sabato, luglio 5

Il mio pane "definitivo"


Dopo svariati esperimenti più o meno riusciti di panificazione, sono arrivata alla conclusione che questo è il mio pane "definitivo"! La sperimentazione proseguirà sicuramente ma, questo pane ormai è una certezza. Dopo mesi che sforno questa meraviglia, non posso più farne a meno.

Sono passata attraverso diverse fasi: lievito di birra fresco e varie miscele, lievito madre auto prodotto con risultati non sempre entusiasmanti, a ri lievito di birra bio disidratato  con buoni risultati e ...potrei stare qui a fare un lungo elenco di pani più o meno ciofeche.

Una cosa l'ho capita, io  e il lievito madre non siamo compatibili! E' stato amore a prima vista, ma per sua volubile natura ha bisogno di continue cure e accudimenti che io non riesco a dargli! Poi questa cosa, che se non lo nutri muore, mi mette l'ansia e mi ricorda il tamagotchi che quella scellerata di mia figlia bambina ha fatto morire nell'arco di un giorno.

Ingredienti per un pane da 700g circa


  • 300 g farina 00
  • 100 g farina integrale
  • 50 g farina di segale
  • 50 g di cruschello di avena
  • 10 g di lievito madre essiccato Molino Rossetto ( sulla conf. le proporzioni per 500 g di farina sono diverse, ma ho visto che pur riducendolo lievita benissimo)
  • 1 cucchiaino da thè di miele o malto d'orzo
  • sale 5 pizzicotti ( dovrebbero essere circa 10/12 g)
  • acqua tiepida qb
  • 3 cucchiai colmi di semi ( girasole, sesamo, lino, zucca) a piacere
  • poco cruschello per spolverizzare il pane quando formate il filone


Mescolate bene le farine un una ciotola, fate la fontana e al centro mettete il lievito e il miele. Aggiungete poca acqua per fare una pastella accorpando poca farina. Lasciate agire per una decina di minuti. Io che lo impasto alla mattina dopo colazione, nel frattempo rifaccio il letto o mi faccio una doccia (noi donne sappiamo bene come ottimizzare i tempi).

Ora iniziate ad aggiungere acqua e aiutandovi con una spatola unite la farina fino a che inizia a formarsi la massa. Aggiungete il sale e i semi e se vi sembra che l'impasto sia della giusta consistenza, versatelo sulla spianatoia e iniziate ad impastarlo con forza. Io credo di essere rimasta l'unica food blogger senza uno straccio di impastatrice ma, prima o poi farò questo investimento. In ogni caso, impastare a mano è un favoloso anti stress.

Dopo 10/15 min. formate la classica palla e mettetela  in una terrina. Praticate una taglio a croce sulla superficie, coprite con della pellicola e mettete in forno spento con lucetta accesa fino al raddoppio.

Ponete l'impasto lievitato sulla spianatoia. Schiacciatelo con le mani fino ad ottenere un rettangolo, piegatelo in 3 e iniziate ad arrotolarlo per ottenere un filone.
Versate sul piano di lavoro un pungnetto di cruschello d'avena e rotolatevi il filone. Ponete il pane così ottenuto sullla placca rivestita con carta forno e lasciate lievitare sempre nel forno spento e coperto.

Scaldate il forno a 200° (ovviamente dopo aver estratto la teglia con il pane). Ponete sul fondo del forno una teglietta con un pò di acqua.

Ora infornate. Calcolate circa 50/60 min. A circa 15 min. dal termine della cottura. estraete la teglietta con l'acqua e ponete il pane direttamente sulla griglia. Se la superficie dovesse colorirsi troppo, copritelo con un foglio di alluminio. Sfornate e lasciate raffreddare su di una gratella.

Avrete un pane profumatissimo e con una crosta croccante per giorni. Inoltre l'aggiunta di fibre e semi lo rendono sicuramente più sano del pane comune bianco...e a mio avviso anche più saporito.


mercoledì, luglio 2

Polpettone vegetariano


Nei ricordi di vacanze liguri della mia infanzia, ci sono magnifici piatti vegetariani che solo per l'appunto i liguri sanno preparare. I lussureggianti orti arrampicati sulle colline sono un preludio di verdure fresche e frutti succosi. Il profumo di maggiorana, origano, rosmarino sono un richiamo irresistibile.

