben noto ai foodblogger piacentini, ogni prodotto che abbia un minimo di attinenza con la cucina orientale, è di difficile reperibilità in questa città.  

Nella mia brevissima vacanza in zona Merano, ho trovato questo olio e altri condimenti davvero nuovi, in questo negozio. Ho scoperto poi che si tratta di un franchising che ha altri affiliati nel nord Italia (ben 3 negozi solo a Milano). Tra gli acquisti devo segnalare il buonissimo aceto di calamansi del quale parlerò più avanti e del quale non potrò più fare a meno.

Io adoro il sesamo e il gusto di quest'olio sulle insalatine di alghe che gusto al ristorante giapponese. Amo anche da impazzire i cetrioli, anche se hanno il pessimo difetto di essere poco digeribili. Con questa combinazione il mio stomaco ringrazia. Buoni e digeribili, dietetici e rinfrescanti!

ingredienti:
  • 2 cetrioli ben sodi
  • sale 
  • 3 cucchiai di aceto di mele
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 1 cucchiaio di olio di sesamo
  • 1 cucchiaio di zucchero (io una bustina di stevia)
  • 1 cucchiaio di tabasco (oppure secondo il gusto)
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati

Pelate parzialmente i cetrioli, e divideteli nel senso della lunghezza. Scavate la parte centrale per eliminare i semi. Metteteli cosparsi di sale su di un tagliere inclinato per circa 30 min. In questo modo verrà eliminata un pò di acqua di vegetazione. Asciugateli con carta da cucina e affettateli non troppo sottilmente. Poneteli in una terrina dove avrete miscelato tutti gli ingredienti della marinata, eccetto i semi di sesamo. Lasciateli riposare altri 30 min.

Al momento di servirli, scolate i cetrioli dalla marinata (che potrete conservare in un vasetto per condire lattuga o altri vegetali) e cospargeteli di semi di sesamo tostati.

Questa insalata croccante e deliziosamente piccante mi ha conquistata. Da provare a chi piace il genere.




giovedì, luglio 25

Risotto zucca, piselli e gamberi


Nonostante sia a stretto regime alimentare, la voglia di cucinare non passa! Brutta malattia la mia...anzi no, ma fatto sta che per chi come me sente l'irrefrenabile desiderio di mettersi ai fornelli nonostante la calura estiva, è sempre difficile conciliare buona tavola e benessere. 

Ora, dato che il mantenimento della buona salute ce lo impone, eccomi con qualche ricetta light che man mano sperimenterò e delle quali vorrei lasciare traccia per averne memoria futura. Non certo piatti di alta cucina e nemmeno troppo elaborati, ma certamente bilanciati, sani e gustosi.


Quando si è a dieta, la creatività in cucina è messa duramente alla prova ed è facile cadere nella spirale del petto di pollo alla griglia e insalata scondita. Prometto, non mi lascerò intimidire dalla quasi nulla possibilità di utilizzare i condimenti o alimenti "proibiti".  Le sfide sono il mio forte, il superamento dei miei limiti, la linfa vitale che rende interessante il quotidiano.

Questo piatto riassume i diktat della cena di ieri: riso/orzo/farro o altri cereali  50 g. con verdure di stagione (porzione libera) saltate in padella con 1 cucchiaio di olio evo spezie e odori a piacere + 1oo g di gamberi.

Ed ecco la mia interpretazione per 2 persone, mio marito può permettersi una doppia razione; lui non ha bisogno di dimagrire...LUI!

Ingredienti per 2 persone

  • 1 pezzo di zucca gialla decorticata e pulita dai semi
  • 2 pugnetti di piselli surgelati
  • 1 scalogno
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1/2 bicchiere di vino bianco 
  • 200 g di gamberi sgusciati 
  • 150 g di riso Roma
  • brodo di pesce o vegetale 
  • 1 rametto di rosmarino 
  • sale e pepe qb


In un ampio tegame mettete l'olio e a freddo lo scalogno affettato finemente, fate appassire a fuoco dolce e quindi aggiungete la zucca tagliata a dadini  e i piselli. Salate e coperchiate. Lasciate cuocere a fuoco dolce qualche minuto. Se occorre, aggiungete qualche cucchiaio di brodo. 

