Fagottini di pollo, carciofi e pomodorini

Opplà!! Eccomi quà| Come niente fosse successo rieccomi con una nuova ricettina. Ma non stò a tediarvi con le mie vicessitudini lavorative e non...e soprattutto non prometto niente di niente. Prendetemi così, con i miei alti e bassi, con le mie ricette senza pretese e con un pizzico di benevolenza.

Questo piatto serale mi sembra adatto ai primi carciofi decenti che occhieggiano dal verduraio. La ricetta mi è stata suggerita dalla "Cucina Italiana" di questo mese, ma il pollo che io ho utilizzato in origine era rana pescatrice. Vedete voi se utilizzare carne o pesce. A me sembra che l'abbinamento possa funzionare in entrambe i casi.

dosi per 4 persone:

• 4 carciofi
• 10 pomodorini
• 10 olive taggiasche
• 2 spicchi d'aglio vestiti
• olio evo
• una manciata di prezzemolo tritato
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 1/2 tazza di brodo
• 8 sovracoscie di pollo disossaste
• qualche cucchiaio di grana gratuggiato
• qualche fettina di prosciutto cotto
• qualche rametto di rosmarino
• sale
• pepe

Battete la carne per spianarla bene, salate pepate e cospargente di grana. Ponete una fettina di prosciutto su ogni sovracoscia e legate a fagottino con dello spago da cucina. Infilate un rametto di rosmarino in ogni fagottino. Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne e dure, tagliate le punte e dividete ogni carciofo in 8 spicchi.

Mettete i carciofi a mano a mano, perchè non anneriscano, in acqua acidulata con il succo di 1/2 limone.
Mettete in un tegame abbastanza capiente l'olio, fate rosolare a fuoco vivo i fagottini da entrambi i lati. Bagnate con il vino e lasciate evaporare. Togliete la carne dal tegame e, all'intingolo che si sarà formato, unite i carciofi scolati, gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati, i pomodorini divisi in quattro e le olive.

Salate e lasciate stufare qualche minuto. Unite di nuovo la carne, bagnate con mezzo bicchiere di brodo, coperchiate e lasciate cuocere lentamente per circa 25/30 min. A cottura ultimata, lasciate restringere il sughetto, spolverate di prezzemolo tritato, regolate di sale, pepe e servite.

Tortino di alici

Eccomi alle prese con un piattino che il gentil consorte richiedeva da tempo. Tortino di alici, tortino di alici e dai...tortino di alici sia!
Questi pesciolini che occhieggiano dal banco del pesce mi attirano sempre, ma l'idea di pulirli mi frena! Eppure sono buonissimi, dietetici e davvero molto versatili. Questo è un secondo semplice e veloce...se non richiedesse un pò di tempo per la pulitura delle alicette.

Ora non stò a dirvi tante cose, anche gli ingredienti sono ad occhio, a parte 500 g di alici da pulire.
Apritele a libro ed eliminate interiora, lisca e testa. Preparate del pane secco ai 5 cereali gratuggiato, mescolatelo con circa 2 cucchiai di pecorino sardo stagionato, prezzemolo e basilico tritati, sale e peperoncino secondo il vostro gusto.

Passate le alici nella panure, allineatele in un teglia leggermente unta con olio evo, finite con un giro sempre di buon olio e infornate a 200° fino a che non si sia formata una crosticina dorata.

Servite con tenere insalatine verdi.

Anatra al marsala con sedano rapa

Che dire di queste mie lunghe assenze. Certo sono giustificatissime...in meno di un anno sono cambiate tante di quelle cose che mi sembra di vivere un'altra vita. Meno giustificata è quello schifo di foto che compare qui sotto. Mi manca il blog, mi manca interagire con tutti i food blogger (ma quanti siamo diventati!) della rete...ma soprattutto mi manca il tempo per cucinare come piace a me!

Non che ne avessi mai avuto tanto, di tempo da dedicare alla buona tavola, ma avevo cento buone ragioni per mettere nel piatto dei miei commensali gustose ricette cucinate con amore.

Questi sono i punti chiave del mio "abbandono":

1. un lavoro più impegnativo...ma anche molto gratificante
2. un figlio maschio a Shanghai per un anno (per studio)
3. una figlia femmina che ha deciso che era ora di condividere casa, gioie e fornelli con il suo "moroso"
4. una repentina riduzione del numero dei commensali che, facendo due conti, si è ridotto a 2...se contiamo anche la sottoscritta.

Ok, ora datemi almeno 4 buone ragioni per passare tutto quel tempo ai fornelli a sperimentare, pasticciare, produrre piatti succulenti senza che alcun commensale ne possa godere manifestandolo con un mmmh!