Per chi come me è di Piacenza, la zona della Liguria di levante è raggiungibile percorrendo la Val d'Aveto. Oddio la strada tutta curve e strapiombi non è tanto comoda, ma il panorama è mozzafiato.
In meno di  2 ore si raggiunge il mare e ogni volta è un pò come tornare a casa. Ad ogni modo anche quest'anno niente vacanze marine e allora ecco la nostalgia mi porta in cucina.

Oggi polpettone vegetariano. Ovvero il classico polpettone con patate e fagiolini alla ligure. Un'alternativa alla carne molto saporita. 



ingredienti per 6 persone


  • 4 patate medie lessate
  • 600 g di fagiolini lessati (pesati crudi)
  • 70 g di grana grattugiato
  • 1 spicchio d'aglio (secondo me ci vuole proprio)
  • 2 uova
  • olio evo
  • abbondante maggiorana secca
  • pan grattato
  • sale qb


Semplice, semplice la preparazione. Schiacciate le patate e tritate a coltello finemente i fagiolini lessati. Mettete in tutto una ciotola insieme al grana, le uova, lo spicchio d'aglio spremuto, maggiorana e sale.
Mescolate bene. Preparate una teglia rettangolare o rotonda ma non troppo grande ( in modo che il composto sia almento alto 2 o 3 dita) e ponetevi un foglio di carta da forno unta con poco olio evo.

Versatevi il composto e livellatelo bene. Cospargete di pane grattato. Pennellate con un pò di olio e tornate a cospargere il tortino di pane. Ora infornate a 200° per circa 30 min. Sfornatelo quando la superficie è bella dorata.

Lasciate intiepidire prima di servire. Io lo preferisco senza alcun dubbio freddo accompagnato da pomodorini conditi con poca maggiorana fresca e olio evo. Pranzo buonissimo, evocativo e totalmente vegetariano.

domenica, giugno 29

I miei primi bagels


Oggi, complici le temperature fresche,  ho acceso il forno e ho sfornato queste meraviglie insieme ad altri panini. Era tempo che volevo provarli! Ci sono delle cose per cui vado in "fissa" e questo mi capita spesso con i lievitati! Quindi, questa mattina ho impastato, prima i miei panini per panini (che trovate anche qui) e ai quali ho dato la forma classica del panini per hamburger, e di seguito questi bagels belini bellini! Io, non so voi, ma li trovo di grande soddisfazione! In realtà non ho ancora deciso come imbottirli ma sono sicura che domani saranno un ottima base per un pranzo veloce.

Questa ricetta devo averla carpita Giallo Zafferano. Il passaggio della "bollitura" mi ha sempre frenato e invece scopro che è proprio una cavolata. E' più complesso spiegarlo che realizzarlo.


Ingredienti per 8 panini belli garndi


  • 250 g di farina Manitoba
  • 200 g di farina 00
  • 6 g di sale fine ( io 4 pizzicotti)
  • 8 g di lievito madre essiccato
  • 250 ml di latte tiepido
  • 50 ml di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino da thè di zucchero
  • 1 cucchiaino da thè di miele
  • 1 uovo
  • 25 g di burro morbido
  • semi a piacere (sesamo, papavero, cumino, finocchio ecc...)
Per la bollitura acqua + 1 cucchiaio di malto d'orzo o bicarbonato di sodio







Mescolate le 2 farine, fate la fontana e ponete al centro il lievito, lo zucchero e il miele. Bagnate con poco latte è mescolate per incorporare poca farina. Lasciate riposare una decina di minuti. In questo modo il lievito inizia ad agire. Trascorso questo tempo, iniziate ad aggiungere il rimanente latte e l'acqua. Inizialmente impastate con una spatola, unite quindi il sale, l'uovo e per ultimo, quando l' impasto inizia a legare, anche il burro. L'impasto deve risultare abbastanza morbido ma non deve appiccicassi alle mani e alla tavola. Regolatevi di conseguenza con i liquidi. 