Aggiungete i gamberi e lasciateli colorire leggermente alzando un pò la fiamma. Unite ora il riso, e dopo averlo fatto tostare, sfumate con il vino bianco. Regolate di sale e iniziate ad aggiungere il brodo bollente poco a poco.

A cottura ultimata, cospargere con un trito finissimo di rosmarino e una macinatina di pepe nero. Impiattate e vi accorgerete che i 50 g di riso, (lessato e bon è una porzione ridicola) si è trasformato in un bel piatto, ricco e gustoso. 

Ovviamente con queste, dosi si possono preparare 2 porzioni bilanciate ed equamente divise. Nel mio caso, la spartizione è stata di 1/3 per la sottoscritta e 2/3 per il fortunatissimo consorte.

Un frutto di stagione a chiudere il pasto.




domenica, febbraio 24

Pane dolce ai semi di papavero

Quando ti svegli  alla mattina e tutto il paesaggio e' innevato, vorresti solo restare sotto il piumone e aspettate il disgelo. Questa domenica mattina però mi aspettava un nuovo pane sperimentato con il mio lievito madre. Non sono troppo esperta di pianificazione, e non sono nemmeno troppo attrezzata ( vedi planetaria , ecc...), ma non c'e' cosa che mi dia più soddisfazione che sfornare un profumatissimo pane. Certo che se riuscissi a comprarmi un'impastatrice non metterei a rischio i tendini delle mie mani.



Mi è capitato infatti recentemente, in questo periodo di foga panificatrice, che mi svegliassi in piena notte con una fitta lancinante ad un polso. È quindi ho dovuto tenere a risposo il suddetto polso per qualche giorno. Ieri però non ho resistito e mi sono lanciata in una prova di pane dolce per la colazione domenicale.

Ho provato ad impastarlo nel robot da cucina e il risultato é stato ottimo.


  • 60 g di lievito madre  - oppure 1+ 1/2 cucchiaino da caffè di lievito disidratato
  • 200 g di farina Manitoba
  • 100 g di farina integrale
  • 20 g di burro
  • 100 g di latte tiepido + un poco per rendere l'impasto della giusta consistenza
  • 2 cucchiai da cucina di miele
  • un pizzico di sale
  • 2 cucchiai da cucina di semi di papavero

Sciogliete il lievito madre nel latte tiepido. Versate nell'impastatrice e aggiungete le farine, il burro a tocchetti e tutti gli altri ingredienti. Avviate e lasciate che si formi una bella palla e che si stacchi dalle pareti. Io, rispetto alla ricetta originale, ho dovuto aggiungere ancora poco latte tiepido.

Togliete l' impasto dal robot/impastatrice/ciotola e lavorate ancora brevemente sulla spianatoia. Formate una palla e ponetela in un contenitore con coperchio a lievitare in luogo tiepido. Il solito forno spento con lucetta andrà benissimo. Lasciate raddoppiare l'impasto (il mio ha raddoppiato in 4 ore) dopodiché spianatelo con le mani formando un rettangolo che arrotolerete. Ponetelo in uno stampo da plumecake rivestito di carta forno, sigillate con la pellicola e lasciatelo lievitare ancora un paio d'ore. Accendete il forno a 220° e infornate. Dopo 15 min. abbassate il forno a 200° . Se dovesse colorire troppo in superficie, posate sul pane un foglio di alluminio e lasciate cuocere per circa 45 min. La vostra casa sarà pervasa da un profumo inebriante e non potrete fare a meno di invitare gli amici per un brunch domenicale.