Va bene, nella lista dei pro, ne metto uno io:

1. la cucina è la mia passione, la mia valvola di sfogo, la mia gioia

si accettano altri suggerimenti...per ora beccatevi questo anatroccolo buono buono. E se anche la foto non è gran chè, il risultato al palato è ottimo.

• un anatra non troppo grande pulita e fiammeggiata
• olio evo
• una noce di burro
• sale e pepe qb
• 1/2 sedano rapa
• un arancia non trattata
• 5 o 6 scalogni
• 1 bicchierino di Marsala secco
• 2 cucchiai di miele
• aceto balsamico tradizionale di Modena
  

Salate e pepate internamente ed esternamente l'anatra. Lavate l'arancia, incidetela come per dividerla in quattro ma senza separarala. Inseritela nell'anatra che poi legherete con spago da cucina. Mettete il volatile in casseruola che possa andare in forno e aggiungete l'olio e poco burro. Fatela rosolare bene sul fornello a fuoco vivace, bagnate con il marsala e fate evaporare, unite gli scalogni divisi a spicchi, il sedano rapa pelato e tagliato a dadi, e un paio di cucchiai di miele. Coperchiate e mettete in forno caldo a 200° per circa 1 ora e 30 min. A cottura ultimata, estraete l'anatra e porzionatela. Se necessario, fate restringere il fondo di cottura e aggiungete poco aceto balsamico tradizionale di Modena. Regolate di sale. Servite, la vostra anatra, caldissima e contornata di sedano rapa e scalogno.

Troccoli al sapore di affumicato e radicchio

Non so se si possono chiamare proprio troccoli! Beh, oramai l'ho messo nel titolo! In realtà si tratta di pasta all'uovo. Cosa diversa dai "veri" troccoli che sono realizzati con solo farina di grano duro e acqua.
E' però una signora pasta, di quelle che non ti prepari per il pasto veloce durante la settimana. Niente a che vedere con, i pur apprezzabili, spaghetti con pomodorini dell'ultimo minuto.

Oggi è domenica e finalmente posso mettermi davanti al tagliere e impastare un pò. Una manciata di tempo per la me , la mia passione e la mia tavola. L'idea era di preparare dei tagliolini e di tirare la sfoglia con il mattarrello. In realtà devo ancora prendere dimestichezza con il mezzo e per ora non riesco ancora a tirare sfoglie come le vere sfogline emiliane. Da queste parti, la sfoglia si è sempre tirarta con la mitica "Imperia" e non c'è la cultura di altre zone dell'Emilia.

Il risultato è infatti una sfoglia un pò troppo spessa e considerato che è quasi ora di pranzo decido che saranno troccoli...o qualche cosa di simile. Il risultato non delude e i commensali apprezzano!

Nel work in progress personale ora annoto: - imparare a tirare la sfoglia! -
Forse un corso alla " Vecchia scuola Bolognese" mi aiuterebbe".

dosi per 5/6 persone

per la pasta:

• 400 g di farina 00
• 3 uova intere e un tuorlo
• un pizzico di sale

per il condimento:

• un grosso cespo di radicchio di Chioggia
• uno scalogno
• olio evo qualche cucchiaio
• 150 g di pancetta arrotolata affettata spessa
• 1/2 provola affumicata
• sale affumicato

Impastate la farina con le uova e lavorate bene e a lungo fino ad ottenere un impasto setoso. Tirate la sfoglia ( se preferite l'Imperia, vi capisco) non troppo sottile. Infarinatela, arrotolatela e affettatela con uno spessore di 3 o 4 mm. srotolate i tagliolini e allargateli sul tagliere. Lasciateli asciugare circa 30 min. Nel frattempo preparate il condimento.

Tagliate la pancetta a fette spesse e riducetela a dadini. In una padella con poco olio, fatela rosolare fino a che sarà croccante. Scolatela e tenetela in disparte. Nel grasso rimasto nel tegame fate stufare uno scalogno affettato, aggiungete il radicchio tagliato a listarelle, salate e mescolate. Fate stufare lentamente. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Prima di scolarla, prelevate mezza tazza di acqua di cottura che vi servirà per mantecare. Scolate la pasta al dente, fatela saltare qualche minuto in padella con il radicchio, aggiungete l'acqua di cottura, saltate ancora un attimo e terminate aggiungendo la pancetta croccante, la scamorza a dadini e poco sale affumicato. Servite caldissimi i vostri pseudo troccoli.