Impastate per circa 10 min. e quindi formate una palla. Mettetela in una ciotola leggermente oleata e ungete leggermente anche l'impasto. Coprite con la pellicola è lasciate lievitare in luogo tiepido ( vale sempre la regola del forno spento con lucetta accesa) fino al raddoppio della massa. Ovviamente durante il periodo estivo potete lasciarlo su piano della cucina e lieviterà senza problemi.

Quando l'impasto sarà bello gonfio, posatelo sul  piano di lavoro e senza lavorarlo ulteriormente, dividetelo in 8 pezzi di circa 100 g l'uno (io li ho pesati per farli precisi). Formate delle palline e lasciatele riposare 10 min. Nel frattempo, ponete sul piano di lavoro una foglio di carta forno. Ora praticate con il pollice un foro al centro di ogni pallina è cercate di allargarlo facendo roteare l'impasto. Posate le ciambelline ottenute sul foglio di carta forno preparato e tenendole ben distanziate. Copritele è lasciate lievitare di nuovo.

Ponete sul fuoco un tegame con abbondante acqua, portate a bollore e nel frattempo scaldate il forno a 200 gradi. Quando l'acqua bolle, scioglietevi un cucchiaino di malto d'orzo. Tagliate la carta forno, sulla quale sono le ciambelline lievitate, in quadrati sui quali poggiano le ciambelline stesse. Questo vi permetterà di sollevare facilmente ogni ciambellina e di porla nell'acqua in ebollizione. 

Quindi procedete tuffandole ad una ad una, quando la ciambellina toccherà l'acqua, potrete eliminare la carta. Lasciate sobbollire ogni panino per circa 10 secondi girandolo una volta. Scolatelo con una schiumaiola e posatelo sulla teglia coperta di carta forno. Preparate tutte le ciambelline, decoratele con semi a piacere e infornate. Ricordate di mettere una teglietta con dell' acqua sul fondo del forno.

Dopo circa 20 min. dovrebbero essere belli dorati ed emanare un profumo invitante. Sfornateli e lasciateli raffreddare su di una gratella.

Farciteli a piacere con salmone affumicato e rafano, uova alla benedict o secondo i vostri gusti. Se li surgelate, potrete al bisogno scongelarli, tagliarli orizzontalmente e tostarli leggermente per renderli più fragranti.


domenica, febbraio 23

Frolla fine_prove tecniche


Per anni, e dico decenni, ho utilizzato per ogni preparazione con pasta frolla, la mia collaudatissima frolla. Crostate, biscotti, flan, basi per torte di frutta ecc... La trovate qui e io l'ho sempre chiamata la frolla della Rosetta. A chi non segue dall'inizio il mio blog, potrebbe essere sfuggito il fatto che questa fantomatica "Rosetta" è stata la cuoca della trattoria di Arcello che, per un certo periodo, abbiamo gestito con gli zii. La frolla della Rosetta quindi, non è messa in discussione ma, come capita spesso da queste parti, mi è successo di aver visto e letto una ricetta e di aver pensato che dovevo assolutamente provarla.

La pasta frolla fine, mi ha sempre un pò spaventato per la quantità di burro utilizzato. In realtà non è tanto di più rispetto la mia versione, ma quei 50 g mi  davano l'idea di "burrosissima". Mi intrigava però l'idea di un utilizzo più adatto per tartellette e basi. In effetti rimane più morbida e friabile e....molto buona!

Si tratta della versione della frolla fine di Luca Montersino, e qui trovate anche il video che senza dubbio spiega meglio tutti i passaggi e gli accorgimenti che rendono la preparazione più professionale. Ma considerato che il mio blog è sempre principalmente il mio utilissimo quaderno di cucina (che consulto sistematicamente) per comodità riporto qui la ricetta.

Un paio di post fa, parlavo di un'altro impasto simil frolla...speriamo sia una fissa passeggera.

Con le dosi che riporto di seguito, ho realizzato la base della torta di mele, due tortine a cuore per San Valentino + qualche biscotto. In ogni caso la potete anche surgelare ed è sempre un'ottima base per un dolce last minute.


  • 500 g di farina 00 setacciata
  • 300 g di burro a temperatura ambiente
  • 250 g di zucchero al velo
  • 80 g di tuorlo d'uovo (circa 4 tuorli)
  • bacca di vaniglia
  • pizzico di sale
  • buccia gatuggiata di 1/2 limone
Fate una fontana ampia con al farina e mettete al centro lo zucchero, le uova, il sale, i semi della bacca di vaniglia e la scorza del limone. Iniziate ad impastare con le mani senza unire la farina. Aggiungete il burro a tocchetti e ancora senza unire la farina, impastate schiacciando tra le dita gli ingredienti. Ora iniziate a incorporare la farina lavorando rapidamente fino a che, sia le mani che il piano siano ben puliti dall'impasto e si formi una palla compatta. 

Ora appiattite tra due fogli di carta da forno il vostro impasto e ponetelo in frigo almeno un'ora o 1/2 nel congelatore. A questo punto la vostra pasta è pronta per l'uso che vorrete farne. Manipolatela leggermente per renderla più plastica e tiratela dello spessore che richiede la vostra preparazione. Io l'ho trovata molto adatta a tartellette da farcire e così ne ho preparate una certa quantità già cotte "in bianco" e surgelate. Ottimo espediente per avere sempre a portata di mano le basi per dei veloci dolcetti.

mercoledì, febbraio 5

Fette biscottate home made per una colazione golosa



Finiti i bei tempi in cui potevo permettermi cappuccio e brioches a colazione senza incidere sulla massa grassa. Le fette biscottate hanno sostituito da tempo le golose colazioni nella pasticceria sotto lo studio per cui lavoravo, e a volte la triste fetta biscottata, senza neppure un velo di marmellata, mi appare piatta e poco invitante.

Per me, una buona colazione, è il preludio ad una buona giornata.  Non sarei nemmeno in grado di lavarmi un occhio senza prima aver gustato la mia tazza di caffè latte. Se disgraziatamente resto senza latte o per qualche ragione devo uscire senza aver fatto colazione è davvero una tragedia.

Sono sempre alla ricerca di fette biscottate alternative, magari un pò golose. Queste che vedete nelle due versioni - formato stampo da plume cake e  tagliate da filoncini - sono le mie "definitive". Dopo una serie di sperimentazioni mi reputo soddisfatta del risultato. Sono sempre però aperta a suggerimenti e consigli. Scatenatevi!




Ingredienti per circa 35/ 40 fette


  • 200 g di farina 00
  • 100 g di farina tipo 2 (semi integrale)
  • 200 g di manitoba
  • 1 cucchiaino da tè di malto d'orzo o miele
  • 2 cucchiaini da caffè di lievito disidratato ( o 1/2 cubetto di lievito di birra, oppure lievito madre) 
  • 4 g di sale
  • 3 cucchiai di olio di girasole
  • 75 g di zucchero o 3 cucchiai di miele
  • 1 uovo intero
  • 225 g di latte tiepido o poco più per rendere l'impasto abbastanza morbido
  • ho provato ad aggiungere anche 50 g di müsli


Io impasto a mano, ma se possedete una planetaria non esitate ad utilizzarla. Fate una fontana con tutte le farine setacciate. Mettete lievito e malto al centro e iniziate a scioglierli con poco latte tiepido. Incorporate poca farina fino a formare una pastella e lasciare riposare 10 min. Ora unite, sempre al centro, lo zucchero, l'olio e l'uovo. Intridete pian piano aggiungendo a piccole quantità il latte e unendo la farina. Quando l'impasto inizia a compattarsi, aggiungete il sale. La pasta deve risultare abbastanza collosa, quindi regolatevi con il latte a secondo quanto ne assorbe la vostra farina.