Insalata di trippa di vitello con fagiolina del Trasimeno

E' certo che la trippa non incontra il favore di tutti! Un gusto un pò troppo deciso che i palati "fini" non accettano di buongrado. Nella tradizione piacentina è ancora molto in uso e solitamente si cucina con le verdure, fagioli bianchi di spagna e poco pomodoro; la completa una generosa dose di pepe e grana grattugiato. La trovate qui!
Questa versione arriva dritta dritta da Mantova, anche se la fagiolina in questione viene coltivata sulle sponde del lago Trasimeno. E' un legume molto raffinato, per gusto e consistenza, e quindi la trippa deve essere tagliata molto finemente; a piccole listarelle di pochi millimetri.
In realtà il legume nella ricetta originale è la risina di Spello, ma la fagiolina del Trasimeno è abbastanza simile e anzi trovo che abbia un gusto ancora più delicato.
Tra i vari locali che abbiamo avuto il piacere di frequentare durante il nostro soggiorno a Mantova, ci siamo imbattuti nella "La Porta Accanto", versione diciamo light, per costi e menù, della più rinomata "Aquila Nigra". Negli antipasti appare questa trippa. Devo dire che tra i vari assaggi, questo piatto è quello che mi ha stupito maggiormente. Un fantastico piatto di trippa in bianco, quasi raffinato. Ho dovuto attendere un pò prima di replicarlo; mi serviva la fagiolina ...e nella vacanza di fine anno in Umbria ho provveduto a colmare questa mancanza. Ora, non che avessi la ricetta, ma quando mi prende la smania per un piatto ...e che ve lo dico a fare!

• 250 g di fagiolina del Trasimeno
• 1500 g di trippa (foiolo) pulitissima e affettata molto finemente
• 2 carote
• 2 gambi di sedano
• 1 cipolla bionda
• brodo
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
  
• pepe nero
• olio evo umbro o toscano
• una noce di burro ( e ce ne vorrebbe anche un bel pezzetto )
• sale qb
• fior finocchio selvatico essicato

Mettete a bagno la fagiolina la sera precedente. Dopo 12 ore di ammollo lessatela in abbondante acqua non salata. Quando è tenera, ma ancora ben integra, scolatela e tenete a parte. Affettate le verdure e fatele stufare in un largo tegame con qualche cucchiaio di olio e poco burro. Salate e dopo qualche minuto aggiungete la trippa. Mescolate bene e lasciate sbianchire. Sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare e coprite con il brodo. Salate e pepate e lasciate sobbollire per un paio di ore, facendo attenzione che non asciughi troppo.

A questo punto aggiungete la fagiolina, e lasciate cuocere ancora il tutto, sempre a fuoco bassissimo per circa 1/2 ora. Alla fine della cottura, la trippa dovrà risultare abbastanza asciutta. Servite ben calda, in piatti possibilmente caldi, con una macinata di pepe nero, un giro di olio buono e una spolveratina di Fior di finocchio...che il piatto non contemplava, ma ci stà davvero bene.

Tortelli di zucca e Tortini zucca, amaretti e...salame cotto.

Questi "cosi" qui, sono il risultato di un fantastico "riciclone" di quelli che di più non si può! Durante un recente tour gastronomico nell'incantevole Mantova, mi sono scattate diverse fregole culinarie. Mantova è famosa per i suoi tortelli di zucca, per la sua mostarda di mele campanine ( prossimamente su questi schermi ) e per altre mille leccornie che non stò qua a dirvi....fateci un salto, ne vale la pena.

Il ripieno dei tortini in questione non è altro che l'avanzo dei tortelli che ho voluto sperimentare prima del mio soggiorno nella suddetta località. Le persone normali solitamente provano a replicare i piatti al rientro da una gita godereccia...quelle malate di cucina invece, le provano prima di partire per fare subito un raffronto. Così ho fatto con i tortelli, che naturalmente ho dovuto variare facendone una versione con pasta verde.

La mia versione è stata epurata della mostarda, che a me piace da impazzire, ma non incontra il favore di tanti.
Il salame cotto che ho utilizzato per i tortini era naturalmente un avanzo, ma potete utilizzare pasta di salame fresco o salsiccia sbriciolata.

per il ripieno dei tortelli

• 500 g di polpa di zucca gialla lunga
• 50 g di amaretti sbriciolati
• 100 g di formaggio grana grattugiato
• 1 uovo
• sale
• pepe
• noce moscata

per il ripieno dei tortini

• Il ripieno avanzato dei tortelli
• qualche fetta di salame cotto

per la pasta verde

• 500 g di farina ( 300 farina 00 + 200 di grano duro)
• 3 uova intere
• un pugnetto di spinaci scottati, strizzati e tritati
• un pizzico di sale
• un cucchiaio di olio evo