Impastate energicamente per 15 min. o fino a che la pasta non si staccherà bene dalle mani e dal piano di lavoro. Formate un palla e mettetela in una terrina con coperchio o chiusa con della pellicola.
Perchè lieviti bene, ponete la terrina nel forno spento con accesa la luce. Questo permetterà all'impasto di avvertire un lieve tepore che favorirà la lievitazione.

Trattandosi di un impasto abbastanza pesante per l'aggiunta dell'uovo ecc... necessiterà di tempi più lunghi di lievitazione. Lasciate raddoppiare l'impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 2 filoni, oppure ponetelo in due stampi da plume cake rivestiti di carta forno.

Lasciate di nuovo lievitare a forno spento e coperti da pellicola. Appoggiate la teglia sul piano della cucina e riscaldate il forno a 200°. Sul fondo del forno ponete una teglietta con un pò di acqua. Questo eviterà il formarsi di una crosta troppo spessa e dura. Infornate per circa 30 min. facendo attenzione che la superficie non colorisca troppo. Nel caso, appoggiate sui pani un foglio di alluminio.

Sfornate quando saranno ben cotti. Lasciateli raffreddare su una gratella per una giornata. Affettate quindi i vostri pani più o meno sottilmente come preferite. Poneteli su due teglie in forno a 100°  e lasciate "biscottare". Sono pronte quando la superficie è ben asciutta e avranno perso tutta la loro umidità. Io le conservo in un contenitore a chiusura ermetica, pronte e fragranti per tutte le mie colazioni. Sono un pò più dolci e ricche rispetto le fette che si acquistano, ma  non hanno certo le calorie di una brioches.

domenica, febbraio 2

Lemon Tart della domenica


Oggi siamo ospiti da amici e come si usa, portiamo il dolce. Non ricordo se avevo già sperimentato questa torta, ma non ne capisco la ragione! Amo moltissimo le creme al limone e la crostata è in assoluto la torta che preferisco. Il ripieno cremoso non è il tipico lemon curd, ma una specie di crema pasticcera. Io la trovo molto buona e un pochino meno "pesante" considerato che non contiene burro.

Per la base ho utilizzato una frolla "nuova". L'impasto è risultato molto morbido e credo sia più adatto a questa specie di flan. Per la decorazione non mi sono spinta molto in là, anche se credo che qualche rondella di limone caramellato, qualche lampone altro frutto colorato ci stia molto bene.

Ho impastato la frolla ieri sera e mi sono portata avanti anche con la crema. Questa mattina ho semplicemente assemblato il tutto e cotto la mia tart.

Per una tortiera di cm 26

per la Frolla:

  • 200 g di farina 00
  • 100 g di fecola di patate
  • 150 g di zucchero al velo
  • 150 g di burro
  • 3 tuorli
  • 1 uovo intero
  • la buccia di un limone (non trattato) grattugiata
  • essenza di vaniglia o vanillina
  • pizzico di sale

per la Crema:


  • 100 ml di succo di limone (circa due limoni)
  • la buccia di un limone (non trattato) grattugiata 
  • 200 g di zucchero
  • 4 tuorli
  • 40 g di fecola di patate
  • 400 ml di latte

Preparate la frolla, mescolando in una terrina farina, fecola e zucchero. Ponete al centro il burro a tocchetti e iniziate ad impastare con le punta delle dita fino a creare una sorta di briciolame ed a intridere bene la farina con il burro. Unite le uova leggermente sbattute, la buccia di limone, la vaniglia e un pizzico di sale. Impastate velocemente, formate il vostro panetto e ponetelo in frigo avvolto dalla pellicola per almeno 1 ora. 

Nel frattempo preparate la crema al limone. Spremete i limoni e tenete da parte il succo. Scaldate il latte con la buccia di limone. In una terrina sbattere bene le uova con lo zucchero, unite la fecola e 2 cucchiai di latte che vi aiuteranno ad incorporarla. Filtrate il latte caldo aromatizzato al limone e versatelo sul composto con le uova. Aggiungete qualche goccia di essenza di vaniglia o vanillina e mettete il tutto in una terrina su fuoco medio. 