Cuocete la zucca in forno dopo averla tagliata a pezzi regolari, lasciando però la buccia. Quando la polpa è bella tenera, e dopo aver eliminato la buccia, schiacciatela in una terrina insieme agli amaretti. Aggiungete il formaggio grana, l'uovo, sale pepe e una grattatina di noce moscata. Mescolate bene e mettete in frigo mentre preparate la pasta. Fate la fontana con la farina, ponete al centro gli spinaci tritati, le uova, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio. Impastate bene fino a che la pasta risulti bella liscia, come seta. Lasciatela riposare in frigo un' oretta avvolta nella pellicola. Tirate al sfoglia e ricavatene tanti quadrati di 6 cm di lato. Ponete un pò di ripieno al centro di ogniuno, chiudeteli a triangolo e saldate bene i bordi premendo con i rebbi della forchetta. Allineateli sulla tavola fino al momento i lessarli. Teneteli al dente e fateli saltare in tegame con abbondante burro. Spolverate abbondantemente con grana grattugiato. Per i tortini, rivestite gli stampi da tartellete con la pasta sfoglia. Prendete il ripieno avanzato aggiungeteci la pasta del salame cotto tritata a coltello, mescolate accuratamente e ponete un pò di ripieno in ogni tortino. Infornare a 200° fino a che la pasta sia dorata e bella gonfia. Servite tiepidi.
Appena mi riesce di fare una foto decente, posto anche la fantastica mostarda di mele che ho già prodotto 2 volte...è stato il grande successo dei regali di Natale e la dipensa deve esserne rifornita a breve.

Torta ciocco-ricotta

Alzi la mano chi di voi non ha mai copiato una ricetta da una confezione qualsiasi di cacao, surgelati, biscotti o altro! La curiosità gastronomica a volte ci spinge anche in situazioni... al limite! Se poi, a solleticarci, si tratta di un' amica con una scarsa propensione per la cucina, diventa quasi una sfida.
Qualche tempo fa, la suddetta amica, mi racconta di un pessimo risultato ottenuto con una ricetta di un dolce tratta da una confezione di gocce di cioccolato. Il disastro culinario era poi stato replicato da una seconda amica che pare abbia, sì maggior talento ma, pur cambiando i protagonisti della nostra saga, il dolce non ne aveva giovato. L'avvio di tutta 'sta "prova della torta di ricotta" è stata scatenata da una terza amica che pare l'avesse sperimentata per prima con ottimi risultati. A questo punto bisognava trovare il punto debole, la procedura sbagliata, la causa scatenante degli insuccessi! Generalmente, se la ricetta ha delle deficenze, me ne accorgo già nella lettura, così con i soli ingredienti scarabocchiati su di un post-it e un vago ricordo di procedimento che diceva pressapoco:"mescolare tutto insieme", raccolgo la sfida ed ecco il risultato. Una torta bella soffice, fragrante e che dura diversi giorni.

Quindi, care Paola e Lara, dovete assolutamente riprovare...magari affinando il procedimento. La ricetta è davvero semplice semplice, ed il risultato garantito...e se proprio non volete credere alla confezione delle gocce di cioccolato (che io ho sostituito con scaglie di ottimo cioccolato fondente), credete alla sottoscritta, che l'ha testata diverse volte e non ne rimane mai traccia nel piatto.

Per inciso, il post-it poi lo avevo anche perso e sono andata a memoria...e non mi spiego come mai non riesco a ricordare nemmeno mezzo numero telefonico e per contro memorizzo, senza difficoltà alcuna, ricette con tutti quei numeri dosi ecc...bah!

per una tortiera da 24 cm

• 200 g di zucchero
• 1 uovo
• 1 pizzico di sale
• essenza di vaniglia
• 250 g di ricotta
• 1 yogurt bianco intero
• 300 g di farina
• 1 bustina di lievito
• 50 g di cioccolato fondente a scaglie oppure, gocce di cioccolato

In una ciotola sbattete lo zucchero con l'uovo intero e un pizzico di sale. Aggiungete lo yogurt, mescolate e quindi, unite la ricotta. Incorporatela bene al composto. Setacciate la farina, con il lievito e la vaniglia. Aggiungetela all'impasto in due o tre riprese, mescolando brevemente con un cucchiaio; solo in necessario per incorporarla.

Unite il cioccolato e versate nella tortiera imburrata ed infarinata. Infornate a 180° per circa 50 min. Se dovesse colorire troppo in superficie, coprite la teglia con un foglio di alluminio. Sarà perfettamente cotta quando alla prova stecchino, quest'ultimo uscirà asciutto.

2 risultati positivi su 4 mi sembrano incoraggianti! Ora, se proprio proprio volessimo fare la prova del 9...ci vorrebbe almeno un altro sperimentatore, per appurare se la ricetta è davvero valida. Chi alza la mano?