Continuate a mescolare fino a che la crema inizia a rapprendersi. Toglietela dal fuoco, aggiungete tutto il succo di limone e mescolate energicamente. Lasciate ancora cuocere un paio di minuti, quindi versatela in una terrina. Copritela con pellicola alimentare ponendola a contatto con la crema. In questo modo, raffreddandosi, non si fermerà quella antipatica pellicina.

Quando la nostra crema sarà del tutto raffreddata, prepariamo la torta per la cottura. Rivestite con la frolla una tortiera diametro 26 cm. Versate la crema e livellatela bene. Infornate a 180° per circa 45/50 min.
Quando la pasta è dorata e la crema leggermente ambrata e gonfia, estraetela e lasciatela raffreddare del tutto prima di estrarre la torta dalla teglia. Per questo dolce, vi sarà utile una tortiera con fondo mobile per evitare di doverla rovesciare. 


martedì, settembre 3

Naan

Mi piace pensare che questo tipo di pane "primordiale" accomuna tutte le razze. Quanti pani simili ci sono in giro per il mondo? Senza allontanarci troppo, nella sola Emilia Romagna abbiamo un'infinità di esempi culinari che si rifanno all'impasto acqua e farina e poco altro. Pani "veloci", che coprono l'esigenza di accompagnare pietanze a volte saporite, altre volte sugose o cremose.


A Piacenza abbiamo la "bortellina". Pastella di acqua e farina cotta in padella con l'eventuale aggiunta di "bavarone" (cipollotto fresco). Si accompagna divinamente con i salumi e con il gorgonzola. Oppure il gnocco fritto che non è altro cha pasta di pane fritta nello strutto o nell'olio. E poi ci sono le tigelle o crescentine di Modena. La rinomatissima piadina romagnola che sposa lo straordinario squacquerone....e via di questo passo, in lungo e in largo per l'Italia.

Ma quanti pani simili troviamo nel resto del mondo? Ad esempio Naan è un pane di origine indiana. Molto diffuso e che accompagna magnificamente i piatti ricchi di sapori e gli intingoli tipici di questa cucina. A differenza del ciapati, contiene lievito e quindi resta più morbido e adatto quindi ad essere intinto.

Diciamo che l'idea era quella di preparare un pane che non necessitasse del forno. In un bel tegame di coccio ho cucinato del pollo al curry e il naan penso lo completi.

ingredienti per 6 pani

  • 200 g di farina 00
  • 100 g di yogurt naturale
  • 1 cucchiaino da caffè di lievito disidratato opp. 1/4 di cubetto di lievito di birra fresco
  • circa 1/2 tazza da tè di acqua tiepida  
  • 1 cucchiaino da caffè di miele
  • sale qb
  • poco olio evo
Ponete la farina in una ciotola. Fate una fontana e mettete al centro lo yogurt. Con una spatola iniziate ad amalgamarlo alla farina. Fate sciogliere il lievito ed il miele nell'acqua tiepida e aggiungetelo all'impasto. Mescolate un pò e quindi aggiungete il sale. Se risultasse appiccicoso unite poca farina. Levate dalla ciotola l'impasto e lavoratelo bene sulla spianatoia. Formate una palla che metterete a lievitare, nella stessa ciotola, coperta e in luogo tiepido.

Dopo un paio di ore potete procedere con la cottura, oppure come ho fatto io, impastare ancora brevemente e porre in frigo sempre nella ciotola ben coperta. Mezz'ora prima dell'utilizzo, togliete dal frigo e ricavatene 6 palline che lascerete riposare 10 min. sul piano di lavoro. Ungendovi un poco le mani con l'olio, iniziate a schiacciate le palline d'impasto fino a ricavare dei dischi di circa 5 mm di spessore. Quando li avrete preparati tutti, scaldate una padella antiaderente sul fuoco basso e iniziate la cottura mettendo un coperchio. Lasciate dorare da entrambi i lati. Le dimensioni della mia padella mi ha permesso di cuocerne due per volta. Tiepido è buonissimo, quindi se serve, riscaldatelo brevemente prima di servirlo.